技术特点：
韩家胡同老店炒鸡，严格地来讲是选用临沂本地健壮土公鸡，此种鸡的生周期较慢，散养在大自然中，其肉质鲜美，嫩滑，营养丰富。加之独具特色的炒鸡配方，集色、香、味、开、补为一体，酱红透明，鲜香微辣，香味浓郁纯正。这个技术只传了三代就没有韩家人延续下来了，据说当年是家族矛盾，真正原因我们也不得而知，一度失传好了好多年，现在首次公开。
这个技术的选鸡有讲究的，不要圈养鸡，要散养的土鸡。
原料：
土公鸡（约 2 千克），青、红椒各 30 克。
调料：
炒鸡粉 15 克，混合油 100 克（色拉油、熟猪油各 50 克调匀），B 料（葱、姜、蒜、红椒各 100克），高汤 500 克，C 料（鸡粉 20 克，盐、味精各 10 克），D 料（味达美酱油 8 克，老抽 4 克）。
秘制炒鸡粉配方（配方一）：
八角 30 克，辛夷 5 克，桂皮、小茴香各 20 克，香叶 30 克，干香菇 100 克，荜拨、红豆蔻各 15 克，草豆蔻、草果、干里香各 10 克，丁香 5 个，竹叶青、麻椒、香草各50 克。将以上香料拌匀，磨成面炒香，凉透即可。
秘制炒鸡粉配方（配方二）：
八角 100 克，麻椒、蒙山花椒各 50 克，白芷、香菜籽各 30 克，灵芝、肉桂、桂皮、小茴香、草果各 20 克，丁香 10 个，辛夷 5克 。
制作方法：
（1） 将鸡治净，斩成块备用。
（2） 锅入 1/2 混合油烧热，下入 1/2 B 料小火煸香，进行第一次调味；下入鸡块大火翻炒 3 分钟，倒入高汤烧沸，下入炒鸡粉、C 料烧制 2 分钟，进行第二次调味；倒入高压锅压制 10 分钟，取出鸡块备用。
（3） 锅入剩余混合油烧热，下入剩余 B 料小火煸炒，进行第三次调味；入压好的鸡块大火翻 炒，再下高压锅内的原汤，中火慢慢收汤，至汤汁快干时，下入 D 料进行第四次调味，下入青、红尖椒翻匀，旺火收汁出锅即可。
技术关键：
此菜炒制时进行四次调味，投料时间与下料顺序十分讲究，如果中间出现一点差错，味道就会大相径庭，这要求厨师基本功必须要扎实。另外， 鸡块要大小均匀，方便成熟、入味 。
注意：为保证口味纯正，在商业制作前，请务必私信我们获取完整版。
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