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【厨艺】“三鲜千张包”

【厨艺】“三鲜千张包”

作者: YangSiR说 | 来源:发表于2023-11-12 00:05 被阅读0次

【文 /YangSiR说事-23.11.13.


上周五用完晚餐回到客厅休息的时候,小家伙突然来了一句,“老爸,明天晚上能不能烧个千张包?”

我还没回答,边上老芊先开口了。“还是我来吧。这段时间你爸工作忙,比较累,让他休息一下先。”

可孩子不干。“算了吧老妈,你只会给我整一个‘油炸’的千张包。那玩意松脆倒是蛮松脆的,可这些油炸食品对身体健康的影响比较大,还是少吃为好。”噎得老芊一下子接不上话了。

“行,刚好明天是周末休息的日子,我就做一个‘三鲜千张包’让你们尝尝。”看来还得我杨大厨亲自动手,做点好吃的才行。事实上,也确实蛮长时间为家人好好的做上一顿好吃的了。

“三鲜千张包?这千张包还能这么烧吗?”老芊明显不信。但这已经不重要了,重要的是,我确实会做这道“三鲜千张包”,而且厨艺水平应该还不至于太差。

“到时请你们尝了以后再帮我提提修改意见。”我淡淡地说。

“切!看你得瑟的样。”某人明显的不屑。

其实,烹制这道“三鲜千张包”并不太难,而且食材也简单:千张包、上好的腌肉(最好是腌制的五花肉)、新鲜河虾、少量毛豆籽。这些个食材里,相对难办的是“新鲜河虾”。如果没有这玩意,也可以用大一点的虾仁(开洋)来代替,口味是差不多的,唯一的缺憾是用虾仁做的菜,品相上比较难看一些。

但我住在钱塘江边,这一独特的居住位置,让我有很多的机会品尝钱塘江里的“正宗江鲜”,比如那难搞到的“河虾”一类。

所以周六早上,一大早起来就直奔江边,我知道那里有一个“鱼市场”,只在早间营业,兜售从江里捕捞来的新鲜江货。我到达的时候鱼市正旺,而且很显然我的运气还不错,还真有新鲜的河虾待售,只是价格略高,125元一斤。想着反正也用不了多少,于是就买了20块钱的。而后来的事实证明,烧制一盘这样的“三鲜千张包”,在这样的价格情况下,10元钱的河虾“数量”上是最合适的。

然后再转道去农贸市场,买了一小块本地农户自家养殖的“土猪肉”,用来做千张包的“馅”。这种猪肉吃起来特别香,没有外地运来的那些猪肉特有的“猪骚味”。然后又去豆制品柜台买了几片千张——对于“千张包”,我喜欢自己包,至少干净卫生,吃得放心。

腌肉嘛,前些天去金华玩的时候,特意从那带回来一些精制腌肉,家里应该还有不少存货。是不是腌制的五花肉我不敢肯定,但用来做这个菜,应该是没什么大问题的。

回到家后,先把土猪肉剁成肉馅,这个过程中加入适量的“0添加”酱油、料酒和少许矿盐,再加入女儿最喜欢的虾仁,细细的剁制,将其调配成一家人喜欢的口味,然后亲自动手将千张包给包好。这些工作并不难,对于喜欢下厨的“南方小男人”来说,几乎没有技术含量。然后将这些食材放进冰箱,傍晚做饭时再作处理。

新鲜的“食材”

接下来,说一下大致的烹制方法吧:

热锅冷油,用少量菜籽油先滑一下锅。这是做菜前必备的工作。将菜籽油倒出后,在锅内加入适量动物油,因为做这道菜,最好是使用动物油,当然也可以用菜籽油。客观来说,菜籽油做菜更香。但菜籽油也有不足,须得将其烧透,否则容易吃坏肚子。而正常情况下,用烧透了的菜籽油做的菜,口感并不是特别好。所以我做这道菜时,选择使用动物油,也就是我们俗称的“猪油”。

油热后,先将切成一公分左右粗细的上好的腌肉条放入锅内用大火煸炒,不用花太多时间,炒出腌肉特有的醇香味即可。加入少许毛豆籽,将其断生后加入开水(必须使用开水),再放入8-10个千张包,用小火慢煮5分钟左右,使千张包内的肉熟透。当然,如果在烹制前先将千张包蒸熟了,那这里就可以大大节省时间了。只不过用蒸熟的千张包做这道菜,口感上稍逊一些。

5分钟后,再将新鲜的河虾放入锅内。这个过程有点残忍,活蹦乱跳的河虾在倒入锅内的那一刻,还在作“最后的挣扎”,但不久便……

接下来我们调个味。先沿锅边放入一汤勺陈年的黄酒,用以去腥增香,然后加入少许味精。考虑到腌肉本身比较咸,所以调味时还可以稍放一些白砂糖。但最好不要放盐,以免过咸。在起锅装盘前,再往锅里洒入少许胡椒粉。至此,整个烹制过程结束。

看看这道菜,是不是特别有食欲?

刚出锅的成品

制作这道菜时,有两个问题需要特别注意:一是,必须得用开水;二是,调味的过程动作要快,不能拖沓。因为河虾“入沸水即熟”。如果这个时间过长,不仅虾肉容易变“老”,那份特别有“河鲜味”就会荡然无存,而且菜的品相也会变得很难看,食欲会大大降低。

而事实是,当我将这道菜端上餐桌时,家里大小两美女的眼神立马放光。尔后那一份狼吞虎咽的模样,跟“斯文”、“优雅”、“淑女”等词汇,一点都沾不上边了。当我把烹制的锅、铲具啥的洗刷干净端饭上桌时,这里已经顺利“光盘”了……

虽然没吃到自己做的这道“三鲜千张包”,但那一份小小的虚荣在这一刻,倒是油然而生!

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