丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
某段时间，在老李的朋友圈里，“九蒸九制”、“九蒸九晒”这些词汇，特别热门。
作为养生一党，或者是家里有老人，对这个词必然有一股莫名的熟悉感。
所谓九蒸九晒，就是某个东西（一般是中药）在制作的过程中，蒸过九次，晒过九次。
蒸晒等方法，可以纠偏药材药性或增加药物成分，从而更好的发挥药材的功效
如地黄，经过蒸晒后，主要是为了增加地黄的温性，使其可以用于血虚劳热、产后虚热、老人中虚燥热等虚热证。
《本草衍义》云：“生与生干常虑大寒，如此之类，故后世改用熟者。……以蒸曝之法制得……”
九蒸九晒的概念一经推出，出现了生搬硬套的情况。譬如，九蒸九晒黑芝麻，九蒸九晒陈皮，九蒸九晒话梅……
反正也不管这东西是否真的经得起多次的蒸晒，我先叫卖就是，博得就是个眼球。
在茶圈，也有类似借用“九蒸九晒”名号的做法。
某日，遇到一掌柜在叫卖自己的岩茶，还十分起劲。
“这款大红袍是高火茶，焙了四道火，不会返青，存的时间越长，陈香味醇，保健效果更好……”
看到这段话，胆战心惊，每个汉字都麻花认识，但组合在一起，就成了错误言论。
譬如：焙了四道火就叫做高火茶？高火茶不会返青？高火茶就一定能存得长久？高火茶还会越存越好？
关于高火茶，有些知识点当真有必要好好捋一捋，顺一顺，莫要被错误的言论引诱到陷阱里。
《2》
1.什么叫做高火茶？
高火茶，即使用高火烘焙的岩茶。
此火功，在足火以上。
高火岩茶焙火温度一般控制在140—150℃，时间长6—8h。
多数高火烘焙的岩茶，它的干茶色泽呈黑色，香型不多。有些高火茶会伴随浓烈的烟火气，茶汤似酱油色，叶底硬挺黑褐。
高火岩茶，已经丧失大部分的香气物质，相对于较低火功的岩茶，香型变得比较单一枯燥，一些喝茶时间不长的茶友，甚至会难以接受此类香气。
在较高温度烘焙下，还有可能导致内在物质被大量消耗，影响茶汤的丰富度，加上茶汤中会有烟火气融入，往往会让人觉得味浓似中药，难以接受其口感。
简而言之，高火茶，非新茶友可随意挑战。
《3》
2.焙火次数多的就叫做高火茶吗？
未必！
火功高低，与焙火温度、时间有关，与次数无关。就像一个人读了二十年的书，未必就是硕士。有可能一个天资聪颖的人，用十年就能拿到硕士学位。
同样，焙火次数越多，它就一定叫高火茶。如果它是用文火慢炖（低温烘焙）四次，只能达到中火的级别，不叫做高火茶。
倘若是用急火烘焙，哪怕只有两次，也可以叫做高火茶。
故而，焙火次数多≠高火茶。
《4》
3.为什么要焙成高火茶？
在高火茶的定义中我们会发现，焙到火功的岩茶，它的气味多较为，茶味浓烈，并不能获得优质的喝茶体验。这样一款死气沉沉的茶，怎么还有人制作？
一是刻意为之，二是不得已而为之。
前者，图的是高火茶稳定。
混迹茶圈的朋友都知道，岩茶的香气、口感呈现，与山场、焙火程度高低有关。稍微改变一个因素，得到的香气与滋味大不相同，牵一发而动全身，来了个为微整形，能让整个人的相貌有了改变。
可有的茶友，就不喜欢这种不确定性，图的就是要稳定。
“去年那种味道的岩茶，还有吗？”
而高火茶，它就有这样的本事——稳定。去年的茶和今年的茶，还是熟悉的味道。
然，杀敌一千自伤八百。
有时候高火茶实现稳定的方法其实属于比较极端的做法，把大部分的香气舍弃，丰富的滋味也大量消耗，少了趣味性。
高火茶的味道太相近，年年岁岁花相似，年年的高火茶味道喝起来都差不多，自然就有稳定的说法。
后者，是为某些错误买单。
有可能，是因为茶青制作不当，出现了酸味、闷味等，这些气味只能通过高焙火来祛除。
还有一种可能，在存放的过程中，因保存不到位，使得岩茶返青严重，只好用高焙火掩盖缺陷，做成高火茶，好的坏的一起消灭，一劳永逸。
《5》
4.高火茶，好吗？
好与坏，个人主观因素鲜明。
于某些茶掌柜而言，高火茶性状稳定，方便销售，每年还会有固定的客源，这当然是好的。
但是对于消费者而言，未必是最好的，尤其是初入门不久的茶友，只想用一句话来形容：高火之下，焉有茶香？
急火、高火烘焙，掩盖茶叶本味，茶叶中的大部分芳香物质消失，茶叶中的鲜味消失，口感体验单薄。反倒是那中火的岩茶，香型丰富，滋味富有层次感。
若是一些高火茶火候控制不到位，火太高，甚至会出现把茶叶焙叫的情况，这种岩茶，称之为病火。
似被岩浆吞噬过的山林，树木都成了焦炭。
病火岩茶所传递出的气质，就如那枯木，缺了灵性。会让岩茶个性不再突出，何谈山场、香清甘活。这样的茶，就是像提线木偶，即便外观模仿地再生动，再接近，那它不是血肉之躯，也没有灵魂，不会和你交流。
徒有其表，虚有其名，病火茶是也。
《6》
5.什么样的茶会焙成高火？
一些低档岩茶为了掩盖苦涩等不良气味，会采用高温长时烘焙。
经过高火炭焙后，优点与缺陷都消失，眉毛胡子一把抓，失去了个性。但这种做法，也很有可能会“拯救”它，比如被误导为传统岩茶风味，大行售卖。
而高端茶，不会贸然焙成高火。
能将茶定义为高端，势必要满足两个条件。
其一，山场好。
这是市场的普遍规律，山场好，占尽天时与地利，此处生长的岩茶品质不差。
其二，工艺好。
前有山场作为依托，让制茶师必须要严阵以待，打起十二万分精神，用最高水平对待。往往高端茶的工艺也不太差。
这类高端的岩茶，自然要保留它的个性，让香气和水感都保持在最好状态，能拥有香清甘活的特色。而岩茶的香清甘活，绝对不是靠焙成高火来实现。
高火炭焙，个性消弭，卖点消失，甚至还会让人曲解为劣质茶。
看茶焙茶，用合适的火功烘焙，才是最佳选择。
《7》
6.高火茶，一定能长久存放？
未必！
一款茶能否长久存放，看两个条件。
一是这茶是否值得我们长久存放。二是这茶是否具备长期存放的硬件设备。
茶值不值得长时间存放，看茶品质。
如开篇那位掌柜的文案，说什么越存陈香越浓，越醇厚，这都是在扯淡。
譬如有些品种（黄观音）就不适合焙成高火。黄观音高火烘焙后，岩茶甚至会出现碳化的情况，内在物质被的大量消耗，这种茶早已不值得长期存放。
即便存放个十年，内在物质也不可能凭空出现。
从一定程度上来说，岩茶在陈化过程中，物质是在做减法，除非是真空保存，没有一丝一毫的氧气，否则茶叶多少都会有氧化还原反应，消耗部分的有机物。
再者，岩茶是否能长期存放，主要看火是否焙足、焙透，含水量是否达到国标范围。
如若岩茶在短时间内用大火炭焙，不能让内部的水分蒸干，使岩茶含水量达到不国标，这样的茶叶存放不了太久。
含水量不达标，相当于埋下了一颗定时炸弹，随时有可能出现返青和变质的情况。
故而，高火茶不一定可以长久存放。
《8》
7.高火茶，就一定不会返青吗？
未必！
返青，是茶叶中发生了一系列化氧化还原反应。
反应剧烈，返青速度快。
反应迟缓，返青速度慢。
换言之，只要岩茶能与氧气（哪怕只有微弱的氧气接触），或者是有水汽参与，不可避免会出现返青的情况。
而返青速度的快慢，不在于岩茶火功的高低，而在于火是否焙足、焙透。
焙火足，焙火透，兴许只要焙到中火茶，它就能保证一年内不返青。倘若只是把火焙到高火的级别，而没有焙足、焙透，也有可能在短时间内返青、变质。（备注：排除保存不当的情况）
《9》
高火茶，像是一个美丽的意外。
有时候高火茶的角色扮演，是亡羊补牢，能将损失降到最低。
有时候高火茶的角色定义，是老茶餮的味蕾大餐，为的是满足舌尖上的享受。
有时候的高火茶，又像是参照物，可让茶友们知道最高火功下的岩茶，究竟是何风味。
高火茶的存在，就像是榴莲。
喜欢榴莲者，觉得它香甜、软糯、细腻，营养物质丰富。厌弃榴莲者，觉得它奇臭无比，方圆百里都带着奇怪的味道。
我们无法用个人喜好来判断榴莲是好是坏。
同样，个人的喜好只能左右您是否选择喝高火茶，却不能直接给高火茶盖棺定论，说它品质差。
要如何选择，从口感喜好出发是关键。
此中有真意，欲辨已忘言。
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