自制酿皮

吃的不是酿皮

文字 / 许   健

众志成城不乱跑，

闲来无事厨艺巧，

花样层出朋友圈，

牵肠挂肚往事表。

    话说今年特殊的春节，有失亦有得，有闲亦有趣，君不见特色美食圈中展，厨艺终究哪家强？单调的居家生活其实也可以有很多趣味。

    正月初十，夫人蒸了酿皮。

    酿皮是西北地区的特色食物，又是很普遍很普通的家庭食物，据说源头可以追溯到唐代，各地制作手法也不尽相同。或者是得益于关中小麦的优良品质，关中酿皮制作程序不复杂，先将面粉和成面浆，再在特制的酿皮箩箩中涂层油，均匀地倒入适量面浆，然后将箩箩直接漂浮于锅内的沸水上蒸。几分钟后出锅再将箩箩漂于凉水中，大约是热胀冷缩的原理，稍凉后将整张酿皮翻出，吃时切成一指左右的条，加黄瓜丝等配菜，根据口味佐以盐、醋、蒜、油泼辣子、芝麻酱等调料。其既有面的滋味，还具筋道的口感，很适合本土人的饮食习惯。夫人炫于朋友圈的酿皮图片，点赞和准备制作的朋友众多，的确，其中或者藏着大家无数的回忆。

    20世纪70年代初，我住在三原的舅家，家里就有一对直径尺余的酿皮箩箩，一定要一对循环往复，一个在锅里蒸，一个要凉水中漂凉，那对酿皮箩箩也常常被四邻借去使用。那时用柴火灶上的大锅蒸，然后在灶房里的大水缸中凉。可惜没有如今这么多这么好的调料，也许是我口太刁的缘故，妗子切酿皮时，我便从案上抓起几条吃，那种返璞归真的感觉真是妙极了。套句时尚的俗语：哥吃的不是酿皮。

    那是令人眷恋的纯真年代，简单又难忘，家门外巷道旁有棵巨大的桑树，就一棵大桑树，如华盖般为巷道里玩耍的孩子们遮挡日晒，那个画面无数次重现在我梦里。酿皮、桑树、架子车、三垧地（村南最近的土地当时称为一垧地，稍远过了水渠称为二垧地，再远则称为三垧地，皆为当时之广阔天地）、表兄妹、舅舅、妗子、爷和婆……似乎都是特别久远的故事，再回到三原时，昔日的踪迹已难觅，真正是“儿童相见不相识，笑问客从何处来。”

    我母亲骨子里很热爱生活，遇到多大的挫折也能保持乐观，她很喜欢吃酿皮，因此家中也曾有两个稍小的酿皮箩箩，在蜂窝煤炉子上用蒸馍锅做酿皮，箩箩刚好可以放入担水用的大铁桶中进行水冷，也算是给平淡生活些调剂。

    如今我家中早已经没有了特制的酿皮箩箩，夫人就利用家里的不锈钢盘蒸酿皮，也可谓因地制宜。过年十余天吃睡循环中，酿皮算得上最香不过了。再过三五十年，回忆起2020年过年居家抗疫的故事，难保不会产生更多感慨。

    疫情当前，放慢步伐，审视自己和家人，最大的收获也许是亲情的发酵，令我们更珍惜身边的每一个人。无论天长地久，家人的安康才是人生最大的幸福。

本文原发于西安市志远助残公益慈善中心微信公众号，原发配音：王惠娟。