［慧面说］｜回锅那个肉

川菜有许多脍炙人口流传久远的菜式，要说对川人本身最具影响力的，回锅肉当属第一。

川人好吃，更好做，也善做菜。回锅肉这种家常菜更是人人都能信手拈来跟你讲讲独门诀窍。至于品种更是五花八门，有加土豆的、加红苕皮的、加韭菜的……

但想要做出一份干而不焦肥而不腻的回锅肉，有几样是绝对不可少的。

豆豉

豆豉是回锅肉的魂，也是众多川菜家常菜的魂。没有一把好豆豉，就出不来那个魂牵梦绕记忆中的味。

旧时川人家家自制，能否做出咸香优质的豆豉是评判一个家庭是否和谐的重要标准。如今自制的人少了，普通人图方便在集市买些回去，也是可以的。但少了那份日夜期盼小心翼翼的心思，少了那得来不易后的倍感珍惜。

蒜苗

无论要加土豆还是圆白菜，蒜苗一定不可少。哪怕是一根小蒜苗，它的清香与肉的荤香结合，也能迸发出令人难以克制的美妙气味。

蒜最能调味，蒜苗亦是。相比较蒜的辛辣直接，蒜苗要温和许多，这也是更多人能接受蒜苗的原因。

五花肉

最好当属带皮精五花。肥肉与瘦肉交相辉映。

所谓回锅，就是肉要先煮熟，然后切片煸炒。这里有个小窍门。煮肉时，加几片姜、几段大葱。肉煮熟后不要立即捞出，让肉浸在原汤中自然变冷。这样肉会在变冷收缩的时候，吸收肉汤。做出来的回锅肉更加滋润，口感更佳。

至于具体做法，可基于笔者下面的做法做出适当的变更。

食材：五花肉、蒜苗、土豆、红油豆瓣、豆豉

做法：1，五花肉煮熟，晾凉后带皮切片。蒜苗清洗干净后斜刀切段。土豆切薄片。豆豉剁碎。

2，土豆片下锅煸干，油稍微多一点儿，最好能把土豆煸出薯片的那种感觉，捞出备用。下五花肉煸炒，五花肉出油后，加入适量豆瓣和豆豉。

3，加入蒜苗，炒香后加入提前处理好的土豆片。

4，翻炒均匀，加入之前煮肉的肉汤。肉汤不宜多，两茶匙即可，翻炒均匀即可出锅。

注意：豆瓣和豆豉都有很重的盐份，所以如果加量合适的话，可以不放盐。鸡精可以少放。也可以稍微放一点儿糖。糖具有和味的功效。