拔丝的菜有很多啦，拔丝地瓜、拔丝土豆、拔丝苹果、拔丝香蕉，还有今天要说的拔丝鸡蛋。但是拔丝鸡蛋为什么要说是传说中的呢？这主要在于拔丝鸡蛋的另一个名字——酥黄菜，当然也有人称之为拔丝黄菜。如果说是鸡蛋，我相信所有人都知道是什么；如果说成黄菜，似乎就有一部分不知所云了。
那么鸡蛋为什么要叫黄菜呢？据传，（传说传说，这就是这么来的传说。）黄菜之名源于老北京，紫禁城里住着皇上和后宫佳丽，还有伺候皇上娘娘的宫女和太监。清朝规定：没有圣旨，太监不能出城。所以啊，这北京的太监只能在京城里逛。至于北京城外，当然就很少能见到太监了。太监，别看在皇宫里是伺候人的，但这出了皇宫，那同样是高人一等。自古便有这天子脚下七品官的说法；太监大小也叫中官，不然北京的中官村是打哪来的。
明明说的是鸡蛋，怎么又提起太监了。这鸡蛋的别称还真与太监有关。了解太监的肯定都知道，太监不是全人，身体上缺一部分。所以太监特别忌讳别人当着面说“蛋”。当然，达官显贵不把太监放在眼里，可北京城里的市井百姓是惹不起太监的。于是，为了避免招惹不必要的麻烦，开餐馆的就把所有带“蛋”字的菜名都改了。
最常见的名称其实是芙蓉和木须。炒芙蓉，就是只炒蛋清，没有蛋黄。蛋清炒出来是白的，所以就叫炒芙蓉。木须的叫法就更常见，比如木须肉、木须番茄。其实木须番茄不就是西红柿炒鸡蛋吗？可能有人会问这“木须”是什么，毕竟蛋清和芙蓉还是挺相似的。其实，木须就是木樨，老北京人叫顺嘴就叫成木须了。如果是木樨就好理解：木樨是桂花的意思，在北京坐地铁，现在还有个地名叫木樨地呢，那地方就是种桂花的。桂花是一朵朵的小黄花，炒出来的鸡蛋也是黄色一朵朵的，还真是十分相似。
除了芙蓉和木须这两个较常见的名字，还有一些其实也挺常见的叫法，比如鸡蛋汤叫高汤甩果，再如摊鸡蛋叫摊黄菜，还有就是今天要说的这个拔丝鸡蛋了，既可以叫拔丝黄菜，更典型的还叫酥黄菜。
言归正传，来说酥黄菜的做法。
有人做酥黄菜是先勾锅鸡蛋汤，勾完用豆包布一过滤，出来一压成鸡蛋豆腐，切象眼块，蘸粉子下锅一炸，炒个糖就是拔丝鸡蛋。
不过我今天不是这么做，而是选择了调蛋皮的做法：
一、打鸡蛋液，放淀粉。比例通常是2：1就可以了。打鸡蛋液一定要打得细一点，别让淀粉在蛋液里结疙瘩。
二、摊蛋皮。锅一定要烧热，否则蛋皮粘锅。锅内拿油涮一下，把油倒出、倒净。锅热后，离火放蛋液。利用锅的余热，使蛋液在锅里溜一圈，瞬间就成蛋皮了。如果还有点蛋液也无所谓，重新坐火，哪热哪的蛋液就定型了。
三、叠蛋皮。趁着鸡蛋在锅内还没太过火的时候，把鸡蛋皮对折两次，大概叠成四分之一左右。稍一定型便可盛出。
四、切片。切成菱形片，当然也可以说是切成象眼块。怎么形象怎么说吧。切完片后，放回刚刚打蛋液的碗中，利用碗底剩余没有倒净的蛋液上糊。
五、油炸。待锅内油热，切好的蛋片入锅，至蛋片胀起成金黄色即可。
六、拔丝。拔丝有水拔、油拔之分。为了方便好掌握，我选择了水拔的方法。当然，高手自便。锅中放水，加糖。当然为了快一点也可以再加点油，水油混合拔丝。水炒糖，先是大泡，再是小泡，泡沫到浅黄，这糖就算是炒好了。加入鸡蛋，翻勺出锅。
七、撒上些芝麻，盛碗凉白开。拔出丝的鸡蛋蘸上凉白开，不至于烫嘴，而且还会形成一层脆壳。
这道菜就这么做好了。不过有人觉得拔丝的菜，好吃归好吃，但是吃完不好收拾。盘难清、锅难刷。其实啊，收拾的方法也有窍门。首先是盛菜的盘子，盛菜之前盘底可以抹上一层油，或者撒上一层糖。抹油的方法很常见，其实撒糖也行，还能做到一菜两吃。至于刷锅，那就更简单了。估计很多人觉得难刷是因为一加水糖就更凝固在锅上了，这其实是因为你加了凉水。如果是拿热水一冲，糖溶解在水里，就没什么难刷的了。
好了，吃起。
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