(淡奶油抹面就是用最好的状态，最快的速度，修修补补的过程)
1.按淡奶油操作稳定性排名先后
安佳 > 蓝风车 > 铁塔 > 雀巢 > 总统
2.课堂上用到的安佳经常遇到的问题
打发几下就在某一时刻马上变渣，运输过程中已经被冻坏或者到手后在冰箱冷藏时靠近冰箱后壁，这种奶油在倒出来稀奶油的时候口的周边就会有结块的凝固物
奶油收到后常温静至20分钟再放入冰箱，保持良好状态
打发时，室内温度不能高于28度，否则会打发不起来，直接油水分离
室内最佳打发温度在25-26度
夏天打发时，可坐冰水里直接打发
3.打发状态的控制
课堂上用博世打蛋器进行演示，中高速4档(最高5档)，打蛋器垂直于打蛋盆，分为夹心奶油的状态和抹面奶油的状态国产的打蛋器通常比较快速，如祁和1档相当于博世4档，所以也要注意不同打蛋器的打发速度。
夹心奶油，打发至看起来已经发硬、结实、刚好成块即可，这样的奶油承重好，放置时也不爱踏腰。
抹面奶油，中速打发到刚好有纹路的状态后就要关注状态变化，尤其铁塔变化特别快，看起来光泽度很好，水嫩的奶油还不是特别适合抹面，尤其是夏天，容易抹好后底部开始渗水，所以要七分发的状态，再低速几下弯沟看起来更挺，顺滑，刚好不流动为最佳。
4.其他注意事项
打发的手法 手持打蛋器垂直于打蛋盆，均匀，匀速的进行画圈打发，不要大动作甩着打发，会搅入大气泡
打发糖粉或幼砂糖的用量 可根据个人口味放入奶油总量的7%-10%
夹心水果 可用糖水黄桃 芒果 红心火龙果
草莓（糖渍下最好）
淡奶油调色 如果整体是一种颜色，可以打发前将水性色素加入到稀奶油中，注意要一点点加入少量多次；如果少量调色，可在小碗中倒入稀奶油，然后加入水性色素，最后再加入些打发好的抹面奶油即可
奶油夹心的流程 一层薄奶油 一层水果 一层奶油，蛋糕片微微按压
异型抹面 大概抹出1CM的厚度
裱花袋里装好奶油紧密的挤在蛋糕上也是可以的，只要状态对了，抹面熟练了，最终都可以抹出好的状态
淡奶油加炼乳也可以代替糖
植物奶油要高速打发，不然打发不起来
戚风蛋糕常见问题总结
1.烤制蛋糕时经常出现的凹底情况总结
底火过高
模具薄 或者一些进口模具导热功能好 都会有凹底情况
三能比较稳定 磨合后模具薄的话就注意把温度调低
蛋白尽量打发到干性发泡的状态，或者介于干性和硬性发泡中间的状态
提高蛋糕支撑力
烘烤时间不够，蛋糕太嫩也会出现凹底，加长烘烤时间
2.其他问题总结
课上用的正的8寸方形模具高度为7厘米 三能10寸高度为6厘米，所以烤制出来按模具边缘高度满模是健康的状态
如果做异形蛋糕，冰箱冷藏或冷冻一下让戚风蛋糕更加挺实会好修型，烤好的蛋糕要倒扣隔夜
常用形状及大小换算 圆形6寸——7寸*1.37——8寸*1.78——10寸*2.79
8寸——6寸*0.56
6寸方——6寸圆*0.64
1.异形蛋糕售价 比正常贵100元，通常基础价格+放置公仔或者配件价格+多用工时间成本计算
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