“三蒸九扣”就是菜品大多以蒸法成肴，而且都装入碗内，走席时翻扣入盘上桌而得名的。
“三蒸”在四川有两种说法，一种说法是：旱蒸、清蒸、粉蒸。另一种说法是：将蒸制时间长的原料先蒸为第一蒸。如扣鸡、扣鸭、粉蒸肉、烧白等。将蒸制时间短的为第二蒸。如蒸杂烩、蒸鱼、蒸酥肉等。然后将这些蒸熟的原料装入一笼（又叫拣花笼），在笼上馏起（保温）为第三蒸。第二种说法比第一种说法妥切些。
“九扣”则是这些菜品都采取原碗上笼入席之际翻扣入盘，九在单数中最大，用在这里表示多的意思。
“三蒸九扣”菜式具有广泛代表的品种有清蒸杂烩、蒸烧白、夹沙肉、清蒸肘子、酥肉汤、扣鸡、扣鸭等。
“三蒸九扣”的特点是：取材方便、制作较简易，取材荤多素少，菜重肥美，朴实无华。
“三蒸九扣”在四川的影响极广，可以说与广大川民结下了不解之缘，红白喜事是离不了它的，逢年过节是少不了它的，它已经成为了四川人食俗爱好的重要组成部分。
随着烹饪技术的不断发展，“三蒸九扣”菜品也注入了新的内容，有的已经登上了大雅之堂，如美国总统尼克松到中国访问时，在北京钓鱼台国宾馆的宴会上就上有原笼粉蒸玉簪。
由于人们生活水平的提高，生活习惯的变化，厨师对“三蒸九扣”菜式也相应作了改进，就是肥腻的原料用得少了些，并在菜品中增加了冷菜、炒菜和点心，如油酥花生米、卤心舌、红油猪耳、凉办三丝、炒肉片、烧三鲜、包子、花卷、指耳面、旗帜面等。
“三蒸九扣”菜品的上席形式和制法因地区差异而略有区别，如有的地方上席时是全部菜一齐上，不拖泥带水；有的地方则是快慢有致；有些地方的“三蒸九扣”席其中非得上道菜就是肘子（外号大姨妈），而且肘子的制作方法也随季而变，如红烧肘子、清蒸肘子、冰糖肘子、皱皮肘子、喜沙肘子、豆瓣肘子、蒸腊肘子、酱肘子、软炸肘子等。其中以清蒸肘子为多。
2023 01 03
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