日常吃的大米饭，血糖指数高达71-90，属于高GI食物，高血糖或者糖尿病患者直接吃米饭，血糖会飙升。
而米线，同样是用大米做原料加工的食物，血糖指数却只有40，吃米线之后血糖上升速度远比大米饭低。
都是大米做的，血糖指数差别这么大，这是为什么呢？
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所含淀粉不同
根据淀粉能否被小肠完全消化分解为葡萄糖以及在小肠内的吸收速率，淀粉分为3类。
1.快消化淀粉：在小肠中 20min 内能够被消化吸收的淀粉。
2.慢消化淀粉：在小肠中 20 ~ 120min 内才能够被完全消化吸收的淀粉，如天然玉米淀粉。
3.抗性淀粉：不能在小肠中被消化吸收，但 120min 后可到达结肠并被结肠中的微生物菌群发酵，继而发挥有益的生理作用。
抗性淀粉是膳食纤维的组成成分之一。
米饭中主要是快消化淀粉，而米线中抗性淀粉和慢消化淀粉却比较多。
2.制作工艺不同
大米饭，通常买的是打磨过的精白大米，很容易消化。
而米线的制作过程，，用大米淀粉先经历了加热糊化，又经历了冷却回生（又称为老化），这一步会增加慢消化淀粉和抗性淀粉的含量。
糊化的淀粉冷却会发生回生，回生后抗消化能力变强了，之后在放置过程中，抗性淀粉含量还会快速增加，慢消化淀粉也会有所增加。
比如凉皮、凉粉、粉丝、粉条等，抗性淀粉比大米饭多、升糖能力比大米饭低、热量也比大米饭低不少。
3.营养非常单一
这类食物血糖指数虽低，营养价值也很低。
制作这类食物是靠淀粉形成的凝胶，几乎是纯淀粉，蛋白质、维生素、矿物质等营养成分，比起完整食用全谷物、粗粮要差远了。
凉面、凉粥、牛筋面这些在营养上比淀粉凝胶类也强一些。
总之，在吃米线时，搭配瘦肉、蔬菜、豆制品，或搭配卤鸡蛋、豆腐丝、酱牛肉之类的来补充蛋白质，还要充足的绿色蔬菜。
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