生活品鉴 不得不知道的牛排知识

短短的假期已结束

五月就要要正正经经地开始过起来了

金牛座的你们还好吗

BUT

今天我们不讲星座

来给大家说说不得不知道的牛排知识

牛排的分类

Tenderloin又叫Fillet（菲力），Tenderloin直译就是嫩腰，再暧昧点儿可称为“温柔的腰”。菲力长约50-60cm，最宽约12-15cm。五大三粗的牛哥，几乎用不到这部分的肌肉。所以肉质嫩滑非常。

 Rib-eye（肋眼排）此处肉质柔软，脂肪分布呈大理石花纹状，这种肉煎烤味道比较香。闻名世界的神户牛排、松板牛排皆取自此部位。

Sirloin（西冷排）含适量的脂肪，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，很有大口吃肉的感觉，适合牙口好的人吃。

T-Bone（T骨排）呈T字型，是牛背上的脊骨肉。该部位的肉是个混搭，T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力，点一款菜可吃出两种风味。但是，以我的经验，在较高档的意大利或法式餐厅是不会供应T骨排的，只有像绿荫阁之类的“中式西餐厅”或美式西餐厅才会供应这种量大而肉质稍显粗糙的牛排。

其他的还有纽约客牛排（New York Steak）、红屋牛排（Porterhouse）和腿肉牛排（Rump Steak）等，不过这些都不常见。

牛排熟度

牛排的生熟大致分五个阶段， well-done 就和头顶的感觉差不多， 硬梆梆的；medium well 就是额头，稍微有点弹性；medium 是鼻头，软软的； rare 就是下巴最柔软的部份。

1

全生（Rare）

即1-2分熟，有血，但不一定淋淋。时下广州的某些中餐厅也流行“堂煎”牛肉，由于这种牛肉都切得很薄，我每次都吩咐要Rare。因为这么薄的牛肉，极易过火，这种五级分类对大多数厨师已失去意义。为了避免他们把牛肉煎成抹布，你的选择只能是Rare。

2

半生熟（Medium Rare）

大约3分吧。我的首选，可惜当座位离厨房较远时，上台后经常变成半熟的了。

3

半熟（Medium）

不多解释，时间多一点少一点，口感都不会不一样，还是极度考验大厨手法和服务的。

4

七分熟（Medium Well）

切开牛排后，内部的牛肉略呈粉红色，肉汁保留。

5

全熟（Welldone）

肉汁都蒸发完了，很有嚼头，练练牙口挺好，不过真是暴殄天物。强烈建议吃不了生的朋友还是不要吃牛排了。

finally

此外，也可以按手来感受一下对应牛排的硬度，把左手放松，按虎口位的肌肉触感就是近生牛肉;左手食指轻扣拇指，按下去虎口位肌肉的触感就是一成熟;依次拇指扣中指、无名指、小指，虎口位肌肉的触感就是三成熟、五成熟和全熟。

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