三伏天称霸夜市的非小龙虾莫属。
小龙虾原本可以为蓝色褐色或者是绿色，但是一旦煮熟之后全部变成明亮的橘红色。
龙虾煮熟后呈橘红色
这个色素又是来自出镜频率很高的类胡萝卜素中的一种。
橙色的胡萝卜素在体内可转变成酮基胡萝卜素，也就是虾红素，颜色变成红色，这是由于引入了四个氧原子，从而使胡萝卜素的共轭体系，从11个双键延展至虾红素的13个双键，还记得之前说过吗？共轭双键越多，颜色越偏向红色。
烯醇式虾红素呈现蓝色。
黄色的胡萝卜素、红色的虾红素、蓝色的烯醇式虾红素， {by anton.miro Structure of carotene and astaxanthin/ CC0}
这些甲壳生物很高明，它们将红色的虾青素接上蛋白质分子，可以形成蓝色或者黄色，达到保护效果。
然而加热会使蛋白质变性，虾青素就得以释放出来，甲壳动物就恢复了它本来的虾青素的红颜色。
龙虾和一些螃蟹的壳通常也被拿来熬煮成风味与颜色兼具的酱汁，比如法式料理的Nantua酱汁等。
nantua酱汁
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本文标题：为何龙虾煮后变色？
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