难忘家常菜

外面餐厅饭馆里的饭菜不管多么高级，多么好吃， 也有吃腻的时候，只有家常菜，可以天天吃，顿顿吃，可以吃一辈子。 

糊塌子

讲真，我妈不是个会做饭的妈妈，也不是个讲究做饭的妈妈。 我爸我妈双职工，家里从来没有老人帮忙， 所以我妈做饭的原则就是两个字儿 “省事”， 这个糊塌子我们家是常做的。 

据说正宗的北京糊塌子是用一种叫瓠（hu）瓜做的。  因为这种瓜是生长在北京的院子里的， 瓠瓜成熟的时候， 随手摘一颗做成糊塌子当晚饭， 所以应该是真正的北京家常菜吧。  我们家没有院子，也没有瓠瓜， 我们家的糊塌子是用西葫芦做的。  用擦子把西葫芦擦成丝， 放进面粉里， 再打一个鸡蛋进去，搅成糊糊。  西葫芦水分大，所以基本就不用放水了。  我家有一种平底的大锅，专门用来烙饼的， 北京话叫做饼铛（cheng）。 把饼铛放在炉头上烧热， 放一勺油，再浇上一勺面糊， 摊开来， 等一面烙的微黄，翻过来烙另一面。 来回翻几次，一张就烙得了。  吃糊塌子，可以直接吃，但如果配上一种独门蘸料，糊塌子的味道将得到极大的提升。  这个独门蘸料就是蒜汁。  剥好几瓣蒜， 稍微切几刀， 撒上盐，略略等会儿， 就有粘粘的蒜汁分泌出来。 把蒜捣烂， 对上凉白开 （就是放凉了的白开水）。 然后再放一点酱油，一点醋。  讲究点的还可以滴上几滴香油。 我们家砸蒜从来就是普通的小碗和擀面杖的头，直到我后来有了自己的家，才置办了成套的专门捣蒜用具。 吃糊塌子必须得现烙现吃， 趁热吃才好吃。  刚烙好的糊塌子，浇上独门蒜汁，香的呀让你想把舌头吞进去。 糊塌子还有个好处就是即是饭，又是菜。  双职工的爸爸妈妈下班回来， 没半个小时， 全家热气腾腾的吃上了糊塌子， 也难怪妈妈常给我们做糊塌子吃。 

豆角焖面

我记忆中，老妈少有的几样拿手菜里，首推豆角焖面。 豆角焖面要用手切面， 和好面，用刀细细的切成小条。  没有手切面至少也要是自己压的面， 最次也得是买来的新鲜切面。   炒豆角一定要放肉，没肉吊不出豆角的香味。  五花肉切片，用酱油啊，盐腌好。 先把肉片炒熟，盛出来。 然后炒豆角。 豆角不容易熟， 要是单炒，要炒很久。 但是因为等下要跟面条一起焖， 就不用炒得那么熟了。  豆角炒个5分熟，把肉铺在豆角上，然后铺上手切面。 （如果面不是手切面，要先把面放锅里蒸几分钟） 然后到上水，没过豆角，可别没过面。 盖上盖儿，焖上二十来分钟吧， 然后开盖收干水。 把水收干这个步骤非常重要。 因为只有把水收干，最底下一层面就会微微的变焦，黄黄的脆脆的， 有点象锅巴。 我特别爱吃这种一点点焦焦的感觉。 等水收干了，微微的听到一点吱吱啦啦的声响， 关上火，用筷子和铲子把面兜底这么一搅拌， 就把豆角，肉和面搅拌均匀了。 

豆角焖面的蘸料必须是蒜汁儿。 没有蒜汁儿， 这豆角焖面的好吃程度要打七折。  蒜汁的做饭参照上面糊塌子。  就是这个蒜汁里，不要加酱油。  我们家吃豆角焖面的时候不放酱油， 就是靠蒜汁里的盐。  吃焖面的时候，根据个人口味浇上蒜汁儿， 搅拌均匀，您就开吃吧。

那时候豆角是金贵菜，特别是在冬天， 所以豆角焖面算是比较高档的家常菜了，不是经常能吃到的。  我不爱吃肉，但爱吃多多的豆角。  因为豆角贵吧， 我妈妈每次豆角都放得少，我感觉每次都吃不够。 每次吃豆角焖面的时候，我都在心中默默许愿，将来我有钱了，自己做豆角焖面，一定放多多的豆角，把豆角吃个够。 

炸酱面

北京人离不开炸酱面吧….炸酱面可以吃的很讲究， 也可以很家常。 先说炸酱面的面， 据说讲究的应该是抻面。  平常人家，谁会抻面啊， 也就是手擀面吧， 有时候也是买的切面。   再来说说酱吧，炸酱面的酱讲究现吃现炸， 炸这个酱每家各有诀窍。  我们家没什么特殊的， 就是先炒肉，再放黄酱。 我朋友告诉我他们祖传的两个炸酱秘籍，第一，肉要五花肉，切成小丁儿的，不要用肉馅，也不要纯瘦肉； 第二， 黄酱里面要掺一些甜面酱，口感好些。  另外，炸这个酱不能着急，要小火慢慢的炸， 但是老要看着， 要不然容易糊锅。

吃炸酱面的时候不能光吃面，要准备一些小菜儿来配炸酱面， 比如黄瓜丝儿啦， 用水炒过的豆芽菜啦，这些小配菜儿叫做“面码儿”。  面码不是越多越好的， 也不需要有多金贵的材料。 就是应季的新鲜菜即可。  老北京有首儿歌，说的就是炸酱面的面码儿：

青豆嘴儿，香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；

芹菜末儿，莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；

豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；

心里美，切几片儿，

焯豇豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；

辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿；

炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。

我们家没有这么讲究，面码儿就是一两样应季的蔬菜： 夏天是黄瓜，有时候切丝儿，有时候就是整根的黄瓜，就着炸酱面，嘎巴嘎巴的大口咬着吃过瘾。  冬天是白菜丝儿， 有时候是焯过的豆芽菜。

煮面的时候也有个小窍门： 面煮好了，捞面的时候不能关火。 水开着往外捞面，不挂水。  要不然捞一碗面出来，一会儿底下就窝上了小半碗水。 现在我教我十岁的女儿煮面的时候，就会跟她说“捞面要开水捞”， 一边说，一边心里暖暖的有种把中华文化传承下去了的感觉…..炸酱面的面有人喜欢把面捞出来热乎乎的马上拌上酱吃（这个叫锅儿挑）， 有人喜欢先用凉水过一下面（这个叫做过水面）。 锅儿挑的面比较黏糊， 过了水的面比较清爽。 我喜欢吃锅儿挑， 面是热的，才能充分的跟酱搅拌在一起。 我老觉得过了水的面挂不上酱。  另外，我喜欢放好多酱，把面拌的黑乎乎的那种吃法。 所以酱就不能炒的太咸。 还有，吃炸酱面的时候我喜欢加点醋。  本来我以为这是我的独门秘籍，后来发现喜欢炸酱面加点儿醋的人大有人在。

上海熏鱼

我妈是长在北京的河北人，我爸长在上海的宁波人。 我一直没有意识到我们家的家常菜有一半上海血统， 直到我的大学同学来我家吃饭，问我为什么我家的青菜是甜的，我还以为家家炒青菜都是甜的， 原来只有上海人炒青菜是要放糖的。  大一上了一年，我突然发现我都没在食堂买过馒头， 原来我的潜意识里是更爱吃米饭的， 这也是我爸那部分基因的作用吧。  托我爸的福，我们家有也有一些上海家常菜。 都说上海男人顾家，会做饭。  我爸当属另类吧， 他几乎不干家务，也几乎从不做饭。 所以我们家的上海家常菜不是很多，即便是有，也多是我妈在他指导下做的。

上海熏鱼其实不能算家常菜， 因为只有过年的时候，或是家里来客人才做。  我只是吃过，自己没做过， 所以对菜单不是那么清楚。  大致做法是把草鱼去头，处理干净后。 鱼身横着切大厚片， 然后放在锅里炸。 鱼炸透后，放入腌料中浸泡过夜。  这个腌料可讲究了，有很多种调料： 老抽，生抽，黄酒，醋，胡椒粉，五香粉， 八角， 糖，葱,姜,蒜。  做好的上海熏鱼， 黝黑透亮， 咸香带甜，百吃不厌。

后来我嫁了广东人， 跟我那手艺非凡的大姑子又学了些广东家常菜。 所以我的女儿好有口福， 在家里就可以吃到北京，上海，广东三大菜系的家常菜。

仅以此文献给在艰苦岁月里，含辛茹苦把我们养大的老爸和老妈。  父母在，家在； 家在，才有家常菜。

小伙伴们还有什么记忆中的家常菜？ 给我留言， 我好继续写。