如果你一生中只能吃一种肉，你会选择什么肉呢？

一天，明叔问我，“如果你一生中只能吃一种肉，你会选择什么肉呢？”

我想了想说，“牛肉。”

“为什么？”

“因为贵啊。”我偷笑。

一

其实我只是随口一说，不过从历史上来看，似乎真的是牛肉更昂贵一些，《礼记》中就说：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。” 看来当已经是是肉食者为贵，尤其是牛肉更贵。而牛、羊、猪的食品阶级到了今天依然存在，不管是在东方还是西方的市场、餐馆，依然是牛排牛肉最贵，羊排羊肉次之，猪排猪肉又次之。

除了佛教徒和印度人，全世界都在吃牛，牛肉恐怕是人类最熟悉的一种肉类了。它的吃法也是千变万化。

二

西方人爱吃牛排，讲究的人吃day aged steak——干式熟成牛排——美国人发明的一种顶级牛排。它是把顶级肉眼牛排经过恒温冷藏存放至少7~28天风干，牛肉内自身的酶类完成对肉质的变化，使牛肉颜色变深，牛肉的结蒂组织软化，同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。巴菲特更是钟爱干式熟成牛排，曾经玩笑的说：“如果周五吃不到它，也许我就无法预测未来经济的方向。”

好吧，熟成牛排，除非尝上一次，否则我永远不能理解这个东西为什么让无数老饕趋之若鹜。

牛肉生吃也鲜美，韩国人会把生牛肉切丝上桌，加蜜糖梨丝来吃，法国人会把牛肉最肥美的部分剁碎了生吃。记得有同事去法国出差，在一个西餐厅里就有一道菜是把生牛肉放进搅拌机里，加大量的蒜头，磨成肉糜状直接吃。我真想不出来味道如何，不过即使鲜美，这种吃法我是不敢尝试的。

三

对于牛肉，我还是更接受中国的传统吃法，比如最柔软最肥美的肥牛，最合适涮肉打边炉，原汁原味。美食家蔡澜还介绍过一种吃肥牛的方法——白灼肥牛：用一锅水，下黄姜末、万字酱油，等水滚了，把切片的肥牛放进去，水的温度即降，这时把肉捞起来，待水再滚，又把半生熟的肉放进去，熄火，就是一道完美的白灼肥牛了。

作为最家常的吃法，炖牛肉几乎是家家必备的技能之一，逢年过节或者是日常打牙祭，都不可或缺。虽然都各自有自己独特的配方，但是当那一锅泛着油脂香的炖牛肉出锅的时候，每个人的心情都一样的会随之兴奋。

四

看明叔炖牛肉的过程本身就是一件快乐的事情。在其中我认识了很多不同的植物：蒜、八角、香叶、丁香、桂皮、花椒。。。每一种的味道都不一样，混合在一起却共同构成一种迷人的气息。尤其是当他把灶火调小，开始熬——用小火慢慢去炖煮的时候，我就会满怀期待的等那一锅汤肉慢慢释放出最美的颜色和气味来。

明叔炖出来的牛肉软烂香淳，口感浓郁，可当主菜，也可配饭、拌面，一口吃到嘴里的那种油脂的满足感，是从身到心的愉悦。对于我，它已经不单是口感上的回忆和口腔里的快乐，它已经成为特别的视觉记忆、嗅觉记忆，甚至是心灵上独有的感动。

五

科学证明，被身体吸收的油脂，往往会转化成一种叫做多巴胺的东西，它有助于保持心情愉悦。难怪有人说素食党往往会比较严肃，适合思考人生，而肉食党，则更加容易随遇而安，每天都跟我一样，傻乐傻乐的？

蔡澜在他的书中写过一个趣事，他听说世界公认为最好吃的牛肉——日本神户的“和牛”，要喂啤酒和人工按摩才养的出来。蔡澜就问神户养牛的人有没有这一回事，农户说“有”，不过是“当电视台来拍摄的时候”。