笋壳鱼

用鱼煲汤一般都很好喝，尤其是鱼加上羊做汤，活脱脱就一个鲜字。平时好喝的的鱼汤，大家基本上都会推鲫鱼，但在广东，我们这里，觉得煲汤好喝的鱼却是这种手指大小的林哥鱼。

长得只有手指大小的林哥鱼，大家都说它是笋壳鱼的小时候，也有人说其实是两个不同的笋壳鱼品种，小的是本地的，大的是外来的品种。

小林哥身上的颜色黄嫩一点，也没什么斑点，不但可以用来清蒸，也可以用来椒盐，还可以专门拿来做汤喝。

笋壳鱼，又叫呆子鱼，说是极懒的一种鱼，总是一动也不动，由于其体形似笋壳，故名笋壳鱼。笋壳鱼是尖塘鳢属鱼类的俗称，原产于东南亚诸国及澳洲大陆，是虾虎鱼中较大的淡水名贵品种。

大的笋壳鱼长得有一臂长，骨剌少，肉洁白细嫩，有”味道比石斑鲜，肉质赛野生黄鱼”的说法。因为肉厚而嫩滑，用来做清蒸鱼，味道清甜，吃起来没有肥腻感，在顺德那边有特色蒸鱼法。

用鲜虾蒸笋壳鱼。说是鲜虾肉会因为受热就把虾油渗出，这样能防止笋壳鱼皮裂开，而且虾的鲜味会渗进鱼身，让吃起来更鲜美。

夜香花蒸笋壳鱼。夜香花是广东人夏天特别喜欢吃的花朵，虽然是绿色的不起眼，但在夜晚，那夜香花可是一股甜香，香得馥郁动人。用夜香花来蒸笋壳鱼主要是增加香味。

清蒸鱼要做得好主要是掌握蒸的时间，不能蒸过头，倒上蒸鱼豉油，这十来分钟就能完成的菜，谁都可以一试。

而林哥鱼只会在春末夏初的时候，伴随清明虾一起上市，供应期短，其他时间很难吃到。别看它个头小，刺多，但做出来的汤可真是鲜得不得了。林哥鱼一上市，基本都是立刻就卖光的。

林哥鱼配上十来只小河虾，再顺手切几片咸肉之类放下去和鱼一起蒸，那味道好到得不得了。

但是，鲜虽然是鲜，可鱼也太小了，大的鱼不觉得刺多，但小鱼就总觉得刺太多，虽然鲜，但不会吐刺的人，鱼肉吃不干净就觉得很浪费了，还不如拿来滚个汤，可以下点豆腐或者加节瓜、丝瓜、苦瓜之类什么的。这样就可以痛快喝个鲜鱼汤，至于滚过汤的小鱼，就拿来蘸点酱油慢慢吃吧。

林哥鱼苦瓜汤，林哥鱼节瓜汤，林哥鱼豆腐汤，都是鲜得不得了，做法也差不多。

林哥鱼煲瓜汤

1.林哥鱼500g、苦瓜(丝瓜或节瓜）500g、姜2片。

2.将处理好的林哥鱼洗净，瓜切成块状。

3.热锅下油，倒入林哥鱼略煎，加入适量的开水。

4.待水开后，放入姜片和瓜，用小火煮到汤变成乳白色即可。

5.加入盐调味。

这种用来做汤的林哥鱼，体型很小，只有手指般大小，去鱼鳞会很麻烦，但卖鱼的阿姨用小网兜装着小鱼，然后就像搓洗衣服一样，反复揉搓，来回几下，鱼身上的鳞就掉得干干净净了。

用来煲汤的苦瓜最好选广东江门的杜阮苦瓜，杜阮的苦瓜瓜肉肥厚，颜色碧绿，入口口爽脆无渣，而且一点儿都不苦。

无戒学堂日更第134天