辣肠

辣肠

不久，又要过春节了。

小时候。这段时间，是一年四季最幸福的时光，最饱口福的时侯，家家户户都杀年猪。

放学回家，听见周围杀猪的声音，最带劲。特别是相好的邻居家，因为都会请吃杀猪饭。

农家小院里，人们将猪捆住，捆住四脚，烧滚了开水，剽悍的屠夫慢慢地下刀、吹气、剖开、分肉，那肥肉的脂肪气味，与开水中氤氲雾气一起上升，这过年前的热闹，弥散开来。没有吃过杀猪饭，就没有品尝过过年味。

小时候，妈妈年年是要养大肥猪的。从仔猪养起，每天用碎米、米糖、玉米粉、红薯、青菜、猪草等来喂猪。这妈妈养出来的猪肉就是嫩就是香。这是养猪场养出来的猪肉，无法比拟的。放学后，当天的功课作业不是太紧太多的情况下，我就会立动背上小背篓，出门打猪草去。在我的记忆中，反正我没有别的伙伴打猪草打得多。可能我人笨的原故？！

妈妈成天为了喂猪，同时也为了照顾我们，很少回去看外公外婆，外公外婆家离我们家也太远，几十里的山路。父亲又长期在镇里上班，干革命工作，很少顾家。外婆七老八十了，来我们家，还经常帮妈妈干活，嘴里老埋怨我父亲:“我这兴杰辛苦，背名无实地嫁给了书记！”那个时代，真没办法，一边是革命工作要紧，一边是家里子女又多。你要像现在只生一个，也不会这么辛苦了。

妈妈在厨房里烧开水，杀猪匠在外面问:“主人家，水烧滚了没得，滚了斗架麦嘛！”“等一啥啥，莫慌吗？！”我妈见杀猪匠催得慌，赶紧放大柴。

请来帮忙的邻居，赶紧把杀猪凳放在院坝里，楼梯也拿出来准备起。又在杀猪盆里放点水、盐、淀粉，准备一会儿接猪血用。如今的大城市，猪血可不敢乱吃，不太放心，鬼知道弄些什么乱七八糟的东西做的。猪血可是个好东西，是最理想的补血食品之一。

一会儿，水滚了，我妈打开猪圈门，把猪赶到坝坝里。几个力气大的邻居，赶紧上前，抓的抓耳朵，抓的抓尾巴，抓的抓脚杆，齐心协力，把拼命挣扎的年猪搬倒在杀猪凳上，几个人死死抓住猪耳朵，猪尾巴，猪脚杆，一点都不敢松劲，一松劲，猪就跑了。我经常见一松劲，年猪跑了，漫山遍野又追猪去。

杀猪匠，用手，搅搅杀猪盆的水，然后搬起猪脖子，一刀下去，猪血立马喷出。杀猪，就是要稳准狠。我立即拿起纸头，在杀猪的刀口上沾点血，这纸头是要烧了，给天神的，寄托来年，再杀更大的年猪。

杀猪匠然后在猪的后脚上，用小刀拿一个小口，插入打气筒嘴。一个人便使劲打气，另一个人赶紧用根木棍敲打，气走到哪里，木棍就敲打到哪里。这自制的打气筒，经常出毛病，打着打着，又坏了。杀猪匠就是猛，立马拨出气嘴，两手握着猪脚，用嘴，鼓着大帮子，一会儿工夫，就把猪吹鼓胀起来了。杀猪匠也是面红脖子粗。怪不得杀猪匠能大口大口吃肉，大杯大杯喝酒。杀猪匠这门手艺，也是个力气活。

吹鼓猪，立即在猪身上浇滚烫的开水，用几个土陶瓷水壶。一边浇，一边赶紧刮猪毛。这烫毛也是个技术活。烫老了，毛也刮不下来，烫嫩了，毛同样也刮不下来，要恰到好处。这人生中许多事，也像烫猪毛一样，要恰到好处。

烫好猪毛，杀猪匠拿出一个大钩子，在猪的屁眼周围拿出一道圆口了，从猪屁眼旁边插入进去，钩住里面的骨头。另一头的钩子，挂在楼梯上，把猪倒挂起来，猪背靠楼梯，猪肚向人。

杀猪匠用锋利的小刀，从上往下，剖开猪肚。猪头一剖为二，得用刀砍。

剖开猪肚后，用一根竹棍，把猪肚支撑起来，好掏出内脏。

掏出猪肉脏，清洗大肠的清洗大肠，清洗小肠的清洗小肠，清洗猪肚的清洗猪肚，剩下的猪肺、猪肝、猪油等不用立即清洗的，就用竹环子环起来挂起来。猪小肠一般都是给杀猪匠，抵工钱。我家都是留着，给杀猪匠现钱。我记得当年杀猪，还要办什么杀猪票。是税票还是什么东西，那时人小，不管这些，只管吃肉。

妈妈早已在厨房里烧水紧猪血了。紧猪血同样是个技术活，一定要掌握好火候水温，否则，猪血老了，太嫩了，都不好吃。无论我走到哪里，还是想吃，妈妈紧的猪血，干净卫生放心。

杀猪匠把猪一半劈下来，放在门板上，把猪肉按照一定的规矩分割好，放在竹筐里。猪前腿后腿分割得最大，一块都有好几十斤。

拿来大称，两人用扁担抬起称重，听见邻居的报重，是我妈妈一年当中最幸福的时刻。“表婶娘，三百一十斤！”我妈一脸的笑容。我妈成天辛勤劳作，一年难见一回笑脸，都板着个脸。这时的母亲最美丽！

厨房里，我妈又忙开了，炒肥大块，炒猪瘦肉，炒猪肝，打猪血白菜汤等等。每样每碗都盛得满满的，肉都是切得大块大块的，每样莱都是每桌子盛两碗。我记得最清楚的是，用我妈自己种的胡萝卜，炒五指标的五花肉，一口一大块，像吃白萝卜，最过瘾！最带劲！吃杀猪饭，都大口大口使劲吃，一边使劲喝老白干，一边摆着农门阵，热闹非凡。每年我家请吃杀猪饭，都好几大桌。

吃过杀猪饭，用盐腌肉的腌肉，然后放在大瓦缸里，腌上7天7夜，拿出来挂干表面的水分，才转移到柴锅上，用每天烧柴自然产生的烟，自然而然地天天熏腊肉，想吃时，切一大块下来，火上烧一下，再在热水里刮洗干净，炒腊肉，香得很。我最爱吃刀板肉，妈妈一边切，我一边用手抓着吃，还挑自己中意的。妈妈总是乐呵呵地说:“小心点！小心点！刀別切着你手！”弄得我妈总是放慢刀速，一边注意我，一边注意切肉。母亲对孩子的爱，就是体现在这些细小细微之处。

话说这五年十年的老腊肉，还是药引子。

邻居有的切肉，有的洗猪小肠，有的切老姜，有的剁辣椒，有的擀花椒。又在忙着做香肠了。每次都是我妈妈自己调味，别人调味，她不让。她不放心，说:“她调的味，我们才爱吃！”妈妈的味道，可不好吃吗？！自己习惯了吃多大盐，吃多少辣味等等。小到一点老姜的多少。妈妈才最熟悉，最了解我们的味。长大了，我们漂泊在外，再年老的母亲，都要每年灌上香肠，盼儿归。走时，总是让我们带上，带上妈妈的爱；带上妈妈的祝福；带上妈妈的牵挂……带上妈妈的眼泪，带上当儿的眼泪。

妈妈离开我们已有好几年了，凭着儿时看妈妈做香肠的记忆，漂泊在外的我，也学起了做香肠，我要把母亲对我的这份爱，传递下去。

文师傅香肠的做法:

1、把小肠用盐、面粉揉洗揉洗，注意小心点，别弄破了。然后才清洗干净。如果是处理好的肠衣，省事，清洗干净多余的盐分即可。

2、把前腿猪肉或后腿猪肉洗干净，切成三四厘米的小长条。

3、用盐、料酒(白酒、)辣椒面、花椒面、胡椒面、老姜粒、白糖、鸡粉(味精)、少许文师傅独家秘制香料，拌均腌制半天，入味。

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4、用个绞肉机上的漏斗嘴，把肠衣一端套上去。然后把肉一点点填进漏斗嘴里，肉就一点点灌进去了。这会儿，边灌香肠，边闻拌好调料的肉香，特别好闻。是一种享受！

5、把灌好的肠子放在木案上，用细钢扦，在肠衣上扎些小眼，放空气，更利于肉与肉之间的紧实，煮后，刀切，不易散碎。再用棉细绳把香肠扎成小段小段的。

6、挂在通风的地方，通风，吹干水分。有些地方，风干就食用，叫风干肠。我还是爱吃烟熏后的香肠。

7、把风干水分的香肠，挂在烟上熏，跟熏腊肉一样。我在外面，没有这条件，在铁锅里，底下放些干的桔子皮，上面放个蓖子，底下开火，把桔子皮烧糊，出烟。关火，焖着。可重复几次。一般焖上一两个小时，就好好味！切记不能离开人，不能出明火。否则，肉点着了，烧坏了。可惜了。

过年时，蒸上一盘香肠，炸上一碗酥肉，摆上酒，摆上碗筷，叫声父母:“过年了，爸、妈，快来吃香肠、酥肉，团年了！”

电视里，春节联欢晚会开始了，锣鼓喧天；窗外，鞭炮烟花四射……热闹非凡！

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