首先我们看啊，酵素这个名字，是不是觉得很高大上？凡是人类不懂的玩意都可以叫XX素……比如什么维生素啊，瘦素啊，青蒿素啊……日本人尤其喜欢。比如什么氧素氢素。你看，只要不懂的，都叫X素。所以其实酵素就是人不懂那是什么玩意，就起了这么个名字。
这个名字是从日本传过来的。后来台湾也这么叫。本来是对酶的称呼。你再看，有个酵字。可见，日本人知道发酵会产生酶。但又不知道是什么酶。干脆叫酵素吧。发酵产生的东西就是啦。当然，酵素这个名字肯定先于酶产生。酶是中国的叫法。当初不知道发酵产生了什么。后来发现发酵产生了很多胞外酶。但事实上，发酵当然不仅仅产生了酶。
那酵素真的就是酶么？很多人以此批判酵素。切，不就是酶嘛。酶进入胃大多数不就失活了嘛。所以酵素肯定是骗子。哪有什么用嘛。
可事实是，酵素早就不是指酶了。而是指那些植物发酵（有时是动物）产生的物质。简单说就是发酵食品。豆酱、酒、醋、酒酿、豆豉、泡菜、纳豆，甚至昂立一号，都是发酵食品。发酵食品有没有好处？当然有。这是不可否认的。所以酵素也一定是有自己独特功能的。
酵素在日本可能起源于19世纪到20世纪初。事实上，这正好也是酶学发展的高峰期。最初是一些欧洲的科学家发现了，在一些物质里，有一种可以催化某种反应的东西。
１８１０年Ｊ．Ｇａｙｌｕｓｓａｃ发现酵母 可 将 糖 类 转 化 为酒精。此时还不知道有酶或者酵素。只知道是和酵母有关。这还要感谢列文虎克的显微镜。（十六世纪末）
1830年，德国化学家 wohler在苦杏仁油中发现一种物质可以将苦杏仁昔分解成苯 甲醛 、 氰化氢和 糖 。他将其称为苦杏仁酶。
1833年，Ｐａｙｅｎ和 Ｐｅｒｓｏ
ｚ从 麦 芽 的 水 抽 提 物 中，用 酒 精沉淀得到了一种对热不稳定的物质，可以从淀粉 中分离出可溶性糖来。
1835—37年，Berzelius提出这是具有催化作用的一类物质。
1857年，微生物学家 Ｐａｓｔｅｕｒ等人认为酒精发酵是酵母细胞活动的结果，而Ｌｉｅｂｉｇ认为发酵是溶于酵母溶液中的酶引起的。
1868年，日本开始明治维新。日本开始大量接受西方新的科学知识。
1877年，Kuhne首次提出Enzyme一词。，来 自 希 腊 的 词 根， 意思是 “在酵母中”。 日本根据这个词根的意思，将其翻译成了酵素。当然这肯定是因为日本有酵母的称呼。日语是酵素こうそ。而在酶这个概念传入中国时， 人们用 “酉”与 “每”结合起来表示， “每”意为 “自身生长出来并遍布于表面的物质”。 “酉”指 “发酵腐败”等最初发现的酶促反应。后来中国政府规定用酶来指代这一类有催化作用的物质。所以，酵素与酶一开始只是称呼不同。都是指一类物质。但是后来就不一样了。
到 １８９７ 年，Ｂｕｃｈｎｅｒ兄 弟 通过石英砂磨碎酵母细胞，制备了不含酵母细胞却 能使糖类发酵的提取液，证明是酶引起发酵。他们获得了1907年的诺贝尔化学奖。
1926年 S u m n e r 首次分 离出脲酶结晶 ,从而获得诺贝尔奖。
关于酶学的事就谈到这。
其实古人一直在利用细菌真菌和他们产生的酶来制作发酵食品。比如各种酒。比如酱油。比如醋。比如豆酱。比如日本的纳豆。
日本人尤其喜欢发酵食品。发酵文化可以说是和食的起点。这是为什么呢？因为日本是一个地狭人多的地方。能吃的东西并不多。在食物相对丰富的时候，他们就很想把食物保存下来。而食物在常温一般是很难保存的（那时候可没有冰箱）。食品很容易被细菌真菌腐败。
而日本人在自己的日常生活中，在与中国的交流中，就发现了发酵。所谓发酵其实和腐败没什么区别。只不过我们人类发现有的食物经过细菌真菌转化，还能吃，而且更好吃了，或者说是对人类有益的腐败，这个过程就称为发酵。当然当年并不这么叫。于是，他们开始把各种食物都制作成发酵食品。这样就可以保存很久，甚至很多年。
日本有很多发酵食品。比如纳豆，比如日本酒，比如大酱，酱油，比如味增。比如泡菜。甚至连海带也是发酵的。连寿司其实一开始也是把米饭、鱼和盐放在一起发酵。几乎无物不可发酵。
于是，当今这种水果酵素的出现也就非常正常了。水果酵素基本上也是在19世纪末酶学传入日本的时候，开始出现的。
为什么之前没有水果酵素呢？因为水果是一类极易腐败的东西。而且能提供非常多的糖类。这样，一般水果都是优先吃掉的。没有必要发酵。拿到就吃掉。对于其他灵长类也是如此。水果总是人最喜欢吃的东西。所以并没有人发酵水果。
而日本明治维新后，经济得到了发展，逐渐就有人把主意打到了水果上。于是制作出了水果酵素。
由于日本的发酵传统。日本人对于水果酵素是很欢迎的。口味酸甜好吃，而且还有很多好处，谁不喜欢呢。于是这种东西就在日本流行开了。
后来你们知道。台湾受到日本影响非常大。毕竟曾经是日本的殖民地。日本人二战时也把酵素带到了台湾。
1970年，由于台湾有非常多的水果。比如菠萝，一般都是把芯和皮扔掉。这些废物就让一些人觉得很浪费，恰好又有酵素这种东西，于是他们开始使用波罗废弃物发酵做酵素。没想到就一炮走红。
然后……然后就是商业化的历史了。目前光台湾就有上百个酵素品牌。据说日本有2000多万人食用酵素。台湾每年的酵素产值在2-3亿新台币，而日本更高在1000亿日元左右。
其实我觉得。酵素并不神奇。它有一些作用，这是因为其中的益生菌和益生元，因为其中细菌真菌产生的生理活性物质如黄酮，当然还有一些酶。说酵素是酶，这是不完整。说酵素不是酶，也不对。所以，酶只是酵素的一部分。
你看，这就是酵素的历史了。说来很简单。你了解酵素了吗？总之。酵素不是酶，是一种水果发酵的代谢产物。包括胞外酶，包括益生菌，包括一些类似黄酮的代谢产物，等等。说酵素就是酶，那才是无知。
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