在全国美食排行中，湘菜的地位举足轻重！而说起湘菜，自然想到了她的灵魂所在，那就是“辣”。在不少主打湘菜系的知名饭店里，要说到点击率最高的，当属“青椒炒肉”了。青椒炒肉是道家常菜，却也是最能体现湘菜特色的一道菜。遗憾的是，吃过最地道青椒炒肉的，再次在更多餐馆点到的却很难有这个味！这是为什么呢？
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在没有深入接触到辣椒品种时，只知道有的辣椒很辣，而有的辣味比较淡。对于辣椒用作烹饪的食材时，我的认识是，那种特别辣的只好用来做配料，如煮鱼时用较辣的辣椒可以去除鱼腥；而一些腥膻味很浓的如狗肉、羊肉等肉品也会要用到更辣的辣椒配上其他佐料来去味，这些辣椒有红尖椒、朝天椒等。而那些辣味较淡的辣椒，个大肉多，就适合将这样的辣椒用作一道菜的主要组成部分，例如青椒炒肉就可以用上。
正是这样的认识，每次从菜市场采购用于青椒炒肉的辣椒时，就喜欢去买那种辣椒个特别大的肉青椒，这样的青椒绿色浅，表皮光滑发亮，看起来就不老，一定也不太辣。用作青椒炒肉，怕是还能炒出甜甜的味道哦！正是这样错误的认识，这么多年来，自己没有炒出过一碟地道的青椒炒肉！但是，小时候那种香喷喷的青椒炒肉偶尔在一些饭馆遇到过，于是不少圈内的朋友一聚餐，很有可能就嚷着去这样的地方，重温那种其他地方难得觅到的儿时味道！而这样的餐馆很有可能就将他们的青椒炒肉打成了金字招牌，让这个诱惑味道来个秘而不宣！
这在刺激了我们的味蕾之后，更升起了对美食的钻研精神。到底这里的厨师是什么级别的？一道菜会因掌勺者不同而呈现这么大差异？又或者还有不为人知的秘制酱料、佐料加持？
有时，我们确信最有可能让青椒炒肉更美味的关键是那猪肉，现在市面上的猪肉大多数是饲料猪肉了，快速催肥的猪肉哪里还有以前那些土生土长的猪肉香呢?这种区别我们在其他菜品上已经得到了印证，例如红烧肉、肘子、扣肉这类菜里，同样的制作技艺，如果用土猪肉的话，那香气和美味差别就不止一点点了。当我们千寻万觅地找到了这样的土猪肉时，仍然不能炒出那种记忆中的青椒炒肉！
真正是隔行如隔山，当千方百计地从一些大厨那里打探到绝味青椒炒肉的奥秘时，才发现其中诀窍居然在最不起眼的青椒身上！
湘菜大厨们制作青椒炒肉当然也会对肉品有所挑剔，尽量采用上面提到的土猪肉。但更关键的是，他们会要挑选更适合的青椒！据说，这种青椒一定会选择一种农家自留种的本地辣椒品种，而且是那种具有十几年以上留种周期的本地辣椒，这种青椒个体适中，椒皮有点褶皱，绿色较浓，辣味适中。
而在蔬菜种植中，这么多年来，在追求产量的目标下，辣椒品种更新换代得很快。那些辣椒育种专家也堪称成绩卓著，不仅选育出了辣度更辣的品种，而且有的在抗病虫能力上突出，更多的就是在单位面积的产量上出众！专家们在育种实验技术上时有突破，不是进行杂交选优，就是基因改造，有的还送上航天器借助太空游后来个基因突变！所以，菜市场上能够采购到的辣椒，价格实惠是实惠，但所提供的辣椒品种基本上就是这样来的了。
种植者一旦用上了这样的辣椒品种，恐怕就停不下来了！一方面，这样的品种很可能是杂交的，根本不适合留种；另一方面，农民会发现，只有用了他们的辣椒种子，当季辣椒产量就特别的高，如果自己选择一些留种，就会发现来年种植那些优势统统不见了！所以，对于专业菜地来说，辣椒种植农户会花大价钱从专业机构那里采买新的辣椒品种来种植，高产就意味着高收入！
而对于湘菜大厨们所青睐的本地多年老种子辣椒，在农村就越来越少见，也越来越不被人待见！人们只知道这样的本地辣椒做出的青椒炒肉是绝味，而很少的农家会持续地留存这样的老种子，又或者来年义无反顾地种上它。
儿时那喷香的绝味青椒炒肉原来有着这么跌宕起伏的人生！幸好，不少人嗅到了这里面的商机，专门搜集和种植这样特别的陈年老种子辣椒品种，比较有名的就是樟树港辣椒，长沙望城的东城辣椒也是以选择陈年老种子种植出名，每年刚刚上市时，为了吃到那种唇齿留香的美味青椒炒肉，这样最早上市的本地特殊辣椒有时被炒到了上百元一市斤的天价，真是贵得有理由啊！
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