宋老师微科普：龙虾煮熟之后为什么会变红？

     

宋老师微科普：龙虾煮熟之后为什么会变红？

    吃过龙虾的人都知道，这种甲壳纲动物本身是青绿色，被加热后、就会变成明亮的红色。那么，为何龙虾会发生如此显著的颜色变化呢？

    自然选择更偏爱青绿色龙虾，因为青绿色更容易与海底环境融为一体，从而更容易存活下来，将基因遗传给下一代。龙虾主在覆盖着岩石或烂泥的区域靠一种特殊的蓝色色素融入环境之中，避开鳕鱼等以龙虾为食的鱼类的视线。

　　龙虾的保护色由两种分子产生：一种名叫甲壳蓝蛋白的蛋白质，以及一种名叫虾青素的色素（该色素可呈现出亮红色、黄色和橙色）。龙虾无法自己合成虾青素，因此要从食物中摄取。

　　这和β胡萝卜素很像。火烈鸟食用含有β胡萝卜素的虾后，就会变成粉红色，而龙虾摄入了虾青素后，虾青素就会被龙虾的身体吸收。

　　但这个过程并不简单。虾青素呈红色，却使活龙虾呈现出青绿色。是因为甲壳蓝蛋白会使虾青素分子发生扭曲，改变其反射光线的方式，从而改变虾青素的颜色，也就是说，游离状态的虾青素呈红色，但与甲壳蓝蛋白结合后便会变成蓝色。

　　龙虾被高温加热时（如煮、烤、煎等），甲壳蓝蛋白便会与虾青素分离，使虾青素恢复原有状态，呈现出原本的颜色。加热龙虾时，甲壳蓝蛋白分子会发生变形，恢复成原来的形状，蛋白质形状的物理变化会对龙虾的颜色产生显而易见的影响。