谈板路是桂林话,意思是聊聊。
这几天说起家乡的话题,记忆和乡情像开了闸门,一泄不可收。原来我的家乡有这么多鲜活的故事,原来我的乡情如此浓厚。
前面说到桂林腐乳的得名,乃是因为陈宏谋中状元后衣锦还乡,然后带他妈妈亲手做的腐乳给乾隆皇帝,吃惯了山珍海味的乾隆一尝这开胃菜,赞不绝口,因横山村属偏僻乡下,不如桂林名称享誉天下,所以冠名“桂林腐乳”。
也就是说桂林腐乳的发源地乃是陈宏谋的家乡——桂林市临桂区四塘镇横山村。
在全国众多的地方腐乳中,桂林腐乳以鲜、香、辣,口感醇厚而闻名。与辣椒酱,三花酒并称“桂林三宝”。是桂林旅游不可或缺的伴手礼。
伴随着旅游业的发展,桂林腐乳早已产业化,工业化。横山村是最早一批被国务院批准的古村落,手工腐乳作坊遍地开花。很多人以为吃一口横山腐乳就是吃到了地道的桂林腐乳的味道。实际也不尽然。
其实以横山村为中心的十里八乡自古都有制作腐乳的传统。每家有每家的味道,大致也差不离。手工制作工艺基本一样。
小时候,腐乳是我们一年四季必吃的菜。
传统的腐乳制作,用的是自家打下来的黄豆,磨成豆腐,压干水,放阴凉通风处让它自然发酵。一般中秋以后才能做。小时候,经常见妈妈半夜起床看腐乳发霉的情况。发霉长毛是很关键的一步,既不能过,也不能不到火候,并没有几个小时的说法,看气温和湿度情况而定,所以经常需要夜里起来观察豆腐发酵的情况。
经常做腐乳的妈妈们会根据经验判断腐乳发酵的情况。发酵好了就要开始伴料。辣椒粉,八角粉,陈皮粉之类的和匀,给发酵好的腐乳裹上厚厚的佐料粉,整齐地装到一个个小缸里,加上自家酿制的纯米酒,密封,用石灰封边,放上半年,一开盖,哇塞,黄灿灿,香喷喷的腐乳让人直流口水。
腐乳也跟其他手工传统食品一样,一旦机械化,规模化,完全不是那个味了。桂林腐乳也一样。
好在现在在老家,每个村也都还有几个老妈妈们坚持传统的手工制作。当然量不大,基本都自己吃,或送点亲朋好友。
我堂姐做的腐乳特别好吃。每年我都拜托她做几十瓶,拿回来送给同事朋友。他们吃了一次,年年都找我要。
好品质的手工传统食品是有魔力的。它是舌尖上美好的体验和记忆,是文化,是情感,是万千心愿的凝聚。
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