巴厘岛规范稻田水管理的合作社会系统被称为“苏巴克”，1072年它已经出现在碑文上。这个词的意思是“幸福的三个原因”：人与神的和谐关系，人与自然的和谐关系以及人与人之间的和谐关系。在巴厘岛大米被认为是神的礼物，稻米女神德威·丝丽是农民的守护者。这里的水稻种植方式有着浓厚的宗教色彩，苏巴克系统和岛上的水神庙网络交织在一起，建造于1634年的塔曼阿尤寺非常雄伟，周围不仅有护城河还有花园。祭祀是巴厘岛日常生活重要的一部分，各种色彩鲜艳香气扑鼻的鲜花和不同颜色不同形式的米饭是最常见的祭品。
水稻有成千上万个栽培品种，这些变种都是几个世纪来通过自然和人类选择筛选出来的能够适应各种气候和环境生长。在国际水稻研究所维护的国际水稻基因库中有127916种水稻和4647个野生近缘种。亚洲水稻的主要品种是粳米和籼米。前者颗粒较短有粘性，后者颗粒较长无粘性。
一般长粒米中富含直链淀粉，煮熟后会迅速分解，最著名的是巴蒂马斯香米或茉莉香米。而中粒米直链淀粉少煮熟后质地较软，意大利和西班牙的烩饭中使用较多。短粒米，支链淀粉较高，柔软有黏性，比如日本寿司米。糯米是特殊的短粒大米支链淀粉含量最高，烹饪后极具黏性，可以被捏成不同形状。
红色和紫黑色的有色大米是麸皮层含有花色甙色素造成的，一般处理时会保留完整的麸皮层。黑米和紫米通常是粳米，米粒短而黏。有色大米有坚果味，富含纤维和矿物质，铁锌含量较高，花色甙色素还具有清除自由基的能力。
香米是特别珍贵的大米，也被称为大米之王。它质地细腻，烹调后米粒长度能增加一倍，无论生熟都很明显的独特香气，这种香气来源于特殊芳香化合物，在香兰叶中也拥有这种化合物。而且经过陈年存放的香米香气会更加浓郁，由于彻底变干，香米在烹饪过程中也会更加蓬松颗粒分明。
巴斯玛蒂香米生长在喜马拉雅山下，恒河平原两侧，以及巴基斯坦。在印度文化中香米特别受推崇。1766年旁遮普诗人瓦瑞斯·沙在其著名史诗《希尔与然珈》中就提及过。历史上它通过贸易路线由印度商人传入中东，在那里也很受欢迎。它价格非常昂贵，过去一直是印度王室和贵族享用的奢侈品，普通人家只有在特殊的婚礼场合或者宗教节日的庆祝宴会上才会使用这种香米。用巴斯玛蒂香米做的印度炒饭是一道莫卧儿帝国时期的皇家厨房的奢侈菜品。
殖民时期南卡罗兰纳州成为了北美主要的大米产地，这里有著名的黄金大米。当时来自西非水稻种植区的奴隶从事这项复杂的劳动密集型种植工作。他们需要清理土地，修建运河和堤坝，建造灌溉系统，种植，除草和收割。
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