杜甫的名菜

杜甫的名菜／齊鳳池

記者 好報 編輯2024 年 3 月 10 日

齊鳳池

我聽一位女營養學專家說過，美國人吃東西用腦子吃。他們根據人每天需要多少蛋白質、脂肪、維生素等熱量進食，他們根本不考慮食物的味道，是否好吃、是否想吃，他們按人體需要的營養成分進食。

英國吃東西用眼睛吃。他們喜歡五顏六色的食物，只要好看就有食欲，他們吃的是一種藝術。

只有中國人吃東西是用舌頭吃。中國人吃食物講的是滋味，講的是食物色香味濃。

在吃的方法上，美國人和歐洲人用的是刀子、叉子，而中國人用的是筷子。用刀子，叉子進食似乎更有獵殺的味道，而用筷子進食似乎更接近人類本質的樸素。我說過，吃不僅是文化同時也是牙齒和舌頭配合默契的勞動。

唐代大詩人杜甫，不僅在中國文學史上是詩歌領域是大師，在飲食上同樣也是一位大師。

據書中記載：有一天晚上，幾位詩人到他家飲酒，家裏沒有下酒菜只有酒。杜甫在廚房尋找半天，只發現盆裏有一條河魚。大約三四斤重。於是，詩人面對這條魚仿佛來了靈感，他把魚去皮，將魚肉片下來，切成絲。然後在油鍋裏一炸，再切些蔥絲，薑絲，蒜絲，辣椒絲和胡蘿蔔絲，在熱火上一炒。一盤五顏六色的美味就端上桌來。詩人們問他：這叫什麼菜？他順口拈來，說這道菜叫五縷須。據書上說，這道由杜甫發明的菜，不僅色香味濃，而且具備了鮮、辣、香等特點。

在書上看了這段文字後，我也試了幾次。結果味道特別好，深受朋友們嘴的喜歡。

去年夏天，我在市場買來一條三斤重的黑魚，用刀去皮後，將嫩肉片成片，順肉紋理切成火柴根一樣粗的魚絲，用雞蛋清和澱粉掛糊。放在六成熱的油鍋裏過油，當魚絲漂起來，成乳白色，撈出，控出油。再將炒勺刷淨，用蔥，薑，蒜末嗆鍋，炸出香味，再將切好的青椒絲，胡蘿蔔絲，鮮薑絲，筍絲放入勺內，加入高湯，放入過好的魚絲，再放入少許的精鹽，味精，勾點澱粉，加入明油翻勺，裝盤。就這樣，一道色，味，狀，鮮，香，辣，具全的五縷須就可以下酒了。

多年來，這道菜是來朋友時的必上的一道拿手菜，深受飲者的好評。

而剩下的魚頭和下水也不能扔，將魚頭劈成兩瓣，用油一炸，做成一道紅燒黑魚頭。魚肚、魚腸放在砂鍋裏做一道魚肚魚腸豆腐湯，灑上香菜點上香油，味道非常鮮美。