前天下午，外甥从学校回来的路上，就给我们发来信息，说昨天过来，一方面是来看看对他相思成灾的外婆，另一方面则是要来打牙祭。
外甥刚进入高中，这个星期开始了人生中第一次住校，第一次在食堂吃饭，平时就极为挑食的他，这几天有些难熬。
好在学校并不是封闭式管理，也没有强制要求校内用餐，他便和同学约上，一起去校外的餐馆里解决。只是，终究不如家里做的合口味。
想想我上学那会儿，从家里带上一瓶老妈做的白辣椒，或者是其他腌菜，就是一个星期的下饭菜了。周末回到家，打牙祭是必定的环节。
这个礼拜先生小休，星期六是正常上班，早上，我问先生，今天买点什么菜？先生说，买一条大点的花鲢，砍成坨坨，他下班了回来给我们做一道新学的菜——太安鱼。
哦哟，什么时候学会的新菜式？有点小期待呢！带着这样的心情，我去了菜市场，按先生的要求鱼和一些配菜，并准备好。
炒好其他的菜，就听到了开门的声音，先生下班了，一切都刚刚好。
先生告诉我，相传，这道菜是由民国十几岁就入行学艺、抗战后在重庆大餐馆做过主厨的师傅在太安掌勺时创新推出的，后来传承给自己的小儿子郑长春，才得以流传至今。
太安鱼俗称“坨坨鱼”，是川菜系中的一道名菜，也是九十年代超火的重庆江湖菜，原产地是重庆潼南区的太安镇，因此得名为太安鱼。
太安镇位于三一九国道旁，是渝西重要的交通要道，这里往来的司机很多，他们在太安镇用餐的时候，都一致发现，这里餐馆里的鱼很特别，嫩滑爽口，很有滋味，太安鱼的名声便因此传开了。
太安鱼对于鱼材并没有特别的要求，选用最为常见的花鲢、白鲢、草鱼即可。口感最好当属花鲢，白鲢肉体相对要薄一些，而草鱼肉老，鲤鱼刺多味腥。
第一步，切块。将杀好的鱼去掉腮和内脏，切成约一厘米厚的块，用水冲洗干净，然后加入盐、生抽、鸡精、料酒、老姜、葱段、蛋液，再裹上一层红薯淀粉，搅拌均匀。
这里需要注意的是，红薯淀粉的量要稍微多一点，要将鱼肉完全包裹住。
第二步，过油。实际上就是将裹上蛋液和红薯淀粉的鱼块放入油锅中进行油炸，时间不需要太久，慢火炸至鱼块金黄，便可以捞出了。
这道工序是为了锁住鱼肉内天然的水分，保持鱼的坚韧程度，这也是保持鲜嫩度的关键所在。不炸就下锅煮的鱼，水分很快就会跑掉，这样做出来的鱼，要么又松又散，要么又老又硬。
值得注意的是，淀粉不能多也不能少。多了就像酥肉，少了就容易炸老。油温也是非常讲究的，低温炸不成“二面黄”，鱼肉却悄悄被煎熟了，如果油温高了，就成炝炒节奏了，鱼一下锅就完蛋。
第三步，调汁。这是一个关键步骤。
锅烧热，放入植物油和炼制好的猪油，放入一大把花椒，姜蒜颗粒，一勺红花油豆瓣，再将泡生姜、泡辣椒倒进去爆炒，炒得香香的。
加入高汤，如果没有高汤，就用一瓶啤酒和等量的水，以没过鱼为宜，熬汤汁，同时加入生抽、鸡精、料酒和一点点糖，调汤汁的鲜度。
泡生姜、泡辣椒是这道菜的灵魂佐料。我自己泡了三坛，反响挺不错。
第四步，煨汤。将汤汁煮开后，倒入炸好的鱼块，烧开后，再改用小火慢慢煨。我加了一块嫩豆腐一起煮，鱼香和豆腐的香相互融合，更加美味！
在我的印象中，鱼是不需要太多时间的，但是太安鱼却不同。
先生说，因为前面有油炸的工序，所以久煮也不会烂，正常情况下，需要煮二十分钟左右，鱼块才能充分吸收汤汁中的味道，才能入味。
第五步，装盘。大概十五分钟过后，放入芹菜段，几分钟后大火收汁。
装盘时，最好直接倒入盘中，因为鱼块非常嫩，筷子都不大夹得起来，一用铲子，鱼就碎了。撒上葱花，上桌。
这样一盘汤汁浓稠的太安鱼就做好了。鱼块包裹在金黄色的汁液里，看上去辣味十足，闻起来香气四溢，令人垂涎三尺。
浸泡在红汤里的鱼块跟豆腐一样嫩嫩的，轻轻用筷子一夹就碎。
送进嘴里，酥脆的外皮一触即溃，鲜嫩的鱼肉破壳而出，软糯爽滑，麻辣鲜香、层次丰富，香入心脾，令人爽歪歪的节奏呀！
先生煮的太安鱼
2023年年度写作营第（258）篇 1543字，累计382247字。
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