#开始记日记#719 省下的也许就是你赚到的

欧锦和先生来京，电话约我吃饭。说是他安排好地方请我。这让我这个北京人怎么好意思呀，到了北京怎么也应该是我请欧先生，没房没地的不敢说自己是地主，不过请一顿饭还是没问题的。电话订了拾久的位子，中午和欧锦和先生一起吃饭。

等客人的时候，拾久的主厨段誉带我们看了他的厨房，1300平米的房子，厨房只占70平米，可谓是极简。段誉说根据菜品结构设计厨房，力争做到每一寸地方都利用上。厨房设计成明档，站在外面可以看清里面任何一个厨师的工作，当时正是饭口，厨房里每个人都在忙碌着，按照段誉的说法，就是没有闲人待的地方。繁忙有序，各司其职，互不妨碍，配合顺畅。欧先生很是佩服段誉厨房的设计，慨叹粤菜大佬们的厨房浪费了太多空间，效率还没有这里高。

点菜的时候段誉让我们试试烤鸭，我没所谓，吃什么都行。欧先生拒绝了，说这几天天天吃烤鸭海参，今天吃点家常菜肴。于是要了鱼头、烧烩爪尖、大虾烧白菜和咸肉豆腐，主食要了大油条、糖油饼、炸酱面和打卤面。因为感冒也因为开了车，中午就没有要酒，虽然合了我的意，但觉得有点慢待欧先生了。

段氏绝味鱼头。这个菜成了拾久的招牌菜，配上大油条，还真是好吃。这个名字是我起的，当时参加《中国味道》时，临上场我让段誉改名字，于是有了“段氏绝味鱼头”这道菜。这道菜段誉的处理有自己的理解，吃过这道菜再听段誉介绍，你就知道有的时候“千滚豆腐万滚鱼”不太靠谱。具体为什么可以去问问段誉。

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大虾烧白菜，这道菜的关键就是要把虾头里的虾油烧出来，白菜才够味。

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烧烩爪尖，这是惠丰堂的名菜。惠丰堂也是老北京八大堂中硕果仅存的一家了。据说这道“烧烩爪尖”打包进宫，深得慈禧太后的喜欢。成菜有汤有菜，咸鲜香醇，是个很不错的下饭菜。猪蹄不是什么名贵食材，关键在于制作上的功夫。先要把猪蹄腌制三个小时，然后剔去骨头把猪蹄切成三厘米见方的小块，热油炸成金黄色，再用高汤炖煮，加盐、味精、酱油、料酒、水调味，最后加入芡汁烧开这道菜才算完成。说白了就是先烧后烩，制作工艺精致，才能有香鲜的味道，筋滑的口感。段誉这道菜加了海参丁，提高了菜的档次，也丰富了菜的口味。

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来个糖油饼，找找小时候嘴馋的不行时才咬牙切齿买一个尝尝的感觉。

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为了多吃蔬菜要了一个牛油果奶酪沙拉，很喜欢里面芝麻菜的苦味。

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山楂鹅肝又好看又好吃

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意大利黑醋带鱼卷也是我喜欢的凉菜，现点现做，吃到嘴里带鱼还是热乎乎的。

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欧锦和先生吃的挺开心的，我吃了一小碗米饭和几块油条，香香饱饱的。拾久的定位准确，装修雅致，菜品新潮，来的客人年轻白领居多，人均200多的消费，CBD区域内白领接受起来还算轻松。

饭后聊天，段誉说起门口看车的准备辞职不干了，原因是租房动辄就是3000起，挣的钱不够交房租的。由此聊到今年餐厅经营，段誉觉得低端餐饮今年的经营压力会非常大，不提高人均消费，怕是连工资保险都挣不出来了。这样的话我以前就说过，只是没有段誉这种在第一线工作的人体会深刻。据说，新的税法保险实施后，有的企业今年要比去年多付5000万，企业大利润高也许还能扛住，小企业怕是艰难了。这种情况不仅是餐饮业，劳动密集型的企业大概今年都会过的非常艰难，所以《中国烹饪》问我对2019年有什么话说，我的回答是：寒冬已至，保命要紧。活下来就是胜利。别的行业不太清楚，餐饮业从去年九月份开始，数据给出的说明就是这样，今年的形势比去年还要艰难，希望大家能找到走出困境的路来。我给的建议是：加强管理，勤俭节约，提高工作效率，杜绝跑冒滴漏。省下的也许就是你赚到的。