文 | 卫奕奕
我热爱啤酒。尤其是在夏天。
下班之后回到家，从冰箱里拿出一瓶，仰头灌下。当冰凉的液体顺着喉咙流到心窝，一天的躁动、焦虑和疲惫仿佛都被浇灭了，只剩一种与世无争的安宁。
每到这时，我就会想起本杰明富兰克林说的那句话——神爱世人，并希望人类快乐，啤酒就是明证。
尽管后来读了一些书，发现富兰克林并没有说这句话。或者说这句话并不是关于啤酒的，它是赞美雨水的，雨水滋养藤蔓，带给人类葡萄酒。
而在啤酒的历史和文化中，器皿是无法忽视的一部分，尤其是啤酒杯。无论是最常见的扎啤杯，还是优雅的笛形啤酒杯，它们都有一个共同的作用——把啤酒以一种突出的、愉悦的甚至是宗教仪式般的方式送至唇边（《啤酒圣经》作者兰迪·穆沙语）。
那么，啤酒与啤酒杯该怎么搭配，才能保留甚至加强啤酒的风味？
▍早期，人们普遍使用木头和陶器制作啤酒杯
虽然玻璃啤酒杯是现今最常见的啤酒器皿，但其实玻璃啤酒杯的普及还不到两百年。
几百年前，玻璃仍是一种很罕见很贵重的材料，当时的欧洲人普遍使用木头和陶器，甚至是涂过柏油的皮具充当啤酒杯。富人会使用锡杯、银杯、瓷器等。皇室和贵族也有用翡翠、象牙等奢华材料制作啤酒杯的习惯。
▲白桦树根啤酒杯，1670-1700制造，目前藏于伦敦维多利亚和阿尔伯特博物馆。图片来源：http：//collections.vam.ac.uk/
▲象牙雕刻啤酒杯，1651年德国制造，目前藏于伦敦维多利亚和阿尔伯特博物馆。图片来源：http：//collections.vam.ac.uk/
▍19世纪下半叶，玻璃器具开始普及
直到19世纪下半叶，玻璃器具可以由机器大规模量产之后，玻璃才逐渐走进普通人的生活。如今，玻璃啤酒杯以低廉的成本、透明的外观和稳定的化学性质成为世界上分布最广、最受欢迎的啤酒器皿之一。
▍啤酒杯如何影响啤酒的风味？
酒和酒具的搭配，历来就有许多讲究。
《笑傲江湖》中，令狐冲遇上了祖千秋，于是金庸先生借祖千秋之口传达了自己的饮酒和酒具之道。
“饮酒须得讲究酒具，喝甚么酒，便用甚么酒杯。”譬如喝汾酒当用玉杯，因为“玉碗玉杯，能增酒色”；饮葡萄酒须用夜光杯，因为“葡萄美酒盛入夜光杯之后，酒色便与鲜血一般无异，饮酒有如饮血”；饮高粱美酒当用青铜酒爵，“始有古意”；至于略稍淡薄的米酒，“当用大斗饮之，方显气概”。
▲图片来源：google
选择合适的啤酒杯，能让啤酒的色泽、香气、味道、口感达到最佳状态。《啤酒圣经》一书中把啤酒的品质拆分成以下几个指标：
1.气味（产生于麦芽和酒花等原料，但会被酵母改变或增加）
2.酒头，也就是泡沫（来自麦芽和小麦、燕麦及大麦中的中等长度蛋白质。受糖化影响，也可能受过滤影响）
3.色泽（主要来自对精选酿造用麦芽进行干燥的过程，但也受糖化和煮沸的影响，甚至在某种程度上受发酵和过滤的影响）
4.碳酸（二氧化碳气体，酵母发酵的副产品）
5.酒体与口感（麦芽中的蛋白质，受酿造、发酵和过滤程序的影响；甜味来自麦芽、糖化间的各种比例和发酵）
6.风味（麦芽、酒花和酿造用水，受酿造过程中很多方面的影响）
7.酒精（更多可发酵物质意味着更多的酒精）
一般来说，杯子开口、底部的大小，杯缘是外翻还是内弯，杯身是修长还是矮胖，都会影响啤酒香气和泡沫的表现。比如口大底小的杯子，有利于泡沫的形成；杯口窄过杯身的酒杯，会使啤酒的香味更加集中。有些别出心裁的设计，比如波浪纹，会给啤酒本身增添一点光学效应。大的啤酒杯通常需要杯柄和一定的防滑设计，拿到手里才能安心，同时杯柄也可以减少手的温度对啤酒的影响，因为对杯中酒影响最大的就是饮用时的温度。
酒杯本身也可以是艺术品，它的设计、整体质感甚至厚度，都会不自觉地影响人对啤酒的感觉。
▲从上图可以看出，即使是同一种类型的啤酒杯，也可能拥有好几种杯型。来源：http：//www.taptrail.com/
▍现代经典啤酒玻璃杯有哪些？
啤酒杯种类繁多，大小不一，我无法穷举，只能介绍几种经典玻璃啤酒杯，以及与之搭配的酒。
品脱杯（pint）
▲美式品脱杯，图片来源：thechive.com
品脱杯比较廉价，容易购买。一般酒吧很喜欢用品脱杯，因为易于清洗和保存。
品脱是度量单位（1英制品脱约为0.57L，1美制品脱约为0.47L）。常见的品脱杯有两种：一种是美式品脱杯，也被称为摇晃杯，因为此杯最早用于调制鸡尾酒。摇晃杯几乎适用于所有啤酒，包括基础的爱尔和拉格啤酒，但不推荐用于较烈性的酒和富有异域风情的特色啤酒。
▲英式品脱杯，图片来源：http://www.crateandbarrel.com/
另一种品脱杯是英式品脱杯，也被称为“不碎杯”（Nonic Pint）。英式品脱杯的杯身有一圈凸起，最初是为了避免杯子从手中滑落。后来该凸起成了倒酒的基准线。英式品脱适用于英式爱尔和拉格。
还有一种品脱杯叫英式波纹品脱杯（English dimpled pint）。波纹品脱杯在80年代的英国很流行，但到了2000年左右渐渐消失，如今英国一些酒吧开始再次使用它。波纹品脱杯适合饮用淡色爱尔（Pale ale）和苦啤。
扎啤杯（beer mug）
扎啤杯通常为圆柱状，容量大；厚厚的杯身可以防热、防碰撞；一般都有杯柄，杯柄可以防止手的热量传递给啤酒。
扎啤杯适合开怀畅饮、碰杯，所以常见于餐厅和啤酒节。它适用于大部分啤酒。但那些风味细腻、需要饮酒人仔细品尝的啤酒最好不要用扎啤杯。
传统德式生啤杯（beer stein）
▲图片来源：mybeersteins.com
传统德式生啤杯和扎啤杯有些相似，但前者的顶部有铰链盖，或者可以移开的盖子，据说这是为了防止苍蝇飞进去而专门设计的。传统德式生啤杯的制作材料来源广泛，除了玻璃，还有陶制、石制、锡制、瓷制、银制、木制等。
尽管传统德式生啤杯在今天仍被大量使用，但在众多啤酒杯中，它通常作为工艺品或者旅行的纪念品出现。
圣杯（Goblet）
▲图片来源：http://thechive.com/
圣杯开口大，杯身厚，有各种尺寸，许多圣杯杯口出都镶有一圈金边或者银边。
圣杯适合在引用比利时印度淡爱尔（ Belgian IPA）、烈性深色爱尔啤酒（Strong Dark Ales）、双料啤酒（Dubbels）时使用。
白兰地杯（snifter）
▲图片来源：www.truebeer.com
白兰地杯在20世纪很流行，用于饮用白兰地，如今很受啤酒爱好者的欢迎。白兰地杯杯口微微收缩，可以锁住啤酒的香气。独特的造型设计便于饮用者摇晃酒杯，稀释沉淀物，以带出啤酒的全部香气。
白兰地杯适合饮用烈性啤酒，比如双倍啤酒、比利时爱尔、印度淡色爱尔（IPA）、世涛（stout）等。
郁金香杯（tulip）
▲图片来源：thechive.com
郁金香杯形状如同郁金香，从下方先突起，再内束，最后再微微向外绽放，这种设计是为了借由收拢的颈口，降低接触空气的面积，并凝聚香味，再向外散放，适合许多慢慢品饮的啤酒。例如：比利时烈性爱尔（Belgian Strong Ale）、苏格兰爱尔（Scotch Ale）、英式大麦酒（English Barleywine）、美式帝国IPA、双倍世涛（Dobble Stout）等。
皮尔森杯（Pilsner）
▲各式各样的皮尔森杯。图片来源：pinterest
▲经典款皮尔森杯，图片来源：pinterest
皮尔森杯虽然形状各异，但有几个共同特点——杯身细长，口大底小。下窄上宽的造型可以使泡沫更持久，带出啤酒真正的风味和香气。细长透明的杯身则能让人们能仔细观赏啤酒的色泽和泡沫。
皮尔森杯在欧美很受欢迎，适合饮用皮尔森啤酒（Pilsners）、美式拉格（American Lagers）、维也纳拉格等（Vienna Lager）。
麦啤杯（Weizen）
▲图片来源：www.crateandbarrel.com
麦啤杯起源于德国，是用来盛放小麦啤酒的器具，它的形状和皮尔森杯有些相似，但麦啤杯通常有收腰设计。它的基底坚实，杯身长，底部很窄，顶部略宽，能够释放啤酒的香气，内弯的锥形设计又使泡沫更为密集。
麦啤杯适合饮用德国的小麦啤酒（weizen）、半酵母型小麦啤酒（Hefeweizen）、小麦黑啤（Dunkelweizen）。注意酒吧提供小麦啤酒时，通常会在麦啤杯的杯口边缘加一些水果切片，而水果的酸度和汁水会破坏酒头。
笛型玻璃杯
笛形玻璃杯形状像细长的笛子，开口出微微放大，杯口几乎是所有杯子中最小的，如果把笛形玻璃杯的脚切掉，形状则和典型皮尔森杯雷同，因此也被称作“Footed or Stemmed Pilsner Glass”（有脚的皮尔森杯）。
笛形玻璃杯适合口感清爽，色泽明亮、鲜艳的啤酒。比如水果、调味啤酒（Fruit or Flavor beer）、自然酸酿香槟啤酒（Lambic-Gueuze）、季节特酿啤酒（Saison）等等。
▍怎么倒酒才能倒出漂亮的泡沫？
啤酒的泡沫是衡量啤酒品质的一个重要指标，细腻、绵白、爽滑的泡沫会让啤酒的口感显得清凉爽口，又能形成一层良好的隔热层，保持酒温。如果啤酒和酒具搭配合适，倒酒也得法的话，啤酒就可以产生丰富细腻的泡沫。
▲图片来源：business insider
要想倒出漂亮的泡沫。首先要准备一个干净的杯子，如果杯中有肥皂或油脂残留，就会破坏泡沫的结构。倒啤酒时，要从啤酒杯的中间位置猛地往下倒，力道猛是为了更好地释放二氧化碳气体。接着让泡沫沉淀，重复上述动作，直到把杯子斟满。只有在啤酒杯口形成一层浓厚的奶油状泡沫时，才可以微微倾斜啤酒杯或者放慢倒入的速度。
一般来说，完美的酒头至少有一英寸厚（2.54cm），但泡沫的厚度跟啤酒的碳酸化程度有关，有些啤酒不易起泡沫，即使起泡了也会快速消散。
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