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懂不懂啤酒从啤酒杯上就能看出来,能不好好选吗?

懂不懂啤酒从啤酒杯上就能看出来,能不好好选吗?

作者: 三个料理人 | 来源:发表于2019-07-24 10:11 被阅读0次

    文 | 卫奕奕

    我热爱啤酒。尤其是在夏天。

    下班之后回到家,从冰箱里拿出一瓶,仰头灌下。当冰凉的液体顺着喉咙流到心窝,一天的躁动、焦虑和疲惫仿佛都被浇灭了,只剩一种与世无争的安宁。

    每到这时,我就会想起本杰明富兰克林说的那句话——神爱世人,并希望人类快乐,啤酒就是明证。

    尽管后来读了一些书,发现富兰克林并没有说这句话。或者说这句话并不是关于啤酒的,它是赞美雨水的,雨水滋养藤蔓,带给人类葡萄酒。

    而在啤酒的历史和文化中,器皿是无法忽视的一部分,尤其是啤酒杯。无论是最常见的扎啤杯,还是优雅的笛形啤酒杯,它们都有一个共同的作用——把啤酒以一种突出的、愉悦的甚至是宗教仪式般的方式送至唇边(《啤酒圣经》作者兰迪·穆沙语)。

    那么,啤酒与啤酒杯该怎么搭配,才能保留甚至加强啤酒的风味?

    ▍早期,人们普遍使用木头和陶器制作啤酒杯

    虽然玻璃啤酒杯是现今最常见的啤酒器皿,但其实玻璃啤酒杯的普及还不到两百年。

    几百年前,玻璃仍是一种很罕见很贵重的材料,当时的欧洲人普遍使用木头和陶器,甚至是涂过柏油的皮具充当啤酒杯。富人会使用锡杯、银杯、瓷器等。皇室和贵族也有用翡翠、象牙等奢华材料制作啤酒杯的习惯。

    ▲白桦树根啤酒杯,1670-1700制造,目前藏于伦敦维多利亚和阿尔伯特博物馆。图片来源:http://collections.vam.ac.uk/ ▲象牙雕刻啤酒杯,1651年德国制造,目前藏于伦敦维多利亚和阿尔伯特博物馆。图片来源:http://collections.vam.ac.uk/

    ▍19世纪下半叶,玻璃器具开始普及

    直到19世纪下半叶,玻璃器具可以由机器大规模量产之后,玻璃才逐渐走进普通人的生活。如今,玻璃啤酒杯以低廉的成本、透明的外观和稳定的化学性质成为世界上分布最广、最受欢迎的啤酒器皿之一。

    啤酒杯如何影响啤酒的风味?

    酒和酒具的搭配,历来就有许多讲究。

    《笑傲江湖》中,令狐冲遇上了祖千秋,于是金庸先生借祖千秋之口传达了自己的饮酒和酒具之道。

    “饮酒须得讲究酒具,喝甚么酒,便用甚么酒杯。”譬如喝汾酒当用玉杯,因为“玉碗玉杯,能增酒色”;饮葡萄酒须用夜光杯,因为“葡萄美酒盛入夜光杯之后,酒色便与鲜血一般无异,饮酒有如饮血”;饮高粱美酒当用青铜酒爵,“始有古意”;至于略稍淡薄的米酒,“当用大斗饮之,方显气概”。

    ▲图片来源:google

    选择合适的啤酒杯,能让啤酒的色泽、香气、味道、口感达到最佳状态。《啤酒圣经》一书中把啤酒的品质拆分成以下几个指标:

    1.气味(产生于麦芽和酒花等原料,但会被酵母改变或增加)

    2.酒头,也就是泡沫(来自麦芽和小麦、燕麦及大麦中的中等长度蛋白质。受糖化影响,也可能受过滤影响)

    3.色泽(主要来自对精选酿造用麦芽进行干燥的过程,但也受糖化和煮沸的影响,甚至在某种程度上受发酵和过滤的影响)

    4.碳酸(二氧化碳气体,酵母发酵的副产品)

    5.酒体与口感(麦芽中的蛋白质,受酿造、发酵和过滤程序的影响;甜味来自麦芽、糖化间的各种比例和发酵)

    6.风味(麦芽、酒花和酿造用水,受酿造过程中很多方面的影响)

    7.酒精(更多可发酵物质意味着更多的酒精)

    一般来说,杯子开口、底部的大小,杯缘是外翻还是内弯,杯身是修长还是矮胖,都会影响啤酒香气和泡沫的表现。比如口大底小的杯子,有利于泡沫的形成;杯口窄过杯身的酒杯,会使啤酒的香味更加集中。有些别出心裁的设计,比如波浪纹,会给啤酒本身增添一点光学效应。大的啤酒杯通常需要杯柄和一定的防滑设计,拿到手里才能安心,同时杯柄也可以减少手的温度对啤酒的影响,因为对杯中酒影响最大的就是饮用时的温度。

    酒杯本身也可以是艺术品,它的设计、整体质感甚至厚度,都会不自觉地影响人对啤酒的感觉。

    ▲从上图可以看出,即使是同一种类型的啤酒杯,也可能拥有好几种杯型。来源:http://www.taptrail.com/

    现代经典啤酒玻璃杯有哪些?

    啤酒杯种类繁多,大小不一,我无法穷举,只能介绍几种经典玻璃啤酒杯,以及与之搭配的酒。

    品脱杯(pint)

    ▲美式品脱杯,图片来源:thechive.com

    品脱杯比较廉价,容易购买。一般酒吧很喜欢用品脱杯,因为易于清洗和保存。

    品脱是度量单位(1英制品脱约为0.57L,1美制品脱约为0.47L)。常见的品脱杯有两种:一种是美式品脱杯,也被称为摇晃杯,因为此杯最早用于调制鸡尾酒。摇晃杯几乎适用于所有啤酒,包括基础的爱尔和拉格啤酒,但不推荐用于较烈性的酒和富有异域风情的特色啤酒。

    ▲英式品脱杯,图片来源:http://www.crateandbarrel.com/

    另一种品脱杯是英式品脱杯,也被称为“不碎杯”(Nonic Pint)。英式品脱杯的杯身有一圈凸起,最初是为了避免杯子从手中滑落。后来该凸起成了倒酒的基准线。英式品脱适用于英式爱尔和拉格。

    还有一种品脱杯叫英式波纹品脱杯(English dimpled pint)。波纹品脱杯在80年代的英国很流行,但到了2000年左右渐渐消失,如今英国一些酒吧开始再次使用它。波纹品脱杯适合饮用淡色爱尔(Pale ale)和苦啤。

    扎啤杯(beer mug)

    扎啤杯通常为圆柱状,容量大;厚厚的杯身可以防热、防碰撞;一般都有杯柄,杯柄可以防止手的热量传递给啤酒。

    扎啤杯适合开怀畅饮、碰杯,所以常见于餐厅和啤酒节。它适用于大部分啤酒。但那些风味细腻、需要饮酒人仔细品尝的啤酒最好不要用扎啤杯。

    传统德式生啤杯(beer stein)

    ▲图片来源:mybeersteins.com

    传统德式生啤杯和扎啤杯有些相似,但前者的顶部有铰链盖,或者可以移开的盖子,据说这是为了防止苍蝇飞进去而专门设计的。传统德式生啤杯的制作材料来源广泛,除了玻璃,还有陶制、石制、锡制、瓷制、银制、木制等。

    尽管传统德式生啤杯在今天仍被大量使用,但在众多啤酒杯中,它通常作为工艺品或者旅行的纪念品出现。

    圣杯(Goblet)

    ▲图片来源:http://thechive.com/

    圣杯开口大,杯身厚,有各种尺寸,许多圣杯杯口出都镶有一圈金边或者银边。

    圣杯适合在引用比利时印度淡爱尔( Belgian IPA)、烈性深色爱尔啤酒(Strong Dark Ales)、双料啤酒(Dubbels)时使用。

    白兰地杯(snifter)

    ▲图片来源:www.truebeer.com

    白兰地杯在20世纪很流行,用于饮用白兰地,如今很受啤酒爱好者的欢迎。白兰地杯杯口微微收缩,可以锁住啤酒的香气。独特的造型设计便于饮用者摇晃酒杯,稀释沉淀物,以带出啤酒的全部香气。

    白兰地杯适合饮用烈性啤酒,比如双倍啤酒、比利时爱尔、印度淡色爱尔(IPA)、世涛(stout)等。

    郁金香杯(tulip)

    ▲图片来源:thechive.com

    郁金香杯形状如同郁金香,从下方先突起,再内束,最后再微微向外绽放,这种设计是为了借由收拢的颈口,降低接触空气的面积,并凝聚香味,再向外散放,适合许多慢慢品饮的啤酒。例如:比利时烈性爱尔(Belgian Strong Ale)、苏格兰爱尔(Scotch Ale)、英式大麦酒(English Barleywine)、美式帝国IPA、双倍世涛(Dobble Stout)等。

    皮尔森杯(Pilsner)

    ▲各式各样的皮尔森杯。图片来源:pinterest ▲经典款皮尔森杯,图片来源:pinterest

    皮尔森杯虽然形状各异,但有几个共同特点——杯身细长,口大底小。下窄上宽的造型可以使泡沫更持久,带出啤酒真正的风味和香气。细长透明的杯身则能让人们能仔细观赏啤酒的色泽和泡沫。

    皮尔森杯在欧美很受欢迎,适合饮用皮尔森啤酒(Pilsners)、美式拉格(American Lagers)、维也纳拉格等(Vienna Lager)。

    麦啤杯(Weizen)

    ▲图片来源:www.crateandbarrel.com

    麦啤杯起源于德国,是用来盛放小麦啤酒的器具,它的形状和皮尔森杯有些相似,但麦啤杯通常有收腰设计。它的基底坚实,杯身长,底部很窄,顶部略宽,能够释放啤酒的香气,内弯的锥形设计又使泡沫更为密集。

    麦啤杯适合饮用德国的小麦啤酒(weizen)、半酵母型小麦啤酒(Hefeweizen)、小麦黑啤(Dunkelweizen)。注意酒吧提供小麦啤酒时,通常会在麦啤杯的杯口边缘加一些水果切片,而水果的酸度和汁水会破坏酒头。

    笛型玻璃杯

    笛形玻璃杯形状像细长的笛子,开口出微微放大,杯口几乎是所有杯子中最小的,如果把笛形玻璃杯的脚切掉,形状则和典型皮尔森杯雷同,因此也被称作“Footed or Stemmed Pilsner Glass”(有脚的皮尔森杯)。

    笛形玻璃杯适合口感清爽,色泽明亮、鲜艳的啤酒。比如水果、调味啤酒(Fruit or Flavor beer)、自然酸酿香槟啤酒(Lambic-Gueuze)、季节特酿啤酒(Saison)等等。

    ▍怎么倒酒才能倒出漂亮的泡沫?

    啤酒的泡沫是衡量啤酒品质的一个重要指标,细腻、绵白、爽滑的泡沫会让啤酒的口感显得清凉爽口,又能形成一层良好的隔热层,保持酒温。如果啤酒和酒具搭配合适,倒酒也得法的话,啤酒就可以产生丰富细腻的泡沫。

    ▲图片来源:business insider

    要想倒出漂亮的泡沫。首先要准备一个干净的杯子,如果杯中有肥皂或油脂残留,就会破坏泡沫的结构。倒啤酒时,要从啤酒杯的中间位置猛地往下倒,力道猛是为了更好地释放二氧化碳气体。接着让泡沫沉淀,重复上述动作,直到把杯子斟满。只有在啤酒杯口形成一层浓厚的奶油状泡沫时,才可以微微倾斜啤酒杯或者放慢倒入的速度。

    一般来说,完美的酒头至少有一英寸厚(2.54cm),但泡沫的厚度跟啤酒的碳酸化程度有关,有些啤酒不易起泡沫,即使起泡了也会快速消散。

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