以前， 粤菜馆在北京一直属于高档餐馆。 除了喝早茶，感觉那时候的粤菜馆基本都是海鲜馆。 我老公是广东人， 谈恋爱的时候， 每每我要老公点些地道粤菜来尝尝， 他总说“地道粤菜就是海鲜”。 导致我在很长一段时间内，以为广东人民的生活每日就像下馆子。 早上是各式精美早茶点心， 中午和晚上都是海鲜大餐。 结婚后来到广州定居， 我才慢慢意识到原来广州人民也是要吃家常菜的。
粤菜家常菜最重要是以食材新鲜而取胜， 其实烹饪手法并不复杂。 介绍广州家常菜之前， 必须先介绍一下广州的菜市场。 我在广州居住的地方非常接近市中心， 大抵相当北京二环以内。 我家楼下50米就有个很大的菜市场， 稍微走远一点，还有另外两家， 另外路边还有些小铺或走鬼卖卖新鲜蔬菜水果什么的。 我们家的一切生鲜食物，包括肉，蛋，禽，蔬菜水果基本都在市场解决， 而很少去到超市。 超市里生鲜的东西印象是又贵又不新鲜。
市场里的摊位都是常年固定摊位， 这种做街坊生意的摊贩大多不会欺骗售假，败坏自己的信誉导致没生意， 所以品质大抵还是可以信赖的。 市场的整洁程度令人吃惊。 每日市场关门之前，都有人用水清扫。 对于我这个来自北方缺水城市的人来说， 每每看到广州人民每日用水清洗菜场，甚至街道不禁咂舌。
禽 类
广东人号称“无鸡不欢”。 所以逢市场必有家禽部。 这里待售的可不光是鸡， 而光是鸡就会有N多种， 比如太爷鸡，清平鸡， 湛江鸡，清远鸡等等….除了鸡，还有各种鸭子，鹌鹑，鸽子， 鸽子有乳鸽和老鸽之分， 做法及功效都各有不同。 所有这些禽类都是鲜活的哟， 现买现杀。 而且鸡可以买半只， 鸭子可以买四分之一。 这在北京是根本没听说过的，人家给你杀一只鸡，必须全拿走， 剩下那半只卖谁去啊……但是在广州这种卖法真正保证了食材的新鲜。 一般三口之家， 一顿怎么吃的完一只整鸡，整鸭。 留到第二天肯定不新鲜了， 所以可以切开卖。 因为新鲜和客流量大， 所以也不介意买别人切好的半只。
海 鲜
广州市场的海鲜摊位，那可真正的是海鲜，不光是鱼虾。 即便是鱼也是种类繁多。 大些的鱼都是切开卖的， 鱼头， 鱼尾， 鱼中段， 价格各有不同， 还有现做的鱼丸什么的。 鱼有游水的，有冰鲜的。 各种贝壳类常年都有，花蛤，白贝， 连鲍鱼，扇贝，海螺这种高端海鲜，市场也有得卖。
肉
每家市场里的猪肉摊肯定不只一家， 猪的各个部位分开切好， 有的挂在钩子上，有的摆在案子上， 鲜红粉嫩惹人爱。 后来广州一个著名的连锁品牌“一号土猪” 就是在菜市场做开的， 价格很贵， 居然也能做起来， 全靠广州人民人人一颗爱吃的心。 我在广州生活几年， 发现广州市场的牛肉不行。 一是很少在市场或是超市见到牛肉， 即便有也是不新鲜， 而且千煮万煮煮不烂。 但是广州的牛腩粉又是那么软糯好吃， 不知道他们用的什么牛肉，又是如何烹制的。
蔬 菜
蔬菜的种类和新鲜程度， 确实是我们北方城市无法比拟的。 很多青菜是根本没听说过的， 比如芥菜， 番薯叶子，白菜苗， 迟菜心等等。 广州市场卖青菜的小贩居然一天会进货两次，清晨一次，下午一次。 所以晚饭有时候我们会下午去买刚进的新鲜蔬菜。 我们北方的西红柿，土豆，冬瓜什么的是在这里是不算青菜的， 青菜必须是绿色带菜叶的。 在广州生活了几年， 养成了每餐必吃绿色菜叶菜的习惯，倒是很健康。
再来结合烹饪方法介绍一下广东家常菜。
汤
说起广东的老火靓汤， 地球人都知道吧。 当年我第一次出差来广州， 见到餐馆外面一面墙都是煲汤锅， 当即把我震惊了。 广东人家里也是经常煲汤， 就算不是日日煲汤，一周也要煲三，四次。 煲汤的材料主要是不同肉类和不同植物的组合。 广州的药店真是随处可见， 我感觉广东人个个都是半个中医， 对各种中药材的药性疗效了如指掌。 我以前以为广东人的汤都是煲汤， 慢慢才了解到，其实汤也有很多种做法。 一般我们说到的煲汤，就是把各种食材放入汤锅中， 连汤带料的至少煮两个小时以上，而成为老火汤。 其中水的比例远远大于食材比例。 其中的食材称为“汤渣” 可以吃掉， 因为很多已经炖的没什么味道，就算扔掉部分应该也是能被接受的。 另一种汤的做法叫做“炖汤”， 一般是比较珍贵的食材（比如虫草啊，鳄鱼肉什么的）， 将食材放入炖盅里（就是个密闭的小盅）， 加少量水，采用的方法其实是隔水蒸， 据说这样比较不容易浪费食材。 还有“滚汤”， 应该就是我们北方人常做的那种汤了。 顾名思义， 把食材在水里滚一滚， 就是汤， 比喻烹制的时间很短。 滚汤之与广东人，大约就是不得已而为的，聊胜于无，并不真正的算作汤吧。 原来我们家当家的什么西红柿鸡蛋汤，冬瓜丸子汤在我们广州的小饭桌上早没了一席之地。
我一心仰慕那味美又有营养的广东老火汤， 决心学到正宗广州老火靓汤。 跟着网络上的菜谱，总是不得要领。 还好我大姑子煲的汤令人叫绝， 我虚心跟她求教。 她做饭的时候， 我拿个小本，跟在她身后，她买什么，我买什么； 她放什么食材在汤里， 我放什么； 她几时放食材， 我几时放； 所有配方步骤均纪录在案， 以备随时参阅。 几个回合下来， 发现还是不如她煲的汤好喝。 说不出为什么， 总是感觉差了一点点， 这大概就是沉淀的底蕴不足吧。 做了一段时间的广东媳妇， 我感觉煲汤这门课基本能合格了。 有次精心煲了靓汤， 请老公评价。 老公的评语是 “味道还算鲜美， 但是还是算不上合格的广东媳妇。 一个真正的广东媳妇， 除了能煲出味美的靓汤， 还要能根据时令季节， 家人健康状况等等，随时煲出各种相应的汤。 比如家人咳嗽了， 要煲南北杏瘦肉雪梨汤 （注：南北杏是两种东西， 是分别生长在南方和北方的两种杏仁）； 如果上火了要煲绿豆老鸽汤 （注意只能是老鸽，年轻的鸽子不行）。” 好像对广东人来说，每种食物除了美味，必有什么功效。 我感觉我一辈子也get不到广东煲汤的真谛了。
蒸
在我娘家的食谱里， 用来蒸的菜大约只有鸡蛋羹吧。 其实清蒸这个做法， 可以最大限度的保持菜品的营养，而且简单快捷。 粤菜家常菜里有很多蒸菜， 比如清蒸鱼， 蒸排骨。 我个人认为主要是在北京出售的鱼都不够生鲜，即使是活鱼， 多为河鱼， 比如鲤鱼，草鱼等都有股土星味， 所以必须用红烧， 糖醋之类重味来调。 而广州菜场买来的鱼， 海鱼为主，基本都是鲜活的， 只需清蒸之后浇上调味汁， 就非常美味。 连石斑鱼这种高档鱼，市场也是有的， 买回来清蒸的关键是火候。 也就是5到8分钟吧， 时间一长，鱼就老了不那么好吃了。 时间短， 没蒸熟， 肉不离骨挂着血丝。 再回锅重蒸， 怎么也做不出一次成功的那种鲜美了。 粤式清蒸鱼是不放盐的， 只放姜，葱调味，姜，葱要切成细丝，铺在鱼身下。 鱼蒸好后， 把盘子里的鱼汤倒出来（注意这个鱼汤可不是倒掉， 这里凝结了鱼的全部鲜美，可以单独喝掉）。 然后另外开油锅， 等油热后， 倒入蒸鱼酱油或生抽，然后马上把这个酱油汁浇在蒸好的鱼上。 你就开吃吧， 跟外面餐馆上百一条的石斑没有多大区别。 除此，还可以用剁椒或冬菜蒸鱼， 这就别买石斑了， 糟蹋了鱼。 一般的鲈鱼，或是大鱼的中段即可。 铺上葱姜，再放上超市买来的剁椒或者冬菜上锅一蒸，不到十分钟搞定。 市场里最普通，最便宜的鱼是罗非鱼，就是非洲鲫鱼。 但是没有我们普通鲫鱼那么多刺儿。 这种鱼就算是活鱼买回来，也是不能清蒸的，我要是想红烧了，一般才会买罗非鱼。
扇贝也有卖的，在市场选好了，摊贩会帮你打开处理干净。 回到家放上蒜蓉，粉丝一蒸， 跟外面餐馆里吃到的蒜蓉粉丝蒸扇贝一样，价格要便宜一半。 “鲍鱼”市场也有卖的。 我记得那时候大约人民币¥8-10元一个， 个头不大，正好适合家常吃。 按一人两只或三只买回来， 买的时候，市场的摊贩已经给清理好了。 回来放上姜丝，葱丝，生抽一蒸，10分钟不到搞定一道菜。
排骨也是可以蒸的。 剁成小块排骨买回来，用酱油，盐，淀粉抓一抓，放上蒜末， 腌上20分钟左右， 再放上几粒豆豉， 上锅蒸10分钟左右即可。 还有更简单的方法， 把腌好的排骨跟米饭一起蒸，又省火又省时间。 饭得了， 排骨也好了， 只需再炒个青菜就可以开饭了。
冬菜蒸肉饼算得上真正的家常菜了。 肉是买回来瘦肉自己剁的，直接肉馅蒸出来的不好吃。 冬菜是一种咸菜。 剁好的肉加上酱油，盐，淀粉，再倒点油， 加上冬菜，随便一蒸就很可口。 我闺女小的时候非常爱吃这口。
蔬菜也可以蒸，但一般我们只是蒜蓉蒸白菜，或是蒸南瓜这两样。
煎
冰鲜的鱼买回来， 就不好清蒸了。 冰鲜指的是冷冻过的鱼， 基本都是海鱼。 鲳鱼（即平鱼）， 红杉鱼， 沙尖鱼都可以买回来煎着吃。 鲳鱼有金鲳和白鲳， 金鲳没那么好吃。
白 灼
所有蔬菜，除了用蒜蓉炒，基本也都可以白灼。 广州的夏天天气闷热， 没什么胃口， 菜心啊， 芥菜什么的， 洗净后拿水焯一下（焯菜的水里要放一点油）， 淋上生抽就可以吃了， 几乎没有任何难度，但是爽快又有营养。 青菜焯过之后容易变黄，如果想做成饭馆里那种绿油油的白灼青菜， 有个秘诀是焯过之后的青菜，立刻过一下凉水。 这样处理过的青菜，即使放上一段时间，也不会变黄了。
虾基本都是白灼，然后蘸酱吃， 油焖虾好像基本没做过。 我很喜欢吃那种带花纹的海螺，如果买到，也是开水焯一下， 即可蘸调味料吃。 在餐馆吃至少7，8十元一斤， 在市场买价格不到一半，而且保证新鲜。
就像之前说过的， 家在才有家常菜。 北京的家常菜，是父母做给我吃的，养育我长大； 广州的家常菜，是做给自己和做给老公吃的。 后来有了女儿，我们的家搬到了温哥华， 以后我还得写写温哥华的家常菜吧。
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