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酥油鲍螺

酥油鲍螺

作者: 天日昭昭 | 来源:发表于2019-07-22 01:54 被阅读0次

酥山和鲍螺做法类似,是唐宋直至明朝都很有名的一种奶制品甜食。

这两样食品通常在冷天制作,夏天则用冰水。做法是用手抄捞半融化的奶油,自指缝间沥下,下承以冰盘,手艺高超者可将奶油凝成花状、山状,即酥山。若在奶油中掺入羊脂、蜜糖(增加黏性),沥入冰水中盘旋成螺蛳状,则为鲍螺。

唐朝章怀太子墓壁画中就有一名婢女手捧盘子,里面盛有酥山、鲍螺一类的食品。

明朝张岱在《陶庵梦忆》中提过乳酪与蔗糖浆做成的苏州“带骨鲍螺”,是将奶油加热熔化,掺入羊脂、砂糖,一碗是白色的,另一碗加胭脂染成粉红色。陆游《钗头凤》里面“红酥手,黄藤酒”一句,这个“红酥手”就是形容少女的手像加了胭脂的粉红色酥油一样娇嫩细腻可爱。

做带骨鲍螺时,两手分别捞取双色酥油,交替将其淋入冰水中,凝结成红白条纹盘旋相间的双色鲍螺。这种描述,感觉很像如今的双色冰激凌甜筒。

《金梅瓶》第五十八回,“这应伯爵看见酥油蚫螺,浑白与粉红两样,上面都沾着飞金,就先拣了一个放在口内,如甘露洒心,入口而化”。

这种技艺后来在晚明发展为“点酥”、“滴酥”,用酥油制作牡丹红梅等花果,有点类似藏族的酥油花,观赏意义超过了食用意义。山东鲁菜中至今有“酥油鲍螺”这道甜点,但原料已由纯奶油改为面粉一斤、奶油五两,做法也由滴沥改为油炸。

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