最近在看一部神剧——《花间提壶方大厨》，貌似几个月前出的，看名字就知道这是一本轻松的古装喜剧。主角是一手好厨艺的霸道小萝莉（方一勺）和喜欢伪装恶霸的知府家傻儿子（沈勇），电视剧整体画风因为成本有限有点五毛，但是故事还是很清新可口的，抛开主角之间甜蜜蜜的爱情，吃吃吃是正本剧的最大主线。
作为古装版的《舌尖上的中国》，每一集最多出场的就是各类美食，看得不雨口水横流啊~~~转念想想，这一顿顿的“大餐”，不正是工作和生活中不可或缺的交流吗？作为行政工作者，对客人来了如何点菜可是一门很大的学问呢~~~今天就借这本剧里的案例，给大家念叨念叨商务宴请里的点菜小窍门~~~
1.事先工作不能少
点菜前，要先向领导了解客人的来历、来意、人数，确认己方的陪同人员，问清点菜标准、宴请目的等。
当然客人有主次之分，必要时可以提前和对方联系人了解其主要领导的口味，己方陪同领导也有口味，所以要根据各方口味结合当地、当季、酒店的特色来进行搭配。
2.菜式怎么分布？
一般的菜式包括凉菜、热菜、汤煲、主食点心和水果。通常在宴请点菜过程中，每个菜式都要有，一般凉菜少、热菜多、汤煲在两个以内，主食点心可以先不点，等到客人来了吃得过半以后，询问对方领导要什么，水果一般都是最后上，用当季水果做拼盘，易食就好了。
在数量上，黄哲老师曾经说过：点菜的规律就是（吃饭人数-2）*2，商务宴请时8凉菜8热菜是最高规格。
都在种类上，一般都是荤素搭配，如果就餐人员中男士多则荤菜多素菜少、女士多则荤素各半。不过也要看招待的具体人员，如果招待的人有素食习惯或者有特殊的民族习惯，还是要特别注意的。
一般来说，领导都不会过问具体搭配，但会整体把控菜式，所以我们只要告诉领导准备了几个热菜，其中两个大菜什么，基本上就差不多了。
3.什么叫大菜呢？
剧里有一集是一勺初次展露做正餐的手艺，剧情大致是一勺因为贾大厨看不起沈勇，所以争一时之气和贾大厨打赌做菜。
当时一勺问掌柜食材都有哪些，掌柜说的是：鸡鸭鱼肉、瓜果生蔬、虾贝鱼蟹、鲍参鱼肚、柴米油盐酱醋茶，样样都有~
这短短的二十三个字里，前十六个都是食材，而且大半是荤菜，所以荤菜是点菜时的重点。在商务宴请中，因为荤菜的价格高、占桌面积大，所以把荤菜点好是很重要的。把荤菜点好的第一步就是把大菜点好。
在前面的食材中，鸡鸭鱼肉、虾贝鱼蟹、鲍参鱼肚都是大菜可选食材范畴。大菜一般情况下要满足以下三个条件：菜量够多、菜品精致、价值较高。
一勺做的五个菜分别是：
指天椒干烧蟮排
蟹黄生煎鸡
蟹肉肚片煮丝瓜
哈密瓜炒虾仁
冬瓜陈皮海带汤
指天椒干烧蟮排、蟹黄生煎鸡
蟹肉肚片煮丝瓜、哈密瓜炒虾仁
冬瓜陈皮海带汤
我们可以看到，哈密瓜炒虾仁就符合前面三个条件，可以算是这一餐中的大菜。蟹黄生煎鸡份量太少导致装盆不够大气，要是鸡是整只配个大盆也可以算个大菜。蟹肉肚片煮丝瓜菜品不够精致，若是加水烧汤换个瓦盆倒又是个大菜了。当然，一般五个菜就一个大菜够了。
这桌里，两个荤菜、两个半荤半素、一个素汤，正是适合4人以内的聚餐。荤菜红肉少白肉多，有黄鳝、肌肉、螃蟹、肚片、虾，素菜如哈密瓜、冬瓜、海带等都是夏天可以点的当令菜肴，所以这是很不错的点菜范本呢~
4.人多的话怎么点？
如果客人较多，一般都会分桌，那就意味着每桌会坐10-12人，按照标准10人来算的话，每桌基本上都能点到8凉菜8热菜。
凉菜基本原则就是开胃、爽口、垫饥，所以红油、香辣、滇味、凉拌、蒜泥、醋溜、蜜浸等都是好的。一般来说，凉菜食材以素菜为主，可以按素菜6、荤菜2来准备。
小说里出现过的凉菜很多，在御肉十六宝里有红油肚丝、香辣牛肉、滇味凉白鸡，在麻烦宴里有小葱拌豆腐，在菜瘟案为追查灾民的捕快们准备的饭菜里有蒜泥豌豆尖、山楂拌藕丝、皮蛋豆腐、开胃腌黄瓜。
热菜基本原则就是落胃、荤素搭配、性不相冲，烧法主要是炒爆蒸炖烩煎炸。
为了拜莫云堂为师，一勺烧了一大桌的自创的宫廷宴席，虽然不是唐朝上等文宴（毕竟那需要金玉餐具来衬托鹿肉味），但菜式还是很丰盛的，不过基本上都是热菜和点心，所以可以看看都有哪些热菜：
老鸭炖芋头
香菇土鸡煲
乌骨鸡煲
小葱炒虾仁
德州扒鸡
酱爆里脊
荔枝肉片
红烧猪后脚
红焖狮子头
山雀炖栗子
*烤鸺鹠
鲢鱼豆腐
醋溜带鱼
灼海鲜
蛤仔茄子
稻香炒蟹肉
虾仁溜扇贝
鲜虾炸木耳
麻辣豆腐
萝卜炒山药泥
白菜炖凉粉
鱼头豆腐汤
萝卜莼菜汤
老萝卜熬汤
麻烦宴1
我查了下，除了鸺鹠是猫头鹰的一种，现在肯定是不能点了，其他都是能参考下的~在放一张侧面图。
麻烦宴2
基本上，只要在鸡鸭鱼肉、虾贝鱼蟹、鲍参鱼肚中有两个大菜，在点4-6个荤菜，2-4个素菜，基本上8个菜还是很易点的。
5.及时与领导沟通
要有基本的点菜判断，也要及时了解领导想要什么，尤其是吃不吃的问题上，务必在下锅前和领导做确认，别问我是怎么知道的。（笑哭脸）
网友评论