腌腊肉

腊肉和酱肉

前头说了，无论今年的肉价多么贵，也得腌制点腊肉，正在冬至那天，路过家门口的菜市场，进去看了看。这么多年来，我们只在自家门口的菜市场中的某一个摊位上买肉，而绝不在其他菜场或者摊位买，因为只有在他们家，才能买到本地猪肉。这倒不是说其他的肉贩没有本地猪肉卖，而是那些摊主总会趁人没在意的时候，割一刀外地猪肉卖给你。这家骗不骗别人我不知道，但没骗过我。

本地猪肉和外地猪肉，在外地人看来兴许是个笑话，甚至可以算成顽固症。比方说，本地人不吃河南猪，但河南人在河南买猪肉，也是买的本地猪肉，这话从何说起呢？但我们这里的本地人就是这么崇尚本地出产的产品，比如本地豇豆，本地辣椒，本地茄子，本地土豆等等。我对外地的菜市场了解不多，倒是这次在内蒙古的乌兰浩特养伤，可以活动后，常到附近的菜市场去转转。这里的人也崇尚本地猪肉，他们称之为笨猪肉。至于别的蔬菜，恐怕东北一带崇尚不来，因为好多蔬菜，这里并不能够出产。

虽然肉价居高不下，但还是有铤而走险，火中取栗之辈。肉摊前围满了人，做腊肠的，买五花肉的，人头攒动，熙熙攘攘。我等了好半天才得了个空，找到女老板说，我要买点五花肉。她知道我要用来腌制腊肉，一把取下了五刀五花肉说，今天的五花肉好得很，你多买点。我说，不用不用了，给我三刀便可以了。这就拣了三刀五花肉，24元一斤，共花了148元，也就是六斤肉。

后来到一个大的自由农贸市场，买了一些哈巴愣子，下午就忙着处理这些小鱼儿了，直到晚上，得空才准备腌制腊肉。这时和家里人为了一斤腊肉多少盐发生了争执。我说，十斤腊肉六两盐，她说，三两就够了。我说，这样吧，过些天我买肉，你来腌，这次听我的。但是，这个争执还是让我的想法发生了动摇。我有几包岩盐，一包400克，。也就是八两，这六斤肉，思前想后，放了四分之一包强的岩盐，也就是说，差不多还是按照十斤肉三两盐的比例来腌制的。

到今天（25号），已经腌制了三天，准备明天起卤给晾起来。起卤也是一件很闹心的事情，往窗外挂的时候，滴滴答答，淅淅沥沥，到处都溅得是卤汁。而且更糟心的是，这些日子，天公不作美，不停地下着小雨，也不知道何时方能得到晴天。查看本地天气预报，情况不是很乐观。看看吧。

先头腌制腊肉的时候，想着还要腌一点酱肉，因为去年做的酱肉很受大人孩子的喜欢，只是，这几天一直在肉摊上，看不到合适的五花肉。今天买早点的时候再到肉摊上看，相中了一刀肉，依旧是24元钱一斤，花了43元钱。也就是说，这刀肉只有一斤八两多，不由感慨，肉真的好贵咧！

这就说到在兴安盟，也就是乌兰浩特的一件事情。我们的病友中，有两口子向来贪好吃喝。照顾他们的是女人的弟弟，也是一吃货。有一天我到菜市场去，他空着两手往回走。我问，你怎么啥都没买？他说，本来想买几斤排骨，让餐馆给加工成排骨汤，但是，排骨太贵了，24元钱一斤，三斤排骨，算上加工费，不得要一百多块啊，划不来，划不来。那个时候我们的消息相对比较闭塞，根本不知道内地的肉价暴涨。我刚回来的时候，肉价在18元以上，排骨在30多元以上，现在排骨的价格已经接近40元一斤。而我们出行的时候，肉价还在8到10元一斤，所以，那位弟弟嫌排骨贵，也是情有可原。

买回来酱肉之后，放在一个搪瓷烧锅中，用酱油卤起。本来想用老抽来腌卤，家里人说，老抽看起来黑乎乎的，不如用生抽。正好我有一瓶千禾生抽，家里人不爱它，喜欢吃海天的特级一品鲜，千禾便一直没怎么用，这次正好拿来腌制酱肉。家里人听我说用千禾来做酱肉，说，用这么贵的酱油啊？我说，你又不爱吃，留着它干啥？她听了，觉得也是的，酱油放久了也不好，莫如拿来腌肉。

肉放在容器中，倒了好多酱油进去，将它浸泡起来，又放了一点花椒。本来想再放点八角桂皮什么的，家里人不喜欢这种味道，所以犹豫了一下，看明天是不是可以放点进去。酱肉要腌制的时间比腊肉长，估计五天之后可以起卤吧。等到腊肉起卤之后，再做腊鱼，因为我没有太大的腌鱼设备，只有这一只塑料大桶可以用。

太阳出来晒腊肉