区别茶的种类的关键环节在于“发酵”。不发酵的茶称为“绿茶”，即以茶树的新生芽叶为原料，经锅炒或蒸汽杀青（通过加热以终止茶叶发酵的工艺）、揉捻做形、干燥后制作而成，泡出来的茶汤是碧绿或绿中带黄色，新鲜的茶香略带苦涩。绿茶是历史最长、产量最大、产区分布最广的茶类，其中尤以浙江、安徽、江西三省产量大、质量优。绿茶自古多名茶，西湖龙井、洞庭碧罗春、黄山毛峰、蒙顶甘露、庐山云雾、信阳毛尖、六安瓜片等都闻名遐迩