经常会在一些餐馆和超市看到有橄榄菜。橄榄菜是潮汕地区的小酱菜，平时会用来早餐的时候用来搭配白粥或馒头。而且用橄榄叶和大蒜做出来的清炒橄榄菜也特别好吃。
橄榄菜炒肉就更妙了，既保留了橄榄的原有味道，结合肉类炒出来的菜肴，特别香，而且开胃适口，可是夏天佐饭佳品。
橄榄菜的名字一听就让人知道是用橄榄做的，但其实橄榄菜的主原料其实是芥菜和橄榄。传统的潮汕橄榄菜是以芥菜、橄榄为主要原料，经盐腌发酵、煮制而成。
按《粤志木语》注:“橄榄有青榄、乌榄两种”。就是榄有两种，一种皮色带青，另一种皮色乌紫。福建人叫青榄为青果，广东就叫做白榄。未成熟的青橄榄，果小色青肉嫩，吃起来还粘稠味涩。在广东潮汕地区，会把青橄榄用来制成橄榄菜。
这种青橄榄的树是原产于我国南方，一般有10~25米那么高，最高能长到35米，现在主要分布在我国南方、东南亚和日本。它成熟的果子是黄绿色。
明代《澄海县志》中载：“物产，果类有橄榄，实小而尖者为佳”。“蔬菜有芥菜，其中可用盐渍。”两者结合，加花生油、麻油、盐精工煮制成为乌橄榄菜，有开胃消食的作用。
制作橄榄菜的功序复杂，繁琐。
先选用碧绿肉厚的鲜橄榄，压破，浸水去其苦涩，沥干后，再以香醇花生油和盐反复翻炒。
加精选芥菜叶，用老菜叶较好，控制好火候，慢火熬煮，慢慢搅拌，榄汁、香油会渐渗入芥菜叶，使其逐渐乌黑亮泽。
经十个小时以上的文火煎熬，佐以香料，即可成橄榄菜。
不过，虽然橄榄菜下饭，但新鲜的青橄榄滋味却不太让人喜欢。那新鲜的橄榄入口又苦又酸又涩，只有橄榄经历腌制又或者九蒸九晒，在被消灭了苦涩后，带着香气和甜蜜归来，才会为大多数世人所接受。
其实，虽然生橄榄入口苦涩，但放在嘴里越嚼越有味，到最后还有清甜的回味，让人有苦尽甘来的感觉。可是，只可惜这种喜欢，也只是因人而异了。
橄榄的另一种乌榄，却不同。它生的熟的滋味都让人欢喜。记得旧日在鹤山，有同学的家里有一棵乌榄树。乌榄收成的时候，阿姨只用水煮熟一大盆，我们几个人围住那大盆，直接把乌榄蘸白糖吃，那一大篮乌榄很快就被抢光。
乌榄当咸菜跟橄榄菜一样，也别有风味，制法也没有橄榄菜复杂。
把生黑橄榄投进热水中，焗浸数十分钟，待它的肉变软，隔去水，另浸入浓厚的盐水里，三天后即可以当咸菜了。如果要做榄豉，则用线把它分成两半，中间塞幼盐腌制，所以又会叫榄豉做榄角。
江门很多人喜欢吃榄角。用榄角蒸排骨，榄鼓蒸鲮鱼，都十分和味。最懒人的食法，把榄角加些油、加点白糖进去，蒸熟，直接拿来下饭，味道咸中带甜，特别的吊人胃口。
无戒学堂日更第66天
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