文/醋酸君
顺应自然，把握节气，对于生长在黄河流域的人来说尤为重要，即使是对习惯的遵从，但却蕴含着科学道理，手工醋的酿造也是如此。
从惊蛰开始，随着酿醋师傅开缸用桑木棍每天搅动发酵中的果子，窖藏了5个月的果子终于重见天日，以“预备醋”的新身份，轰轰烈烈的踏上师傅的“拌醋”征程。
历经春分、清明，直到端午结束，气温逐步升高，达到酒精发酵的最天然温度！
春分，这天不仅是农夫闲与忙交替的时节，也是贾氏贡醋第二次开缸拌醋的重大日子。
近些年，完全遵照时令节气，恪守传承传统工艺的酿醋师傅已经不多了，三哥却依旧坚持。
春分过后，窑洞外气温回暖，春意盎然。
窑洞内温度也渐升，大缸里的果子经过近半年的自然发酵也被唤醒，果化为浆，正等待完成新一轮的蜕变。
酿醋师傅们最近几天，都会在早上11点打开窑门，下午4点关闭窑门，一开一合，以保证窑洞的温度不会大起大落。
每天迎着春光开窑，待到日落关门
此时，经过秋收冬藏的孕育，大枣、柿子、猕猴桃、山楂、苹果中少量的淀粉已经完全转化为糖；而这些果糖、葡萄糖，60%-70%已经转化为酒精，部分转化为各种脂味，散发出不同的果香味。
不同种类的水果都有自己独特的香味，不用打开盖子，也很清楚地知道哪个大缸酿的什么醋。
为了保证更好更均匀的发酵，从今日起，会二次开缸用桑木棍拌匀果桨，窑内果香夹杂着酒香，沁人心脾，想想就觉得过瘾。
从18年秋天水果入缸到现在，大多数水果已经被耗尽了精华，变成了空壳子。果皮浮于大缸的上半部分；发酵好的果汁（酒汁）在大缸的中部；而未完全发酵的果肉化为浆，留在缸的底部；只有少量的果肉和果皮还藕断丝连，暴露在空气中的果皮。
在经过桑木棍搅拌后会让其皮中的维生素等营养物质，更好的融入缸内果汁中，而没有分离的果肉彻底分离浸入，丰富原液营养。
玫瑰醋
拌醋工序虽不复杂，却很考验酿醋师傅的耐力。贾氏的发酵窑洞多为百米窑洞，每一孔都至少上百个的大缸，要一口口大缸打开盖子，一遍遍地顺着一个方向搅拌，不但是个体力活，更是对酿醋师傅耐心的一大考验。
手工古法，便是三哥执意要做的东西，坚持醋的传统酿造工艺。
因为此方法远不是榨汁机瞬间榨汁分离、批量生产工业产品可比的。
（▲工业榨汁机，易破坏果子原有营养）
（▲贾氏贡醋—水果为自然发酵，遵节气人工拌醋）
毕竟，时间才能酿造精华。
几千年来，中国人一直擅长用地窖（窑洞）储存食物，它也在回馈人类它独有的神奇产物——酸香果醋。
贾氏原浆醋，面子上的奢华，骨子里的优雅，不添加无勾兑，保证营养不流失，给你更健康的酸味选择。
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