说起黑蒜想必大家都不陌生，网络上还曾掀起过挑战吃黑蒜的热潮，让小小的黑蒜在“黑暗料理”界名声大噪。
那么，赫赫有名的黑蒜，是如何从白皮肤变成黑皮肤的呢？
一颗颗经过挑选和修剪的新鲜生蒜，要先进行一个全身“日光浴”，晒干水分。晾晒后的大蒜会被关进恒温发酵仓，在保持80.5度的高温高湿“小黑屋”中关足15天，然后慢慢降至常温并发酵一个月，期间不添加任何调味品。
大蒜的辛辣味源于一种酶，在发酵过程中它会被消灭，而多糖含量的升高使黑蒜多了一丝甜味，“小黑屋”里的湿气则赋予了黑蒜软糯的口感。 白蒜变成黑蒜的过程中还发生了美拉德反应，这种化学反应在烹饪过程中很常见，它能赋予食品独特的风味和色泽。
为了让蒜粒保持很多的水分，全部制作过程中保持着潮湿的状态，它的外观近似果脯。这是因为经长时间的发酵和熟成使大蒜中所含的蛋白质被分解为氨基酸，碳水化合物被分解为果糖，并完整保留大蒜所含的蒜氨酸。这样的黑蒜，具有较好的抗氧化功效，对于糖尿病、高血压、高血脂等慢性病有一定的食疗保健疗效。
成功晋级黑蒜后，它的口感开始变得柔软，吃到口中后就像果冻一样柔软，且食后也不再有生蒜所特有的刺鼻味道，同时也不会对肠胃产生不良刺激。其味道甜酸，美味可口，也可以当作点心或甜品来吃。通过食品分析检查结果证明，作为美味成分的氨基酸的含量，黑蒜比普通的大蒜增加了2.5倍。
黑蒜中含有的大蒜素具有广谱抗菌效果，它对几十种流行病毒及多种致病微生物都有杀灭作用。起杀菌作用的成分主要是大蒜素，还有一种白色油脂性液体"硫化丙烯"[(CH2CH2 H2)2S]。这种大蒜素即使稀释10万倍仍能在瞬间杀死伤寒杆菌、痢疾杆菌、流感病毒等。
黑蒜的挥发性物质、浸出液及蒜素在试管内对多种致病菌都有明显的抑制或杀灭作用。这些含硫化合物对腐败真菌也有很强的抑制和杀灭作用，其作用强度相当于甚至强于化学防腐剂苯甲酸、山梨酸，是发现的天然植物中抗菌作用最强的一种。小小黑蒜，杀菌能力竟然是青霉素的10倍。难怪老人们常说“早姜晚蒜”，不是没有道理的啊！
大蒜变成黑蒜，不只是外形和口感有了变化，商业价值和营养价值都有提升。除了直接当零嘴食用外，在做菜的时候也可以放一些黑蒜在里面，这样会让浓香的感觉非常突出，也不用担心会抢了食材的味道。比如炒菜、焖鱼或者煎牛排，加进去可以增加鲜味。不仅如此，也可以做成黑蒜鸡汤、花胶黑蒜汤、黑蒜猪骨汤等，养生达人一定不能错过。除了中餐，黑蒜在西餐里的运用也非常广泛，很多西餐厨师会用黑蒜来做成酱汁，或者之加进脆饼和蛋糕里，这样可以让味道吊起来，确保达到比较理想的口感。
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