谈谈做大锅菜

作者: 资深膳食管理人 | 来源:发表于2023-04-16 16:40 被阅读0次

大锅菜
大锅菜
大锅菜
《大锅菜》
大锅菜
大锅菜
大锅菜
大锅菜
大锅菜
吃大锅菜

作者：刘泽辉

我从血气方刚的青年小伙子跨出校门，专业从事膳食管理工作一晃就是近 30 年了，由于曾经在铁道部机关食堂工作许多年的缘故吧，员工管理模式、食品安全管理意识都根深蒂固。也是因为这个因素先后参加过高级厨师培训、中级营养师培训以及食品安全管理中、高级的学习。与大锅菜结下了不解之缘。在国庆 68 周年欢庆之际，正好有空静下心来，作为餐饮职业人的我以高级厨师的身份、中级营养师的身份以及高级食品安全管理员的角度论述一下大锅菜。

既然是大锅菜我就从大锅菜介绍开始吧。大锅菜是大众餐饮的一个重要组成部份，就目前来看，大锅菜厨师的水平还是参差不齐，不少厨师难以掌控大锅菜的烹饪技巧，出品质量不高，造成了市场以至于同行对于大锅菜有所偏见，认为大锅菜的味道是上不了台面的。其实中国有一批非常优秀的大锅菜厨师，因为几十年乃至一生都工作在机关食堂或大饭店的原因，无法在社会餐饮中崭露头角，使得大家对于高水平的大锅菜了解不够。其实大锅菜烹饪的量大、快捷、适口、便宜，符合现代营养和卫生要求，其工艺也逐步向科学化、系统化、规范化方面进步，这不仅给机关食堂、公司内部餐厅以及不断出现的快餐公司提供了最适宜的餐饮品种，深受大众欢迎。大锅菜的烹饪方法和小锅菜有许多相同之处，但因为制作数量上的不同，使他们的加工方法与小锅菜截然不同。大锅菜和小锅菜是什么样的关系呢，打个比方，会写毛笔字的人不一定会写好钢笔字，会写钢笔字的人不一定会写毛笔字 (当然我这个比方不严谨，不必深究) 这里我从大锅菜的采购、食品安全、营养学和大锅菜的炒菜技术几个方面进行概述。

大锅菜采购篇

大锅菜基本上都是为大众食客服务，由于大锅菜加工量大，消费对象相对固定，人均消费不高，所以如何在采购中降低食材成本就格外关键。换言之，制定菜谱是关键中的关键一环。大锅菜不能抢季节，大锅菜材料不能选赶季菜。比如在刚进入春天的时候，我们就不能选用刚刚上市的小萝卜，一斤好几块，价格太高，大锅菜作为大众菜，首先要控制好成本。大锅菜要多选大众食材，刚上市的菜不要选或少选改变菜品花样为主。少用叶菜，出成率低叶菜类食材一定要少用，因为它加热以后不出数。打个比方，100斤叶菜原料，经过焯水、炒制后，可能最后最多也就剩下 40 斤左右，出成率太低，容易提升成本，不宜采用。我们可以多选用根菜、茎菜、花菜、果菜类的原料，比如土豆、冬瓜、西兰花、茄子这些出成率比较高的菜品，出成率高就意味着成本降低了。但是，一定要在菜品花样上下功夫，不能太单一，不要长期不改变菜式。不宜使用精瘦肉，要选带点肥的肉。大锅菜一般不太使用通脊肉，成本高，而且不容易出香。我们常常选用四号肉，也就是猪臀尖 (也就是常说的后上肉) 等部位的肉质，肉质嫩还稍带点肥肉，成本低，炒菜还香。

大锅菜安全篇

大锅菜由于用餐人多，如果食品安全出了问题，就不是倒下一个人，是倒下一片人，这种严重的后果，谁也担不起这个责任。所以把好大锅菜原材料检测关，防止食物过夜预留，是预防食品安全隐患的重要措施。烹饪大锅菜的单位食堂，除了把好采购验收关之外，有条件的最好配备食材快速检测设备，用细菌检测纸和仪器来检测各类食材。如果测试纸出现异样，就说明食材含有大量农药或者细菌超标，这类食材不经过处理绝对不能流入厨房，否则就会造成群体食物中毒的事件发生。青菜现吃现炒、现吃现切青菜一定要现吃现炒，过夜存放的青菜容易在其内部形成亚硝酸盐，它是引起食物中毒的重要物质之一。第二天用的蔬菜原料不要今天切配，否则切配好的蔬菜中容易混入飞虫或蟑螂，而且还易使蔬菜出现脱水、变质的状况。米饭打散后保存过夜后的米饭最容易引起食物中毒，多半原因是因为米饭没有晾透过夜，含有热量的米饭部份会极易滋生细菌，引起食物中毒。所以，国家卫生部和教育部特别规定学校食堂严禁为学生提供剩饭。米饭在放入冰箱之前，先把米饭充分打散，使米饭中间的热量充分散发出来，然后盖上保鲜膜，放入冷藏冰箱里保存，第二天还可以正常使用。避开扁豆、芸豆、发芽变绿土豆等容易中毒的食材扁豆、发芽土豆、变绿土豆、芸豆、黄花菜这些蔬菜尽量不要采用，这一类的蔬菜如果完全炒透，颜色不好看，想要颜色好看，蔬菜又不可能完全炒透，所以非常矛盾，极易产生食品安全事故，所以这类食材尽量不用。

大锅菜效率篇

一道大锅菜重量要达到百斤以上，怎么样能够将一百多斤的菜炒得好吃又好看呢，这里面好多学问，小锅菜师傅还真得认真学习和掌握。大锅菜强调组合式烹饪方法，一口锅在一个流程内只能进行一种烹饪方法。在大锅菜烹饪中常见过油、过水的说法。就拿宫保鸡丁为例，如何炒出来莴笋丁不发黄。宫保鸡丁是大锅菜宴席中使用比较频繁的一道菜肴，其中用的辅料莴笋，如果是按照小锅菜的下料顺序与鸡肉、土豆一起炒制，部份埋在锅底的莴笋丁因为长时间加热就会颜色发黄 (由于大锅菜不能翻锅) ，还出水，口感、口味、颜色都很差。我们经过改良，将菜肴里面的鸡肉、土豆、花生先提前炒好，放在大盘中，用另外一口锅，将莴笋丁炒至翠绿，加入盐、味精调底味，将莴笋丁铺在炒好的宫保鸡丁上面，上桌就行了。虽是最后撒入的黄瓜粒，但一点也不会影响食用，开餐前两分钟，让服务员用勺子把菜提前拌匀，使所有原料都混合均匀，这样，呈现在客人面前的，就是一份好似用一口锅炒好的美味宫保鸡丁。同样，如果是用大锅菜炒小油菜等其它纯素菜时，也会出现蔬菜发黄的现象。我们就要采用少量多次的加工方法，本来要下入 100 斤蔬菜，我们就可以下入 30 斤蔬菜炒制，这样就不会产生蔬菜发黄的现象了。

一次调汁、一次调味大锅菜在菜肴的烹饪过程中，必须要采用一次性调味，因为锅大料多，分批次下入调料，不容易将调料均匀地分散开，造成菜肴的味道不匀。因此，大锅菜一定要使用复合料汁调味，且是一次性调味，务必要使用液体的酱汁调味，达到上述这三个条件，才能使一百多斤的原料充份入味。锅、料都要预热，有锅气味才香大锅菜料多，相对来讲再大的火力也会稍显柔弱。怎样通过相对弱小的火力炒出锅汽，将菜肴炒出香味呢？有两个方法：一个是预热锅；二是预热食材。通过提前将热量输入到锅或菜里，用弱火炒热锅、热菜，同样可以炒出锅气。预热锅是指将锅提前烧热，乃至烧红，此时下入食材，会将食材加热到一个很高的温度，产生锅气。预热食材是将食材炸制或烤制半成熟左右，马上取出，将温度较高的食材下入到热锅中，缩短了加热时间，可使锅内温度迅速上升，产生锅气，烹出香气。人们常说的“三分火候七分技术”就是这个道理！

、不能一锅到底，要三锅协力还是拿炒制宫保鸡丁这类荤菜来讲，主料要少于配料，鸡肉丁要用 80 斤、莴笋丁， 120 斤、土豆丁，120 斤、花生米 30 斤。如果是用小锅炒制宫保鸡丁，通常是一锅出，川菜里也常用卧油炒的方法成菜。但用大锅炒就不行，左边的一口锅给鸡肉滑油、右边的一口锅炸土豆，中间的那口主锅炒香底料，等底料炒香，左右两口锅同时把料都放入主锅中，主锅就开始正式炒制宫保鸡丁了。这时，左右两锅要进入下个工序，一个炒莴笋丁、一个炸花生，等主锅原料都差不多入味了，撒入花生，出锅，铺上莴笋丁，拌匀，就可以摆档了。这就需要厨房厨师之间的分工协调、合作。半荤半素菜，肉要提前加工。当炒制半荤半素的菜品时，肉一定要提前制熟，放到一边。当青菜炒至七成熟的时候，下入肉炒制，两者都好刚刚熟出锅。如果按小锅菜的下料顺序炒制，先下肉再炒菜，菜一会儿就出水了，就变成炖菜了。再举一个大锅菜常见的红烧鱼的例子。烧鱼是浇上红烧汁蒸出来的。如果把所有鱼都放到大锅里面红烧是不现实的，不经意一铲子下去，一锅鱼就变一锅肉渣子汤了。用大锅烧鱼，确切地说应该是用大锅蒸鱼，将提前调好的烧鱼汁，浇在炸好的鱼上，用大锅蒸制成熟，这样出品的红烧鱼干净整齐，味道比真红烧一点不差。常见的大锅菜菜品众多，我这里就不面面俱到论述了。

最后推荐一套《中国大锅菜》系列教材。它的作者是李建国中国烹饪大师，高级烹饪技师、中国药膳大师、原国家铁道部机关食堂主任兼党支部书记，曾出版《中国大锅菜》图书，受到业内同行好评，是大锅菜领域为数不多的专家之一。