作者简介：任梅君，食品营养学硕士，国家公共营养师，BEANBOOK（豆书）品牌联合创始人。
因为种类、烘焙程度、冲煮方式的不同，咖啡呈现出不同的风味，其醇厚的香气更是千变万化。
最近，一项科学研究通过气质联用法（GC-MS）对不同烘焙程度的咖啡进行分析，检测到了对其风味有重要影响的37种挥发性物质。这些物质到底是什么？其对应的风味描述是怎样的呢？大家可以从下面这个表格中找的答案。
众所周知，咖啡豆在不同的烘焙程度下，会呈现出截然不同的风味。此项研究对浅烘焙和深烘焙的咖啡豆中挥发性物质含量也进行了检测和比较。我们将这些挥发性物质与上表中的编号（1#—37#）统一标注，大家可以对照阅读。
图1：浅烘焙(LIGHT)咖啡豆中挥发性物质及含量
图2：深烘焙(DARK)咖啡豆中挥发性物质及含量
注：图1和图2中化合物含量的坐标值不同（浅烘焙：0-180amu，深烘焙：0-300amu）
结合以上3张图表，仔细对比，我们就能发现很多隐藏在烘焙咖啡豆中的“小秘密”。
例如：除了8# Hexanal青草味在深烘焙后稍有降低，其他挥发性物质的含量都增加了很多。如果在深烘焙的咖啡中，你只能闻到过焦糊味，那下次喝咖啡时记得仔细闻闻，说不定就能发现可可、芝士、坚果味。
附：试验方法
选取同种阿拉比卡咖啡豆，分别烘焙、磨粉、法压壶冲煮、通过特殊材料吸附其挥发性气味。使用气质联用（GC-MS）法检测37种风味物质及其含量。烘焙参数如下：
【参考文献】: Ni Yang, Chujiao Liu, et al. Determina-tion of volatile marker compounds of common coffee roast defects, 2016
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