【池继塘】酸辣粉、牛肉粉每天卖剩下的高汤怎么处理？

作者: 池继塘 | 来源:发表于2017-03-18 19:53 被阅读0次

1生意正常以后，由于我们用到的材料都非常便宜，当我们转小火一直边卖边熬熬5，6小时以后，用漏网把汤里的材料捞出（生意不稳定的，骨头鸡架可以保留，香料包必须扔掉），扔掉

2收摊之前，大火把剩下的汤烧开7分钟左右，静置不动，夏天最好把锅盖错开一半（防尘）

3第二天，开卖提前熬汤，视剩汤的多少，加适量清水进去，然后再放适量主料副料大火烧开，转小火放适量香料，炖2+小时

4味精和鸡精还有盐，本来应该装碗时放口感好些（尤其鸡精放汤里一直煮会影响味道），但是有时高峰期很忙，为了省工序，快出餐，我一般直接放汤里了（因为我的高汤每天基本都处理掉，第二天熬新鲜的），大家见仁见智，灵活运用吧

5如果多数顾客反映汤腥味重，可以在香料包里加些*，或者加适量*！

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