通山“粑坨”略考

通山“粑坨”略考

文/儒然

我是一名地地道道的通山人，据家谱记载祖先自宋仁宗嘉佑八年（1063年）迁移通山，迄今已居住了900多年。数百年来，通山县世代流传一种可口的美食，叫“粑坨”。今个儿就将此物说一说。

一、关于来历

百度百科这样说：通山“包坨”又名大坨、粑坨、薯粉坨，外表为圆形，寓意团圆、吉祥。基本原料是红薯粉调制的坨皮和各种不同原料（如鲜肉、腊肉、豆芽、油豆腐、白萝卜、花生米、竹笋、韭菜等）做成馅。在色、香、味方面独具地方特色。相传当年刘伯温带兵作战，路经杨芳，作短暂休整后需带干粮上路。此地红薯为主食，薯粉较多，又易存贮，刘伯温就以薯粉作皮，将可口的青菜切细拌在一起作馅，制作成了包坨。

以上关于“包坨”这个名字，以及“刘伯温军粮”的说法，我是不赞成的。特别是“刘伯温军粮”之说，毫无根据，若用一句通山话来讲，这简直就是：驴子摔入粪缸——乱弹（谈）。

其实呢，这东西也不是通山的专利，通山毗邻县市也有类似食品。

譬如：阳新县叫“芋头圆”，又名薯粉坨，外形类似于汤圆，比汤圆略大。基本原料是红薯粉调制的芋头圆皮和各种不同原料（如五花肉、豆芽、油豆腐、白萝卜、花生米、韭菜等）做成馅，皮薄馅美，是阳新农家的特色菜肴之一。

又如：江西修水县叫“哨子”，以境内高山特产山芋、西乡红薯粉为原料，馅以地方特色小料，依传统工艺精制而成，纯系天然，清香绵柔，营养丰富，入口即化。外形上尖下圆，取名为哨子，是修水县一种特色地方传统名点。

我家楼下住着一户阳新洋港人。他们善良又盛情，请我吃过一次“粑坨”。但在阳新洋港这玩意叫“鹅蛋”，其外形为椭圆形，确实与鹅蛋有几分相似。原料是芋头加薯粉，修水县的“哨子”也是这种原料。唯独通山县的“粑坨”不加芋头，纯薯粉制作。

洋港人制作“鹅蛋”的手法很奇特，居然用手掌击拍，不像我的通山爷娘那样“揉”“搓”“捏”“包”。虽说是拍，但最终像变戏法一样，一个个拍成椭圆形。“鹅蛋”个头大，一碗只能装一个。我小时吃的“粑坨“，也是这么大。

因为是用手拍出来的，皮厚，制作上没有通山“粑坨”讲究，口感软糯，倒是像吃大汤圆。

修水县“哨子”我也是吃过的，其最明显的标志是有“蒂”。这种有“蒂”的“粑坨”，通山横石也有制作。前不久，我看到一个家住横石泥坑口的朋友发过图片，正是这种有“蒂“的“粑坨”。

修水县“哨子“不是水煮的，它是蒸熟的。口感上比阳新洋港 “鹅蛋”，更软糯，倒像是吃糯米粑。

据县内大量姓氏家谱记载，通山县之人口，绝大部分是宋代以来陆续从江西迁入的移民后代。修水县属于江西省，过去叫江右义宁州，这个县与通山相邻，也是迁入通山移民较多的县。大家过去是一家子，都是亲戚关系。所以，通山人至今叫江西人为“江西老表”，就是这个道理。

修水有蒂的“哨子”，或许就是通山“粑坨”的祖先，阳新洋港 “鹅蛋”，或许就是通山“粑坨”早期雏形之一。

根据以上资料，我认为：“粑坨”这种食品从年代上看，非红薯种植开始的清代，应该比清代更早；也非通山人首创，从江西传入或再上溯其源从中原传入的可能性较大。但它确实在通山县最受欢迎、制作上最讲究，通山人因地制宜进行了很好的改良，进而使它发扬光大，这是必须肯定的。

二、关于叫法

我是不赞成目前大行其道的“包坨”这个叫法的。

其实，它在通山境内有多种叫法，南林人叫”肉圆包”、黄沙人叫”大坨”、大畈人叫“芋头圆”、洪洪人叫“薯粉坨”等。这些叫法都很形象，都没有叫错，都很好。唯独“包坨”这个叫法不可取。

“包”在通山话里有动词的意思，大伙一起“做粑坨”就叫作”包粑坨”。如果叫“包坨”，那么“做粑坨”，岂不成了“包包坨”？所以，你可以叫”坨包”，但不可叫”包坨”，外地人不懂，通山人应该是懂的。

多年前，我就关注“粑坨”这个叫法问题。挖空心思的查找，居然在浩如烟海的资料中找到了一点蛛丝马迹。那一刻，我真的很兴奋。

这就是“馎饦[ bó tuō ]”，也叫不托，古代一种面食。

北魏贾思勰《齐民要术•饼法》：“餺飥，挼如大指许，二寸一断，著水盆中浸。宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。”

宋欧阳修《归田录》卷二：“汤饼，唐人谓之‘不托’，今俗谓之餺飥矣。”

清蒲松龄《聊斋志异•杜小雷》：“一日，将他适，市肉付妻，令作餺飥。”

日本也有这玩意。馎饦（日文假名ほうとう，汉语发音同博托，汉语拼音 bótuō）是山梨县（甲斐国）的乡土料理，起源自奈良时代（710年-784年）传入的众多唐果子（唐朝的糕点）之一 。一般在山梨县的家庭中被视为主食，也可以当作像味噌汤之类的配饭吃。

大家注意，这个日本馎饦是“唐朝的糕点之一”，来自中国。此外，以上写“粑坨”来历时，我也写到“从江西传入或再上溯起源从中原传入的可能性较大。”

据专家研究历史上江西省人口的来源构成，以魏晋以来因战乱从中原迁来的移民为主体。“馎饦“这玩意是中原面食，移民到了赣地，不产麦子，面食自然是吃不成了。当地芋头多，改吃芋头，后来又吃红薯。祖先为了让芋头、红薯更可口，于是在吃法上下功夫，遂研制出“粑坨”这种美食。但是叫法仍然沿用“馎饦”，也寄托对中原故土的思念之情，不无可能。

所以，关于叫法，当然叫“馎饦”是最好的。但太文雅，这俩字不好认，只怕许多人认不了，忍痛弃用。

“包坨”是不能用的，在通山话的语法里，这种叫法显然是有错误的。

通山话中圆圆的肉包子就叫“肉粑”，比较适合的叫法只剩下“粑坨”了。

我想大家就叫“粑坨”好了。

这是阳新芋头圆

通山“粑坨”略考

这蒸的是修水“哨子”

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