发芽的土豆含有较高的有毒生物碱-龙葵素，吃后可引起中毒。事实上，正常的土豆也含有龙葵素，只是含量很低，不会对人体造成危害。
但是如果保存不当而导致土豆发芽，或表皮变成青色，则此时龙葵素的含量会大量增加，多吃就可能会引起食物中毒，尤其是发芽的土豆，在芽眼及幼芽部份，龙葵素的含量最高，这也就意味着毒性最大。
龙葵素也叫马铃薯毒素、龙葵甙、龙葵碱等，其致毒成分为茄碱。吃极少量龙葵素对人体不一定有明显的害处，但是如果一次吃进200毫克龙葵素(约吃30克已变青、发芽的土豆)经过15分钟至3小时就可发病。
最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状；中毒较深者可因剧烈吐、泻而有脱水、电解质紊乱和血压下降；重症者还出现昏迷和抽搐，最后因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹导致死亡。症状较轻者，经过1-2小时会通过自身的解毒功能而自愈；症状较重者则应尽快到医院去接受洗胃或导泻以排出毒素。
那么，发了芽的土豆能吃吗？
对于发芽少许的土豆，应深挖掉发芽部分及芽眼周围，并削去土豆皮，去掉青紫变绿的部分(不仅是皮)，并用冷水浸泡半个小时以上，弃去浸泡水，再加水煮透才可以吃。龙葵碱遇醋易分解，故在烹调时可适当加些食醋，以破坏掉其中的毒素。
另外，应该注意多煮几分钟，将土豆做得熟一些。对于那种发芽较多，或大部分变青色的土豆就别再吃了，直接扔掉即可。孕妇经常食用生物碱含量较高的薯类，蓄积在体内可能导致胎儿畸形。因此孕妇不要吃长期贮存、发芽的土豆，尤其是妊娠早期的妇女。
为了防止发芽，土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方。在购买土豆时应注意观察土豆的外观和颜色，不要买发芽和变青的土豆，买回来之后要尽快吃掉，不要长期贮存。
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