【红薯粉】

红薯粉很神奇，可炖，可煮，可炒；可单独食用，煮熟了加油加盐，放点葱花和辣椒味道最美了；也可与猪牛羊肉一起炖。可我认为最美味的，就是与鱼一起煮。用来炖红薯粉条的鱼，可以是大的青鱼、草鱼、鳙鱼、鲢鱼、鲤鱼，也可以是小的鲫鱼，还可以是大小不一的黄鳝泥鳅。将鱼两面煎透了，放上水，水开后，放进红薯粉条，炖上十来分钟，即可出锅。汤是乳白色的，就像牛奶一样；那粉条又细又长，又香又糯。吸了味儿的粉条，好吃极了，夹一筷子，放进嘴里，用嘴一吮，刷地一声，就滑进了嘴里，嚼起来，甭提味道有多美了。往往碗里粉条没了，鱼还在那儿。

红薯粉好吃，但制作过程复杂。那时候，家家户户都做红薯粉条。村东头有一个公共粉碎机，粉碎机旁边用砖和水泥砌了一个沉淀池。粉碎的东西，从粉碎机嘴里落下来，就直接掉进了池子里。

池底部有一个小孔，用来放水；用布块堵住，就可以储水。孔边往往竖一块红砌。淀粉结块后，将砖抽掉，即可将废水排出。池的四角，各插有四根粗细均匀的木棍。一块大大的纱布，四角固定在四根木棍上，用来过滤淀粉。

将红薯去根，洗净，喂进碾碎机，发动马达。在惊天动地的轰鸣声中，一个个红薯被碾得粉身碎骨，从粉碎机嘴掉进纱兜里。粉碎完红薯，用布堵住池孔，从不远处的水井里挑来水，倒进池中。井水往往要挑数十担，才能将沉淀池填得差不多。两天后，沉淀池分成清浊分明的两层，上层是浊浊的废水，下层是白白的淀粉。将纱兜取出，抽掉堵在池孔的红砖，滤干水，剩在池里的，就是一层厚厚的淀粉。将淀粉刮下来，挑回家，放在背风向阳的地方晒干，就成了粉末。

沉淀完淀粉后，红薯渣也没浪费，有人拿回去喂猪，我们家拿回来，一半喂猪，一半喂人。红薯渣没有什么味道，难以下咽，也不易消化。可饿慌了，还是啃得津津有味。

将淀粉泡进水里，溶化，搅均；将锅烧热，放油，将淀粉液倒进锅里；抓起锅柄，在灶火上方，轻轻晃动。淀粉液渐渐凝固，颜色由白变青，锅底出现一层褐色的皮——根据个人喜好，皮可薄可厚。这层皮，老家有一个很土气的名字，叫和折皮子。将和折皮子揭下来，放在砧板上，切成块状。可炖肉煮鱼，也可素做。即使素做，味道也是极好。我更喜欢素炖。

制作红薯粉条，原理与制作和煎皮子差不多，主要有打浆糊、漏丝、晒丝三个环节。

将淀粉与冷水按1:5掺和拌匀，然后放进锅里煮沸，不断搅拌，八九成熟即可，打成浆糊，再放进四五倍的淀粉，然后漏丝。粉团温度以30～42℃为宜。备两口锅，两只冷水缸，一只漏勺，漏勺最好是中型的，有48个孔。漏丝时，浆糊要搅匀，边搅边加温水，以50℃为宜。

抓起淀粉，让其通过漏勺，在重力作用下自然垂落，掉进下方的开水锅中。丝条沉入锅底，待其浮出水面，即可出锅，经冷水缸降温，用手理成束，再经一次冷水缸降温，不断摆动，直至粉丝松散。待粉丝冷透后再拿到室外晾晒，晒丝要在背风向阳处，晒干后就可以包装或者储藏了，想吃的时候再拿出来。

那时候，家家户户都做红薯粉条。秋天的阳光里，房前屋后都挂满了晾晒的红薯粉条。晒红薯粉条最简单实用的装置往往是三根木棍，两根短的，插进地里，约有一个人高低，那根长的，横在中间，用绳子固定两端。将红薯粉条搭在横木上，密密麻麻，就像一道道门帘，蔚为壮观。红薯粉让奔波在外的人，吃到家乡美味，化得了浓浓乡愁。