糖醋排骨
老严酱鸭
平望冰雪糕
煎烧大排
人在进食时，感官系统会对食物作出判断，美食是选项之一。
然而，人与人之间因成长环境、阅历、生理、专业知识、对食材的认知以及生活偏好等的差异，导致他们对食物的要求也不尽相同。比如老人的牙齿以及消化系统功能衰退，对食物的要求以清淡和酥烂为主。而年轻人则喜欢可以彰显牙力的食物，啃个猪手、吃块四分熟的牛排……从牙力这个角度看，苏帮菜是孝敬老人的菜，肉禽鱼虾无一不适合老人，费牙的螃蟹也以秃黄油或蟹粉的面目出现，老人在苏州吃食，不费吹灰之力。
汉语词典将美食解释为味美的食物。味，主要包括鼻子闻东西所得到的感觉和舌头尝东西所得到的感觉，即嗅觉感应到的食物气味以及味蕾感应到的酸苦甘辛咸调和之味，还会有食物咀嚼后在口腔内弥散的味道，味是判断食物的最基本标准。味美则是食物之味符合进食者喜好，由进食者给出的主观判断。正是这种主观的判断，使“美食”有了足够宽的广度，才有了满大街的美食。这满大街的美食，是不是所有人的共识呢？绝对不是。近年徽菜大行其道，臭鳜鱼可谓功不可没，为数不少的苏州土著认为好吃，而我却不觉得。臭鳜鱼之臭，与苏州传统饮食中的臭豆腐相近，而臭鳜鱼的烹饪手法又与苏州的红烧鱼相仿，鳜鱼因发酵而臭，其肉质比苏帮菜中绝大多数的鳜鱼要嫩，这是无法回避的事实。正如榴莲青团的脱颖而出一样，求新求奇的吃客总是占着较大的比例，奇妙的体验可以让进食者大方地给出美食的评价！而我觉得臭鳜鱼是“鱼馁而肉败”，学圣人不食。
味美的食物，其高度在于味的调和，比如苏帮卤味虽使用辛香料，但不会让你觉得有任何一味香味出头，而且还让你在咀嚼后回味清爽。至于苏帮菜烹饪理念，可借用清李光庭《乡言解颐》言：“有味使之出，无味使之入”。道行高的吃客，追求《吕氏春秋》里的那种本味，咀嚼间能辨出食物的香味是为了赋味还是用来矫味，前者如苏帮菜中常用的麻油、五香粉，后者如葱姜。如若厨师不知冷水预熟矫味工艺，而试图用浓香掩盖食物的腥臊膻，则掩耳盗铃，自欺欺人也。
食物的衍生价值就是美食的深度。孔子嫡孙子思为凸显儒学价值以及话语权，将“人莫不饮食也，鲜能知味也。”写进《中庸》，想说明啥呢，我且揣摩之：第一，很多人将饮食作为疗饥必需，少有人从饮食中辨出个中三味。比如食以体政、养老食礼、教子食礼。我们小时候都守着长辈没动筷子，小孩不准举筷的家规。以饮食教化，筷头上也能出孝子；第二，吃是一门学问，很多人不得其门而入。自古食药同源，食能疗饥、亦能治病。医圣孙思邈著《备急千金要方·食治》借扁鹊之语道出真谛：“不知食宜者，不足以存生也。”老苏州“不时不食”顺应春生夏长秋收冬藏，出于对自己五脏六腑养护的初衷，对食物的温热寒凉四性保持足够敬畏；第三，不是会吃就能辨滋味。魏文帝曹丕著《与群臣论被服书》以“三世长者知被服，五世长者知饮食”佐证日常饮食起居常识累世积聚的重要性。我无法想象在食堂和家里吃辣菜的厨师，能在灶台上做出地道的苏帮菜。所以，能够将苏帮菜做尴尬的餐馆，必定有一群不吃吴地家常菜的厨师。
问题又来了，吴地家常菜和苏帮菜是什么关系？在家常菜前面加上吴地，只是想突出其地域，至于这吴地是春秋吴国，或三国吴国，还是五代十国时的吴越国？按着各人理解就好。我安守吴语太湖片，范围包括苏州、无锡、常州、上海、杭州、嘉兴、湖州、绍兴、宁波等。吴地九城，因地理以及政治经济文化的差别而在饮食上略有不同，此所谓“靠山吃山，靠海吃海”、“一方水土养育一方人”，苏帮菜是吴地肴馔中的佼佼者，吴地家常菜则是苏帮菜存生的土壤。
我认为，美食是情人眼里的西施。用心烹饪，美食就在眼前！
网友评论