【陶三姐家的红油羊肉汤】

【陶三姐家的红油羊肉汤】

【陶三姐家的红油羊肉汤】

                                      /Mr.八雅

我在单县西关走一走

闲庭信步

不觉然，走进了陶三姐的店里

来一碗红油羊肉汤品尝

我领略中华第一汤的餐饮高度

用心感受

感受这份难得的乡情

我用诗歌表达我对我故乡人文名片的敬意

【陶三姐家的红油羊肉汤】

我在陶三姐店里走一走

来一碗红油羊肉汤

喝出我儿时的记忆

也喝出了我最尊敬的伯父伯母对我的抚养之情

我为陶三姐的红油羊肉汤点赞

只为她那份执着的餐饮文化追求

还有那份难得的人文情怀

我为陶三姐写一首诗歌

弘扬中华餐饮文化

只为她那份锲而不舍的中国梦

（2017年12月1日，八雅先生刘永国于善都之地——山东省菏泽市单县善德堂国学馆）

【非常科普】

单县羊肉汤，单县地处鲁西南，单县羊肉汤是山东菏泽市特色传统名吃。在八十年代，即被收入中华名食谱。最早创于1807年，当时由徐、窦、周三家联手创建，故取名为“三义春”羊肉馆。所创立的“三义春”羊肉馆在当时那个时期的饮食界引起了不小的轰动，为日后“单县羊肉汤”的扬名天下打下了坚实的基础。

有着近200年历史的单县羊肉汤，以其“色白似奶，水脂交融，质地纯净，鲜而不膻，香而不腻，烂而不黏”的独特风格，被载入中华名食谱。以汤入谱的，只有单县羊肉汤。它被国人称为“中华第一汤”。民间有云：“来到菏泽牡丹城，不品单县羊肉汤，等于白来菏泽走一桩！”单县羊肉汤，被誉为中华美食之名汤！

菜品历史

单县羊肉汤已有数千年历史。原始社会末期，舜的老师单卷（亦写作善卷、亶卷）及其部落就生活在单县一带，他们过着半耕半渔半牧的生活。当时饲养的家畜主要是青山羊，而羊的吃法，由烧烤演变为主要吃肉喝汤。 单县羊肉汤经过几千年的改进，制作工艺越来越完善。其正式挂牌面向市场已有近百年的历史。

据当地《单县风物》及新版单县志载：“1807年初，单县人徐桂立、曹西胜、朱克勋三人开设“三义和汤馆”，后三家分开。由于徐桂立制作精细，不断改进提高，，一时间风靡全城，在竞争中占了上风，远近驰名，被公认为单县羊肉汤的正宗。而徐家积蓄了大量资本后又开始转营其他的生意，所以也就没能创下正式的品牌。

1935年春，单县羊肉汤的正宗传人周永歧、吕运法、窦保德共同出资，在单县刘隅开办“三义春羊肉汤馆”。因为其时在春天，《三国演义》中又有“桃园三结义”的典故，遂取字号为“三义春”。为使字号更加响亮，他们专门请当时曾留学日本，在单县湖西一带颇有名气的文人陈布经先生在长三尺、宽六寸（意为“三人六六大顺”）的花梨木牌匾上题写了“三义春”三个隶书大字。三人还对招牌进行了浅雕、着漆、包铜角，以使其看上去更为醒目，易长期保存。遗憾的是，在“文革”中，牌匾被红卫兵视为“四旧”砸毁。周永歧是徐家的徒弟，师承徐家羊肉汤第七代传人徐东秀，他13岁就学制羊肉汤，不仅得到了徐家的真传，后手艺不断加以创新提高，逐渐创出自己的独特风味，在食客中有着很好的口碑。其调料齐全，色泽光亮，汤汁味美、营养丰富，在单县及周边地区迅速打响。当时所经营的汤种类花样繁多，著名的“天花（羊脑）汤”，有健脑明目之功；“口条汤”，有壮身补血之能；另外还有三孔桥汤、马蜂窝汤等共72个品种。再加上服务周到热情，生意日渐兴隆，也以其技艺之精湛而声名远播。周永歧又培养了王德田、刘允魁、韩令臣、谢成礼、毛献文等。为单县羊肉汤的发展做出了贡献。

1936年，国民党山东省主席韩复榘来单县品尝了羊肉汤，临走时特意装了七坛子，每坛50斤，用汽车运到沈鸿烈处赏军。1948年12月20日，刘伯承、陈毅来单县。

建国后党和国家领导人胡耀邦、乔石、杨得志等相继来单县，都品尝了单县羊肉汤，均赞不绝口。1999年12月2日至3日，胡锦涛视察单县，单县人民以单县羊肉汤热诚招待。单县羊肉汤由于受羊、水和熬制技术的限制，20世纪八十年代以前发展扩散较慢。近20年来，已发展到苏鲁豫皖和东北及北京等地。

风味特点

单县羊肉汤采用青山羊肉加白芷、桂皮、花椒炖煮乳汤。切碎熟羊肉，加乳汤、蒜苗、香辣油，趁热食用。香辣鲜爽，不腻不膻，配油炸面食，相得益彰。已有200多年制作历史。

投料考究，制作精细，调味丰富，汤汁乳白，不腥不膻，香醇不腻，味道鲜美，并有补虚壮阳的效果，单县羊肉汤的汤汁乳白绝不是添加其他物质实现的。

1.单县地处鲁西南平原地带，气候温和，牧草丛生，名产青山羊膘肥肉嫩。名闻有口皆碑的“单县羊肉汤”即选用此羊制成。”单县羊肉汤”已有180余年的历史，1807年由单县人士徐桂立、曹西胜、朱克勤三人开设的“三艺和”羊汤馆始创。后“三艺和”分店经营，因徐桂立技艺高超，选用料精，调味料全，制作精细，故而“单县羊肉汤”以徐家为正宗，流传至今为山东独具一格的传统风味名吃。

2.单县羊肉汤投料讲究，制作精细，调味丰富，汤质呈乳白色，入口不腥不膻，香醇不腻，味道鲜美，回味悠长。尤以“伏天”的羊肉汤最佳，这时的青山羊肉肥质嫩，特别出味，能品尝“伏羊汤”，堪称一种快事。中医有冬病夏治一说，伏天喝辛温大热之羊肉汤，汗流浃背，至冬身体强壮，尤能御寒，可以预防一切由寒邪诱发的疾病，有一定的食疗作用。

所需食材

单县羊肉汤选料和烧制工艺十分讲究。选用三年龄青山羊为主要原料，尤以单县黄河故道和大沙河两岸的羊为佳，羊又有“蒙羊”（生育一、两窝的母山羊）“捶羯”（被捶碎睾丸而失去交配能力的公山羊）的讲究。主要制作过程是先将50斤水添入锅内，烧响加入羊的全身骨架垫底，再放入25—30斤鲜羊肉和羊杂（羊杂下锅前分别用开水氽一下），然后用大火烧开，用竹编勺撇去血沫，再加冷水10斤，开锅后再用3斤羊油覆盖在羊肉上面，尔后将白芷、桂皮、草果、良姜、陈皮、杏仁等佐料下锅，再熬制40—60分钟即可。盛碗时加少许香油、桂子、丁香面、香菜、蒜苗沫即可食用。

制作方法

1.将羊肉洗净，切成长10厘米、宽3.3厘米、厚3.3厘米的块；羊骨砸断铺在锅底，上面放上羊肉，加水至没过肉，旺火烧沸，撇净血沫，将汤滗出不用。另加清水70千克，用旺火烧沸，撇去浮沫，再加清水5千克，开锅后撇去浮沫，随后把羊油放人稍煮片刻，再撇一次浮沫；将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芷等用纱布包起成药料包，与姜片、葱段、精盐同放入锅内，继续用旺火煮至羊肉8成熟时，加入红油、花椒水，煮约2小时左右即可。此后汤锅要始终保持滚沸，否则汤色泛青。

2.捞出煮熟的羊肉

50克，顶丝切成薄片，放入碗内，略加丁香面、桂子面、酱油、芝麻油，由锅内舀出原汤盛入碗内，撒上香菜末即成羊肉汤。喜食辣者，可加辣酱油或配以荷叶饼卷大葱段食之。

分类

“单县羊肉汤”由于投料的不同，又可分为“天花汤”、“口条汤”、“肚头汤”、“曲眼窝汤”、“奶渣汤”、“马蜂窝汤”、“三孔桥汤”等等。味道各具特色，但千变不离其宗。

【陶三姐家的红油羊肉汤】

                        八雅先生

八雅先生简介:

      八雅先生，本名刘永国，1988年出生于中国长寿之乡——山东省菏泽市单县，现旅居北京。当代青年诗人，作家，国学讲师。

      八雅文化网创始人兼主编，2018首届中国八雅文化春节联欢晚会总策划兼总导演。北京贤德国学院院长，北京伊人文学社社长兼主编，善德堂国学馆馆长。著有作品集《桃花谣》、《南来北往》、《齐鲁颂》等，

      国学悟言:“佛道悟空，灵云若水。”

【陶三姐家的红油羊肉汤】

                书香中国，八雅兰花。