万物皆可“糟”（一）

上海最近气温骤升，一下子冲到了40度以上，每天下班到家已经热得不行了，更不用说开油锅烧菜了。那此时我们应该吃什么呢？

在江浙沪，没到夏天必不可少的就是糟货。上海人更是万物皆可“糟”。那么糟货究竟是什么呢？

这糟货，可能是糟鸡、糟鸭，又或是糟鹅、糟肚、糟鸡翅、糟鸡爪。当然，最家常的便是糟毛豆了。

一碟糟货，两瓶冰镇啤酒，过堂风挟着热浪，仿佛呀，夏天就这么吹过去了。

吃糟，《楚辞》里的浪漫主义故事。

糟毛豆

糟，还不算，还要加上货——糟货，原本意象堪忧的这两个汉字，碰上中国人，立马化腐朽为神奇，成了香飘四溢的美味。

这糟货之糟，来自远古。古人用粮食酿酒，剩下来的渣滓便是酒糟。而食糟，根据记载，早在先秦时期就已出现。

当屈原在江边感怀：“世皆浊我独清，众人皆醉我独醒”。渔父却答说：“众人皆醉，何不哺其糟而歠（chuò）其醨。”读起来虽然拗口，却不难从中窥见先秦古人饮食的场景，“歠，饮也。醨，薄酒也。”一群衣冠楚楚的王公子弟席地而坐，捧着酒糟，饮着薄酒。后来此句化作了一个成语“哺糟歠醨”，形容随大流。

吃糟的潮流，就这样随着先秦遗风一路开挂，凭借着一身酒香，到了东晋时期俨然成了魏晋风度。这时的吃糟，不再是先秦生吞糟糠那般难以下咽，糟货已进化出糟肉这款尤物。

难登大雅之堂？糟货：不存在的。

糟货的魅力究竟有多大呢？看看《清异录》上的记载就清楚了：

“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹。每进御，则上旋洁拭壳面，以金镂龙凤花云贴其上。”

这是吃货对于美食的基本态度嘛。皇帝吃之前，必亲手擦拭蟹壳，贴上专属的金镂龙凤图案，这是有多稀罕糟货？！

《红楼梦》第八回，“宝玉因夸前日在东府里珍大嫂子的好鹅掌。薛姨妈连忙把自己糟的取了来给他尝。宝玉笑道：‘这个就酒才好！’薛姨妈便命人灌了上等酒来。”不难看出，“糟鹅掌鸭信”应该也是大观园里常吃的下酒菜了。

翻翻文学名著，糟货的身影照样比比皆是。《水浒传》里有一回：“却有鄆城县一个卖糟腌的唐二哥，叫做唐牛儿。”这时候，卖糟货的成了商贩谋生的职业，可见其普及程度。

再看《红楼梦》里，宝玉特别爱吃薛姨妈家的糟鹅掌，那贾府厨房的糟鹌鹑也入了贾母的青眼，要撕一两点小腿肉来咂摸味道，可见其鲜美。

唐鲁孙在他的《唐鲁孙吃谈》里还留下了一段珍贵记忆：糟鱼一定要用青鱼，活青鱼用大籽盐搓遍鱼内外，腌晒风干后，用酒酿浸渍起来，等到纤维坚韧，肉现殷红，在鱼块上堆置原制酒酿，加上姜、葱、猪油丁，文火蒸熟，质腴飘香，袭人欲醉。

美食家袁枚的《随园食单》中，更有糟肉、糟鸡、糟鲞、糟菜的做法，就连蔬菜都拿来糟一糟，吃的就是那个味儿。

这个味，是什么味呢？苏州美食家陆文夫对此有感悟，他说：“糟货之味比酒更醇厚，比酱更清淡，是一种阅尽沧桑后的淡泊，同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味。”只能说，精准！

你看，有这么多大咖加持，糟的身（后）世（台）有多硬，各位也就知道了吧？

赤日炎炎，不是“遭罪”是糟醉。

就这样，凭着耐心和实力，糟货硬生生从糟字里突围而出。不是糟糕，也不是糟粕，就是糟货，且自成体系。元代戏曲家白朴拿它说事：“糟醃两个功名字，醅渰千古兴亡事。”老百姓就更直接了：“入口之物，皆可糟之。”

糟货是美食界的奇葩，也不只上海有。

江南自古为稻米产地，也是黄酒的故乡，民间农户都有酿米酒的习惯，米酒俗称“老白酒”，加点红粬就成了黄酒。秋收过后，谷粒进仓，家家户户就陆续酿起米酒。酒多了，酒糟也自然多。

旧时吃糟货，还需先花上一番功夫制作糟卤。对于吃，中国人向来是不怕麻烦的。先是将酒糟反复碾成酱状，倒入黄酒，加盐少许，再用勺子搅拌。用碟子将碗口盖上，放置半天以上，最后用纱布过滤出汁水即是香糟汁。将事先备好的食物煮熟晾凉，然后用糟卤浸泡，这便是熟糟做法。

另一种生糟做法别具风味，把酒糟和黄酒按照比例拌匀，加水调成糟泥，糊到生食上，冷藏三天以后，拿出来冲洗干净，再清蒸或者煮汤，香气别有洞天。

醉和糟都是以酒为媒，因而有“糟醉一家”之说，但这二者还是有区别的。

糟货味醇厚，醉菜味清冽。美食大家赵珩在《老饕漫笔》中有一番高论，他说，糟与醉的区别在于有“火”气与无“火”气。糟，是慢慢浸润出来的，需要功夫，去除了火气。

若以我的口味来品，同是凉菜，糟货有更为层次丰富、细腻多变的口感，需要细细品味，让味道一层层在舌尖上绽放。入口，先是食材本身的质地，或脆、或糯、或韧，然后是隐忍着的淡淡酒香。再品，还有味道各异的香味。糟是需要时间的，而时间产生厚物。

时光让简单的食材变得生动起来，正如我们每日的阅读和写作，在日积月累中沉淀，最终我们的人生也会像一罐腌制得刚好的糟货，酒香扑鼻，余韵悠长……

（ps：说了半天，没放菜谱，哈哈，有点耍流氓。今天是预告片，明天上正式菜谱哦。）