酸辣味，是烹饪中的主要复合味之一，醋和胡椒粉恰当的比例，可以调制出酸辣清爽，鲜美可口的酸辣汤。然而，盐分却是此汤的定海神针，过或不及都会对酸辣汤品质产生严重影响。酸辣汤因其操作简便、搭配随性、爽口开胃而有着广泛的群众基础，又由于用料的区域差异和烹调工艺的变化，有鲁式、川式、粤港式、沪式等很多标签。
酸辣汤荤料讲究嫩软微韧，在鸡脯、里脊肉、火腿、海参、鱿鱼、猪鸡鸭血和鸡蛋中任选，素料一般在嫩豆腐、香菇、黑木耳、冬笋、茭白、胡萝卜、西芹、青红椒中挑几样，怎么搭配并无定式。
酸辣汤的讲究，在于调味料的配比。主味为食盐、醋和胡椒粉，提香用猪油和香油，矫味增香用姜、葱或香菜。丝配丝、丁配丁、末配末，是主辅料搭配的规矩，酸辣汤常见以丝的方式呈现。为不使汤料沉底和保持酸辣汤的温度，勾芡是不能少的环节。
去年初冬，吴江非公企业食堂厨艺大赛，主办方提供内酯豆腐200克、猪里脊肉20克、茭白1枝、青红椒各1个、鲜香菇10克、鸡蛋1只，给选手命题做一份酸辣汤。换作你，该怎么做呢？
第一步，预处理。
1.将所有食材切丝。直径小于半厘米的细长料一般都称丝，通常为1.5毫米见方，俗称火柴梗子丝，太细没有嚼劲，偏粗直挺无软糯感。市售青红椒皮厚且粳，需用火烧去皮，然后切丝；猪里脊肉娇嫩，切丝时要顺丝流切，不可顶刀切，切丝后可在盐葱姜水中浸泡；豆腐切丝，浸泡在冷水中；茭白切丝后用冷水淋湿。
2.鸡蛋打成蛋液。
3.准备开水800毫升，以汤水分量1.5%取干淀粉，用水稀释成水淀粉。食盐、香醋、胡椒粉以及麻油分别是开水分量的1%左右。
第二步，旺火热锅，加猪油，调中火，放入青红椒丝、香菇丝和茭白丝煸炒软，注入开水，大火煮开，放入食盐、肉丝（含盐葱姜水）、豆腐丝，用汤勺搅动，使水面打旋，水沸，徐徐淋水淀粉勾芡，芡成继续打旋，鸡蛋从慢慢淋下，使蛋液形成蛋花丝，煮开后加陈醋、洒胡椒粉和香油，搅匀关火即可出锅。
喝一碗上好的酸辣汤，酸而不酷，辛而不烈。
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