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舌尖体验(一)螺蛳粉 那究竟是什么神仙的味道

舌尖体验(一)螺蛳粉 那究竟是什么神仙的味道

作者: MarieA_c8af | 来源:发表于2020-04-21 09:45 被阅读0次

    这么多年,我终于承认了自己喜欢食“臭”。承认这件事可不太容易。

    红油螺蛳粉

    《红楼梦》第四十一回描述过这么一道菜,叫做茄鲞。刘姥姥第二次进大观园时,贾母让凤姐夹些茄鲞给她吃。凤姐把茄鲞送入她碗里说道:“你们天天吃茄子,也尝尝我们的茄子可口不可口。”刘姥姥细嚼了一会儿笑道:“虽有一点茄子香,只是还不像是茄子。告诉我是什么法子弄的,我也弄着吃去。”

    这道菜是把茄子削皮,再切成均匀的小筛子丁状备用。将各种干果去皮油炸酥脆,水发香菇、鲜蘑和豆腐干,把红绿青椒切丁。再将鸡脯肉用水洗净,沥干水分后切丁,并用盐,黄酒腌渍入味,再以水淀粉,鸡蛋清上浆备用。

    起锅至火上,放入鸡油,将茄子炸至金黄色后澄去油。锅内留少许底油,放入葱,姜片煸出鲜味后即下入茄丁。再加入糟酒、酱油、盐、糖、醋和沥青将茄子煨透入味,勾入少许芡粉。出勺盛入盘中。

    另起锅放入花生油烧至五成熟,下入鸡脯肉丁划散,随下入鲜香菇、豆腐干、红绿青椒及各种果仁。澄去油后锅内留少许底油,将葱,姜片与主配料同炒,快速烹入用盐、酒精、糖、鸡精与清汤水淀粉兑成碗汁。颠翻几下,出勺覆盖在茄子上即成。这道菜工序繁多,可谓鲜味之大成,怪不得刘姥姥尝不出茄子味呢。

    红楼梦

    美食就是这么神奇。舌尖的每一口鲜味都可能是万千味道的集合。多种原材料本味的汇聚与碰撞,辅以香料,糟酒最终化为萦绕至今牵魂动魄的茄鲞。

    茄鲞无茄味。而今天介绍的螺蛳粉中同样也没有螺蛳。

    美食的精妙往往不是简单的酸甜苦辣咸就可以统共描述的。就像对于一碗螺蛳粉来说,臭酸笋才是其真正的灵魂。“闻一下百般拒绝,吃几口再忘不掉。”

    “听戏听腔,吃面吃汤。”螺蛳粉的汤底可以说是别有洞天。一碗绝妙的螺蛳粉汤,汤色清澈,汤鲜味浓。螺蛳用来熬汤,螺蛳肉都融化在了汤里。不过,据说八十年代螺蛳粉摊的每口锅里都有煮好单独放出的螺蛳。客人前脚刚到,店家后脚赶忙递上一碗螺蛳。客人嘬完了螺蛳,冒着热气的粉也就做好了。

    螺蛳粉做法并不复杂,可准备工作却着实费神。

    采来的螺蛳及石螺要先在水里泡上两天,促进螺蛳吐沙。后须去除其尾部,因为尾部是淤泥的聚集处。处理好的螺蛳澄水备用。而对于灵魂笋子那可是要好好挑挑的,须得是“个大肉靓”的大头甜笋。将笋切大块放入老缸,再注入山泉水,封盖腌制半个月为宜。一般吃笋子时,须过水微焯除去涩味。可对于酸笋来说,这种淡淡的原生的涩味刚刚好转化为汤底独有的回味。腌制好后闻着臭的酸笋吃进嘴里却有一种醇厚的酸。

    接下来就要准备花生米与腐竹了。油温五成热下锅炸干腐竹和花生米。慢慢翻炒,直至腐竹气泡颜色金黄,花生米微棕外皮酥脆,即可捞出备用。

    再在锅中倒入宽油,放入干辣椒,再加入八角、桂皮、香叶、草果、砂仁与陈皮。五六成热的油温慢慢炼出香料的特有的浓郁香味。倒入处理好的螺蛳,辅以姜片、料酒增香去腥。炒至香味四溢便可从锅边浇入清水,通过锅边热度让冷水瞬间升温锁住鲜味,不至螺蛳肉收缩。螺蛳与紫苏同煮可解其性阴,随加入几颗冰糖添上一抹香甜。

    那边文火熬着汤底,这边也要着手准备米粉了。正宗的螺蛳粉用的是陈年米制成的米粉。陈米失去了油性,没有了胶质,做成的米粉却格外Q弹。干粉要在水里事先泡发,否则粉煮熟后易断且缺少弹性。一碗好粉讲究的就是不粘不糯,吃起来有嚼头,嗦起来也不中断。

    泡发的米粉放入刚刚文火熬制的汤底中,煮好盛出。碗中摆入花生米与炸腐竹再淋上红红的辣椒油,这才是广西正宗的三大粉之首的正宗做法。

    “一筷子通气,两筷子冒汗,三筷子上下通透。”从碗中提溜起一筷子米粉,粉上还挂着鲜香的红油汤汁。深深嗦上一口,诶呦,真是鲜掉牙了。夹上酸笋入嘴,从碗边轻轻顺着气吸入一口汤,绝了。可别用勺子喝汤,差点味儿呢。

    螺蛳粉是广西人骨子里独家的味觉记忆。说起广西,想到的就是那里地地道道的螺蛳粉。真正有个性的美食才能让人欲罢不能,印象深刻,还禁不住要赞叹一句:“这是什么神仙的味道!”。我相信,没有人能在吃螺蛳粉的时候还面不改色,毫无波澜。

    这,就是它的特色。

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