【星光天地的“云南菜”】

最近拜读汪曾琪老先生的《五味》，突然对云南菜嘴馋，趁周末搀着老妈妈，在星光天地寻得一家云南菜馆。在我看来，吃云南菜首先是要“培养正气”的，汽锅鸡当然为首选。这里的汽锅鸡自是不会有“五定鸡”的，所以也不会有汪老先生所言的“极肥而有味”质感和味感，这里做的汽锅鸡，鸡肉很硬，还有点柴，已失肥鸡特有的鲜嫩。汽锅的汤，尽管汤面仍有星星点点的油珠，却难见老鸡油脂的黄色，也没有鸡脂特有的醇香。好在因为是真正用“正气”培养出来的，终还是保存了“汤请如水”的特质。云南昆明菜的特点多少与建水这个地方有点关系。建水这个地方出汽锅，就是那种中间有气眼的土陶钵，用这个汽锅装上五定的肥鸡，放在锅上旺气上蒸，上蒸的蒸气凝结成高温气水，与锅内的肥鸡产生化学反应，激发出鸡脂的的香和鸡肉蛋白的醇厚，成就著名的“汽锅鸡”独有的滋味。建水不仅出汽锅，还出豆腐。建水豆腐是很独特的存在，最适合旺火热油爆炸。这样吓出的豆腐，皮酥内嫩，形如一包水，故又称“包浆豆腐”。建水豆腐极佳的吃法是蘸糊辣面，酥脆的皮，嫩滑的浆，再配上带有糊辣焦香的辣味，造就无可替代的舌感和味感。云南菜还善用酸菜，猪蹄卤过用有酥皮，在用酸菜、洋葱、尖椒干锅煸炒，其香色可餐。活在当今这个时代真好，读完一篇食文，就能无需车马劳顿就能一饱口福。