教授最近遇到一位很奇怪的朋友。
这位朋友有一个习惯，当天做的菜一定要当天把它们都吃完。如果碗里还剩一片菜叶，那今天就算没完。。。
这种一人做饭一人当，当天饭菜当天完的雷厉风行。教授很是钦佩。
眼瞅着朋友一天天的膨胀了起来。。。
我就好奇地问: 为什么呢？是因为自己做的菜，哭着也要吃完吗？。
朋友一翻白眼用一副“你连这都不知道，你是学营养的吗？你的文凭是哪混来的” 表情看着我：
“隔夜菜里面有好多亚硝酸盐，致癌呢？教授！”
相信你也跟这位朋友一样，一定也听说过。
隔夜菜有好多亚硝酸盐，能致癌，是实实在在的健康杀手。
听起来好像蛮有道理。
可是你要掰开来仔细看看。就知道错了。。
这里你忽略了最关键的点: 剂量。
好多亚硝酸盐是几多？
对于食品安全来说，抛开剂量谈危害那都是耍流氓。
教授先给你派个定心丸，隔夜菜没那么大本事，就算有一百种原因致癌也轮不到它。
为什么这么说呢？
我们先来了解下什么是亚硝酸盐？它从哪里来？
亚硝酸盐是一种最常见的含氮化合物。举个例子，韭菜的生长需要有氮肥来合成氨基酸，这个过程会产生硝酸盐，当韭菜被收割后，其体内的还原酶就释放出来，部分硝酸盐就被还原成亚硝酸盐。还有部分细菌等微生物也能转化亚硝酸盐。
所以所有的蔬菜都含有亚硝酸盐。
那么肉呢？
一块光明正大堂堂正正的的小鲜肉基本没有亚硝酸盐的。
但是如果肉被加工了成了火腿培根香肠之类，那它一定含有亚硝酸盐，因为亚硝酸盐有两个宝贝功能：
1. 杀灭肉毒杆菌。肉毒杆菌是广泛生活在我们周围的厌氧型致命病菌 （别怕，它们其实就是见光死的那种），它分泌的毒素是号称宇宙最强的毒素--肉毒毒素。有多毒呢？就一滴水的量可以分分钟搞死50万人。这就是传说中的一滴水团灭一个三线城市啊。
这个毒素爱美的妇女们再熟悉不过了，不过你放心，打脸的肉毒毒素都是稀释至少百万倍以上的，所以关键还是剂量啊。
2. 亚硝酸盐本身可以防腐，还可与肉品中的肌红素结合使其颜色鲜红而稳定，所以常在肉制品中作为保色剂，就为了那你看着舒心掏钱也掏的开心。
为什么说亚硝酸盐可能致癌？
亚硝酸盐本身没有致癌性，它会氧化血红蛋白，有急性毒性。一般一次摄入超过300 mg 会中毒。
然而我们平常的食物的亚硝酸盐残留，要吃几十甚至几百公斤才能够得着这个量，所以一般不太可能急性中毒。
所谓亚硝酸盐致癌，是因为它会和氨基酸发生反应，生成亚硝胺类物质。
世界卫生组织把亚硝胺类物质列为 2A 类致癌物。
所谓 2A 类致癌物，就是指在动物实验中已经被明确了会致癌，但人体实验的结果还不明确的一类物质。所以被列为“很可能致癌”的物质。嗯，不幸和它同列为2A 类致癌物的还有红肉，就是我们心心念念的猪牛羊肉。
可是这里他们偏偏又不提剂量，流氓啊流氓。。。
虽然亚硝胺不是个好东西，不过聪明的劳动人民也有办法治它。
好巧不巧，能阻止亚硝酸盐升级变成亚硝胺的偏偏是蔬菜水果里随处可得的维生素C。
所以啊，再论多吃的新鲜蔬菜水果的重要性！
因为维生素 C 本身不太稳定，又有酸不拉几的臭毛病，所以一般加工肉制品都用它的替代 D-异抗坏血酸钠。目的就是用来抑制亚硝酸盐蜕变亚硝胺的。
话说回来，隔夜菜里亚硝酸盐致癌的可能性有多大呢？
还得回归剂量。
2011 年，有个快报发表了一篇报道 “隔夜菜放冰箱24小时，亚硝酸盐含量全部严重超标” 。
简单回顾一下，他们和浙江大学合作做了个实验，把刚刚做好的四个常见菜：炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼，分成 4 份，分别装入保鲜盒中，置于 4℃ 冷藏环境中保存。在半小时、6 小时、18 小时和 24 小时这四个时间点分别取样，测定亚硝酸盐的含量。
实验结果为：新鲜菜亚硝酸盐含量是2-3 mg/kg，冰箱放了 24 小时以后，亚硝酸盐含量是 5-8 mg/kg。
文章结论： “全部超过了《食品中污染物限量标准》的限量标准，其中青菜超标34%，韭菜炒蛋超标41%，红烧肉超标84%，红烧鲫鱼超标141%”。
报道一出，好多人吓得晚上都不敢睡觉了。再苦再累也要爬起来含泪把菜吃完。麻蛋，隔夜菜留不得啊，留着是祸害会致癌。
一时狼烟四起人心惶惶，大家纷纷自觉行动起来:
只有隔夜仇，没有隔夜饭！
这个记者偷梁换柱哗众取宠，该打屁股！
超标的结论是不对的。
所谓超标，记者用的是05年旧版的《食品中污染物限量标准》：“蔬菜不超过每千克4毫克，肉每千克不超过3毫克”。这里指的是新鲜也就是生的蔬菜和肉里的亚硝酸盐限量。如果超过了，说明受到了污染。
明明做熟了的菜，是入口即食的熟食。却引用生食的标准。
记者同志，你的节操呢？
说实话，这个标准也很操蛋。什么生的熟的，我老人家很容易误会啊。
还好，新一代的《食品中污染物限量标准》知错就改，把生食去掉了。只规定熟食的亚硝酸盐标准：
熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是每千克不超过30毫克。
酱腌蔬菜中的残留每千克不超过20毫克。
那我们再看看隔夜菜，就算是放24个小时亚硝酸盐含量也不过8毫克每千克，要比熟肉制品或泡菜的20-30毫克安全食用范围低好多。
就算是有一千个理由放弃火腿香肠泡菜也没有一个理由放弃隔夜菜呀。
所谓隔夜菜致癌，教授分析很可能是吃货们为了中饱食欲处心积虑设下的阴险借口。
如果下一次又一顿丰盛的晚饭，善良无辜的你就不要那么倔强逼自己了，吃不完不是还有乐于助人纯洁无私的教授吗？
不谦虚地说，我不怕隔夜菜就怕没有菜。。。
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