昌宁年猪饭

                作者：木旦

        腊八节前夕，滇西腹地美丽的大昌宁，万木葱翠，碧水潋滟，天朗气清，惠风和畅。忙碌了一年的村民抢抓时间节令，千村万户集中在春节之前宰杀年猪，以便在气温低冷之期腌制火腿。乡亲寨邻便相互邀约相互帮忙，今天我家杀猪请你来帮忙，明天你家杀猪我去帮忙。就这样张三请李四，李四请王二，以序宰杀年猪。同时，三亲六戚，朋友哥弟，借杀年猪之时权作小聚，以叙久别之情。昌宁民俗便把吃年猪肉，称为做年猪客。过去，请年猪客时，主人邀请宾客往往告知对方：某天某日，请你约上家里老老少少来我家吃几注腌菜。而今，已不是这样告知对方。而是改称某天某日约着大家伙来我家烧肉吃。

        每至杀年猪前五至七天，主人要腌制好菜花，以便在杀年猪时用来拌腌菜牲肉。腌制菜花周期要同宰杀年猪时间要拿捏得恰到好处，菜花的酸味既不能过酸，也不能淡酸，只能是中酸，这样拌出来的牲肉才会味美可口。而腌菜拌牲肉分为熟牲与红牲两种。熟牲往往是用瘦肉或猪皮炒熟后与菜花腌菜拌合而食。红牲则是将瘦肉切割成纤细的肉丝与菜花腌菜拌合而食。调料往往是香菜、大蒜、酱油、辣椒面、花椒面等，附加莴笋丝，或是木瓜丝等来拌合。红牲制作主要是用酸腌菜水将生瘦肉丝咬噬得半熟状态，加上其他配料制作而成，其味酸甜可口，妙不可言。在此基础上，刮上点山糊椒皮，其味更加香甜可口，别有一番风味。

        在饭前，吃烧肉是年猪饭的必然过程。如果不得烧肉吃，好像这头猪就是白死，淡然无味。烧肉用的是木碳火，有的是直接在木碳火上烤肉，有的是用绫子隔着木碳火烤肉。肉烤熟后蘸着调料吃，吃起来香淳可口，非常惬意，生态原始之味戛然而生。因此，年猪饭的前台戏首先是烧肉吃，其次是喝啤酒，一块烧肉一口酒，逍遥快活九十九。不吃烧肉不喝酒，白来世上走一走。

        昌宁年猪肉的特色就是烧肉、喝酒、吃牲肉。这已是千百年来的民俗。每当年猪客风声鹊起，年味也就来袭了。而这种年味只有昌宁最浓，只有昌宁最淳。

        朋友，假如你没有体验过昌宁的年猪饭，你不妨到四季如春的昌宁来，不妨到温泉之乡柯街来。

昌宁年猪饭