文丨柯浛
图丨网络
老友倪匡如此介绍他——作家，电影制片家（监制、导演、编剧、策划、影评人、电影史料家），美食家（食评家、食肆主人、食物饮料创作人），旅行家（创意旅行社主持、领队），书法家，画家，篆刻家，鉴赏家（一切艺术品民间艺术品推广人、民间艺术家发掘人），电视节目主持人，好朋友（很多人的好朋友....）等等，还有很多，真的不能尽述。
没错，他就是与金庸、黄霑、倪匡并称为“香港四大才子”，有“食神”美称的蔡澜。
- 1 -
蔡澜将自己的好吃秉性，归结于父亲起名“不慎”。关于名字的故事，蔡澜还写过一篇文章。
大哥蔡丹，叫起来好像菜单，菜单。弟弟蔡萱，也不会被人取笑，但他个子瘦小，又是幼子，大家都叫他做“小菜”，变成了虾米花生。我的不用讲，当然是菜篮一个啦。
好朋友给我们串了个小调，词曰：“老蔡一大早，拿了菜单，提了菜篮，到菜市场去买小菜！”
蔡澜写作多年，已出版之书籍超过200多本。有关生活的吃住用行，蔡澜无所不晓，无所不可以妙笔生花地写，但最广为人知的还是他关于美食的撰文。据说，他写食评的原因在老父来港，饮茶找不到座，又遭侍者的无礼，于是发奋图强，专写有关食物的文章，渐于饮食界搭上关系。
蔡澜笔下不仅有豪华饭店，也有地边小摊，美食的质感透过他的笔端色香味俱全地散发出来：“为什么读者说我的文字引人垂涎?那是因为每一篇文字，都是我在写稿写到天亮，肚子特别饿的时候下笔。”在他看来，美食家不仅要会吃，而且能够把食物的口感细致地描述出来，让没吃过这道菜的人看完文章以后，也像品尝过这道菜一样。
最早从给《壹周刊》写餐厅批评开始，蔡澜从不白吃白喝，也不只褒不贬，坏的就说坏，反而让读者喜欢。他说：“人生的积蓄有二，一是钱财，二是实话，都要辛苦经营才会得到，后者的积蓄，在我这个年龄要是不花，就没时间了。”他知道批评人家的食物会伤害到别人，但他仍然觉得“爱护，就得痛击，不然的话，不出声，直到好，永远就没有进步了”。
除了写食评，蔡澜也爱写故事。张文光说：“他所有的故事，最好看的是人。蔡澜的文章，没有载道，人在其中；风花雪月，人在江湖；奇情曲折，人如电影，淡入淡出，引人入胜，余音未尽。用流行的说法，见自己，见众生，见世情。”蔡澜写自己的故事，也写身边人的故事：拥有几万册珍贵藏书的阿叔，因中了头奖马票而性情大变的梦香老先生，逢饮必醉的酒舅，放荡不羁的志峰兄，甚至是卖猪肠粉的女人。在他的笔下，无论大人物还是小人物，都有其自身的特点，而这些特点都来源于真实。
蔡澜自由任性，从他文章结尾便可见一斑。洋洋洒洒写到最后，心情不好了，随性来一句“啤酒不好喝，看见有咸鸭蛋，好，来一粒送酒（粤语，即佐酒），唉，连鸭蛋都不咸”。写高兴时，一言以蔽之，“大乐也”。若是发表自己的看法，结尾就更简单了，“别人不赞同，那管得了这么多”？
- 2 -
蔡澜说，“味觉是最忠实的，骗不了任何人，好的食物，始终让人留下深刻印象。”所以，他热衷记录食物的制作过程，大到失传名菜，小到街边小食，而这一切都被收录在了《蔡澜叹名菜》这一电视节目中。
比如已近失传的古法蒸鲳鱼，五分钟?怎么蒸?鱼身厚，面部大熟，底部还生呢?有办法，那就是在鲳鱼的两面横着深深的三刀，头部一刀，身上一刀，尾一刀，至见骨为止。
这时，把两根汤匙放在底部的身和尾处，让整条鱼离开碟底，这来蒸气便能直透。上面这边，则各塞粒柔软的咸酸梅进口处，头部以整条的红辣椒提起。
在鱼身上铺了切成细条的肥猪肉、姜丝、中国芹菜、冬菇片和咸酸菜，淋上上汤，汤中当然有咸味，不必加盐，最后是番茄。
以番茄用来取味吗?不是，用来盖住鱼肚那部分，背上的肉很厚，腹薄，如此来，才不会让蒸气把鱼肚弄得过火，这简直是神来之笔。
放人蒸炉中，猛火，的确是五分钟就能完成。蒸出来的鲳鱼，背上的肉翘起，像船上的帆，加上芹菜的绿，酸菜的黄、冬菇的黑，和辣椒的红，煞是好看，而那白色的肥猪肉，则完全溶化在鱼身上，令肉更为柔滑。
蔡澜对鲍参鱼翅没什么兴趣，反而对普通食材情有独钟。在他看来，把黄瓜去皮去瓤，开水烫后再浸以冰水，让瓜脆了，以用小虾米和冬菜煮之，已比鱼翅好吃。他说，“小食不是什么高科技，用心，用足料，用够时间煮，一定成功。”
在众多街边小食中，蔡澜爱吃冰球，这是一种用料做法都非常简单的甜品。印度人以指凿了一个小洞，放入一茶匙的甜红豆后，又继续刨，落下的冰屑将红豆遮住，然后把雪团抛在空中，双手接过捏几下，直到冰球变得又大又结实。最后，一面转动冰球一面浇上糖浆，再滴上黄色的炼乳，大功告成。
他认为鸡蛋是最平凡、最低微、最谦卑的食材，当然随手拈来，愈是普通的，做法愈多。为了寻求一个完美的鸡蛋做法，他在自己的饮食节目中，凡是遇到名厨，必请他们示范一道用一隻鸡蛋做的菜式。其中，曼谷的荷包蛋用木炭慢慢煎，煎得蛋白周围发泡而蛋黄还是软熟，这是蔡澜最喜爱的菜品之一。
- 3 -
蔡澜的潇洒背后并不是人们所看到的表面那样轻松，读书时为了能看懂外文电影，他上午读中文学校、下午读英文学校;他始终保持惊人的阅读量，“如果一个写作人不喜欢看书，他就没资格做写作人”。时至现在，他仍在为生活而努力：“我是很努力很努力做人，这样才有今时今日。”
蔡澜多才多艺，且样样做得有声有色。很多人都问过他，电影人、美食家、商人，他究竟是做什么的?但他却认为这些都是副业，自己的正业是“享受人生”。蔡澜说：“我只想做一个人，这并不容易。做人就是努力别看他人脸色，做人也不必要给别人脸色看……人与人之间要有一份互相的尊敬。所以我不管对方是什么职业，是老是少，我都尊重。”
看到树，蔡澜也会感慨过去的日子一去不复返，却不因此而沮丧。“人总得活下去，不可沉湎在美好的过往。悲观并非我个性，快乐的事、悦目的物，都要靠自己去寻找。”
补养不必每顿生猛海鲜，只吃自己缺乏的营养就够了；书也未必要读的多，但要挑选趣味所在，有所心得。欲望与能量，所要与所得，基本持衡，方能内心平静，四体安和，这就是蔡澜的生活哲学。
- 4 -
人生天地之间，若白驹过隙，忽然而已，有多少人能真正体悟到生命的意义呢？我总觉得，生命本身应该有一种意义，我们绝不是白白来人间走一遭的。
我想，蔡澜是为数不多能体悟到生命意义的人。他从不避讳自己的过往，敢于直面真实的自己。无论别人对他的评价是褒是贬，他都欣然接受，然后还是按着自己那一套去生活。他始终认为“不同才有意思”，所以他懂得尊重自己的生命，从不随波逐流地迎合普世价值观，而是靠自己想法去指导生活。
知道自己是怎样的人，然后努力活成自己想要的模样，这也许就是每个人终其一生想要追寻的生命意义。
- END -
我是柯浛，希望在简书里看看这个很大的世界，遇见更好的自己。
网友评论