作为世界顶级蒸馏酒，酱香酒的“勾兑”工艺一向被称为保持质量和风格最重要和必不可少的关键环节。
酱香酒主要是由酱香、窖底香、醇甜三种香型构成的。一瓶单体香型的酒，如果单独喝，各是各的味儿，但不是茅台酒的味儿，只有把这三种香型的酒按一定的比例勾兑到一起，才能成为酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚丰满，回味悠长，空杯留香持久，风格独特，酒质完美的酱香酒。
一般纯粮固态发酵白酒都需要精心勾兑，对于酱香酒，精心勾兑的意义则更是非同一般。为什么这么说呢？至少有两个方面的原因，决定了酱香酒勾兑工艺相对其他高档白酒要来得更为复杂而高深精妙。
首先由于酱香酒发酵设备的构造不同，堆积发酵各层次的微生物数量和品种也不尽相同，因此即使是同一窖，同一酒药，也可以生产出三种不同香型的酒。而其它各种白酒厂家所生产的酒只有优劣之分，不存在同一窖出现几种香型的现象。
中国白酒主要有五大基本香型——酱香型、浓香型、清香型、米香型还有其他香型。五大基本香型都有代表性的产品，如浓香型的泸州老窖；清香型以汾酒为代表；米香型有桂林三花酒，而酱香型则以贵州茅台酒为代表。
这五大基本香型的其中四种香型都能够利用科学手段比较确切分析出其主体香的物质来。唯独以茅台酒为代表的酱香型酒主体香成分目前尚无法确定。
1964年，周总理钦点周恒刚先生带队进行了长达三年的“茅台试点”，由全国43名科技精英组成的科技试点组听取了“茅台三人组”的意见，确定了茅台酒有3种典型体，即酱香、窖底香、醇甜。
这种分型成为香型典型区分的雏形，再经周恒刚为首的专家的悉心查定、研究、总结，提炼。
科研组又按不同比例，采用任意随杯淘汰等方法进行数万次以上的勾兑，终于摸索出了一套勾兑规律。用这规律，能持续、稳定地勾兑出酱香突出、优雅细腻、酒体纯厚、回味悠长、空杯留香持久、风格独特、酒质完美的茅台酒，他们把这种酒命名为“酱香型酒”。
由于酱香酒成分太复杂、内容太高深而神妙，它自身的主体香到底是什么却至今仍是个未能解开的谜。如何稳定产品质量呢？
只好通过大师们的神来之笔使用出神入化的传统勾兑之法来达到品质的上乘了。
酱香酒的很多指标至今仪器仍测不出来，这或许是酱香酒的悲哀，但实则又为酱香酒之幸，因为对于酱香酒来说，传统的人工勾兑工艺更为其平添了丰富的人性化的亲切与艺术的感悟与直觉的神秘色彩。
茅台属于酱香型大曲白酒，相较于其他香型，酱香型白酒生产工艺更为复杂，生产周期较长，因而茅台酒不能快速根据需求扩张产能。茅台的工艺特点可以总结为：九次加曲，八次发酵，七次取酒，三年窖藏，五年出厂。
端午以小麦高温制曲，“重阳下沙”。高粱与酒曲的总体比例为1:1，但是酒曲要分9次加入。
第一次加曲搅拌后要“收堆”发酵，讲究高温发酵；第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存，进入“窖期”。大概一个月后，窖坑打开，“二次投料”，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。
摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。再度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。
时间到了12月-1月才开始进行第一次取酒。之后再摊凉、加曲、收堆、下窖，如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完，时间已到第二年8月。其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。调酒大师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。
新酒需装入陶土酒坛封存，形成“基酒”。第一年进行“盘勾”，按照酱味、醇甜、窖底三种味道，再存放3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种乃至几十种基酒，按不同比例勾兑出特定口味、口感和香气的酒。
最后一项工作是“调味”，即添加少量用特殊工艺生产的调味酒。勾兑、调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。一瓶地道的酱香酒生产至少5年。
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