每一种菜都有一种味形，老一辈人炒菜极为的讲究一个锅气就是火候，火大的同时菜在锅内以最快的速度翻炒同时菜在锅内与油的碰撞产生了多种自然的化学反应，油在锅内不断的升温油的温度达到了150℃左右菜在油侵蚀下不断的排放出对人体有益处氨基酸等等，然而锅气就是菜与热油相互碰撞而产生出的一种香味，倘若能够把很多菜的味形掌握全面那你就真的能够做一位出色的厨师和一位美食家，家里的菜永远没有饭店的好吃，主要是因为家里的灶永远达不到饭店使用灶的燃烧点的温度，还有调味料的全面和厨师所放料的次序和调料的轻重，家里的菜注重清淡，
我所知的川味大多是以麻辣形的菜为主尤其是每一道食材都会放入花椒，不管是青菜还是肉食性的食材都要放入花椒，每个地方所食用的菜佐料和每个地方的地理环境是有很多的共性的比如说川菜不仅仅是好吃也因为那里种植的蔬菜和地理环境有关系还有人的身体长时间的在潮湿的环境下自然而然的人体需要补充辣椒和花椒来去除体内的湿气，就和喝水一样你口渴了就知道去喝水了，你突然间想吃甜的了你就去吃甜的，这个也是属于人体机能的自然反应，为什么都喜欢吃自己的家乡菜的原因，因为出生的地方的菜一方面是吃习惯了，另一方面也是人体内也需要去补充它们和体质有着很大的关系，在北方吃辣椒容易上火而在四川怎么吃辣椒你都不容易上火这个和当地种植的辣椒品种一样功效却还是有些高低还有地理环境也是有着很大的关系。每个季度生产的蔬菜每个地域的环境所能够生产的蔬菜以及养殖的畜牧业或者渔业等多有不同。
想要突出每一种菜的味形，就得按照程序计量来逐一放入调料和食材这样的搭配不仅能够有味道也可以看出营养价值还有食材的搭配也即为的有艺术感，而且每一种味形菜有每一种和味形相对于复合的名字，那么就得靠你的味蕾来去感受每道菜品的味道的先后的顺序。比方羊蹄子我所做出来的是属于麻辣酱香味的羊蹄那么入口的同时你就可以先吃出麻的味道在吃出辣的味道然后就是咸的味道鲜的味道和最后嘴里回味的酱香的味道和食材本来原有的味道，所以这道菜就叫麻辣酱香羊蹄，普通人或许吃的时候只是觉得好吃适合自己的口味，而厨师吃菜吃的是每一道菜的味形，如果改成胡辣味那么就把辣皮子炝胡，白胡椒粉多放一点花椒粒少放，味形是胡辣香咸鲜那么吃出来的感觉就是先有一股辣皮子炝锅的胡香的味道，然后是辣的味道，在是咸味最后是鲜味加在一起就成了胡辣羊蹄，还有一道典型的菜比如宫保鸡丁，有辣味，麻味，胡味，酸甜味，合在一起就是小荔枝味的菜形，先有辣椒的胡香味在有麻的味道，在有辣的味道，在有酸的味道，最后的味道是回甜，综合在一起就像是你吃了一口荔枝的味道。
然而中餐就是利用各种佐料香料来把食物烹饪成形，每一种食材都有很多种的烹饪方法，也有很多种的食疗是用多种药材香料加工在一起，起到对人体温补的运用，用来养生。每一位好的厨师就相当与一位养生的高手，比如你上火了应该吃什么喝些什么，你体虚了应该用什么食材来滋养身体，还有在你生病了需要吃点什么等等。中餐的食材是靠养人而西方的食材则是提取食材里的营养成分来给人输送营养区别是很大的。
西餐是让食物保持原有的味道，只是利用很简单的调味料来突出每一种食物原本的味道，西餐他们注重的是原汁原味，食物的营养成分以及维生素食材虽然很高端，做法却极为的简单。所以中国的美食在全世界是很有名气的，中国的美食不仅仅是味道征服了全世界，比如西瓜中国看中的是西瓜的属性凉性，功效利尿解暑，而西方则看中的是食物的营养价值氨基酸，维生素等，中西的结合不仅是文化的结合更多的是造福人类的身体健康，西餐以面包为主要的食物，洋葱，西芹，胡萝卜也是西餐的三宝，不仅仅是外国人的最喜爱的食材也是西餐里最基础的食材，营养价值成分也非常的高。现在的西点里做出的面包或者蛋糕里的面包一定要少吃出去营养价值高以外也因为现在很多西点里都要放入如面包改良剂或者面包膨松剂等的食用添加剂，这样使得面包的口干松软滑腻而且面包的外形特别的好看其实这样的面包必须得少量的食用，它里面隐藏着很多的对人体有害的物质你用肉眼是不可能看见的，偶尔食用也没有什么问题。其实中国的中点非常的好，因为我们国家的中点大多做出来的东西都是很少能够伤害身体的，里面放入的也是一些营养价值高的东西，就很难看到买中点的地方，因为中点大多存在与酒店或者一些人口不是很多的城市里才能有。
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