徽菜

徽菜

        北京各地饭馆甚多，但徽菜馆子似乎较少。我去吃过一两家，不是因为谈事就是因为喝酒，菜并没有留下多少印象。但我对徽菜却一直颇有兴趣，勉强要说理由，就是以为徽州在历史上交通不便，其固有之传统不易被外来风气破坏，徽菜原有的滋味可能被更多地保存下来。

      花亭湖是北京不多的徽菜馆子之一，在白云桥附近，距我住的地方约有几十里路远。去年诗人简宁曾在那里请我吃了一回饭，但当时并没有在意，后来才知道那是一家极正宗的徽菜馆。前些天家人过生日，便专门订在那里吃。

        看了几种介绍徽菜的书，均提及石鸡、石耳、石鱼。石鸡是徽州山涧里特有的青蛙，石耳乃是长在石头上的类似木耳的东西，石鱼也是当地山溪里特有的小鱼。这种原料过于特殊，其实并不足以成为徽菜的代表。集徽菜传统之大成者乃是臭鳜鱼。

        鳜鱼本是淡水鱼中的名贵鱼种，唐人即有“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”诗句，沿江各地似皆颇看重，但唯有在徽菜中是弄臭了吃的。鳜鱼在安徽只有铜陵附近生产，旧时交通不便，运到徽州要几天的时间。夏季炎热，鱼极易腐臭，运鱼人便在鱼身上粗切几刀，抹轻盐，以防变质。但鱼运到之后，表面还是有一点发臭。徽州人用猪油炸过之后再蒸，这本来是没有办法的办法，不想经如此烧制之后，鱼肉的滋味却更加腴美，后来便成了一道名菜。

      做臭鳜鱼必得味重，否则腥臭难吃。而徽菜正有“一大三重”之特点，即芡大，重油、重色、重火工。或如民间所云：“轻度腐败，严（盐）重好色。”我们那天吃的臭鳜鱼，表皮颜色发青，汁为深橘色，闻之确有一股臭味。但肉质紧实，兼有鱼和肉的滋味。鱼鲜已经没有，但其香则在口中更为丰富浓重。说是化腐朽为神奇的杰作也不为过。

        臭鳜鱼虽为名菜，想来原本是民间吃食，后来才被饭馆所接受的。与此类似的还有胡适一品锅。我怀疑胡适是否真跟这道菜有关系。问服务员，回答说，胡适回老家时，乡亲们拿了各种土特产去看望他，他便把这些东西煮在一起招待大家。回来后偶然读到一篇关于胡适的文章，说他回乡时经常用家乡的一品锅招待乡亲们。看来这道菜用胡适的名字虽然牵强，却也事出有因。这是个火锅菜，将腊鸡、腊鸭、腊鱼、笋干等同煮。此等吃法，或为清雅文人所不取。袁枚《随园食单》“变换须知”条云：

     一物有一物之味，不可混而同之……今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡……善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。

        袁枚此话不无道理，但也不可一概而论。存其本味，固然可以分辨精微。如若只有此等味觉，则不免过于羸弱。饮食之道，要在搭配适当。徐州有一道菜，以大块羊肉夹整条鱼烧制，与袁枚之理论甚不合，但据说极好吃。胡适一品锅大约也是徽州农民所创造，取其简单易成。忽有客来，备办不及，将家中现成各种食物煮为一锅，既不寒酸又可急就。但农民是有智慧的，他们并没有将臭鱼放入一品锅中，显见各种物料的搭配也是经过考虑的。

        席上尚有臭干子、老村长（一种咸菜）等，均可以分明地看出其来自民间的痕迹。周芬娜《饮馔中国》云：徽菜“烹调法多为烧、炖、蒸、炸等，爆、炒、凉拌的菜色不多。”可见徽菜多取法于民间并不仅是我的猜测。